Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

распределить.

12. Остудить до комнатной температуры, не накрывая. Дать осесть на ночь.

13. Посыпать большую доску для резки сахарной пудрой и небольшим количеством кукурузной муки.

14. Вынуть смесь и разрезать на кубики по 2.5 см ножом. Сделать примерно 80 кусочков.

15. Обвалять кусочки в смеси сахарной пудры и кукурузной муки.

16. Готовые конфеты хранить в воздухонепроницаемом контейнере с листами кондитерской бумаги, покрытыми смесью сахара, разделяя каждый слой.

Остальные рецепты с кукурузным крахмалом можно найти в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты».

Лецитин

Технически не является гидроколлоидом, но он включен в рецепты для полноценности модификаторов текстуры. Лецитин фосфолипидный и наиболее часто встречается в яичном желтке. Распространенный в продаже лецитин обычно производится из бобов сои.

СОВЕТЫ

• Лецитин обладает хорошими эмульгирующими свойствами.

• Лецитин усиливает эластичность муки.

• При использовании лецитина для пенок необходимо применять широкий, плоский контейнер, чтобы дать воздуху собраться.

• Необходимо очень маленькое количество лецитина для пенообразования. Точный объем зависит от пропорций воды и масла в смеси. Добавление чрезмерного количества дестабилизирует пенку.

Эмульгированный винегрет

Ингредиенты:

• Уксус или сок лимонный – 50 г

• Масло оливковое – 100 г

• Травы и специи, горчица, чеснок, лук – по вкусу

• Лецитин (0.2 %) – 0.3 г

• Ксантан (0.1–0.4 %) – 0.15–0.60 г

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты при помощи погружного блендера. По желанию можно сделать тверже, добавив ксантан.

Лаймовая пенка

Ингредиенты:

• Сок лаймовый – 225 г

• Вода – 275 г

• Лецитин (0.3 %) – 1.5 г

Способ приготовления:

1. Совместить три ингредиента и использовать ручной миксер на поверхности жидкости.

2. Подождать 1 минуту и собрать пенку, образовавшуюся на верхней части.

Замороженная пенка пармезан

Ингредиенты:

РАСТВОР ПАРМЕЗАНА:

• Пармезан тертый – 500 г

• Вода – 450 г

ПЕНКА ПАРМЕЗАНА

• Раствор пармезана – 250 г

• Лецитин (0.52 %) – 1.3 г

Способ приготовления:

1. Смешать пармезан с водой и постепенно нагреть до температуры 80 °C.

2. Оставить пропитываться водой в течение 30 минут и процедить.

3. Добавить 1.3 г лецитина на каждые 250 г полученного раствора пармезана.

4. Использовать ручной миксер на поверхности жидкости.

5. Собрать и заморозить получившуюся пенку в контейнере.

Соево-персиковое мороженое

Ингредиенты:

• Молоко соевое – 700 мл

• Персики, свежие или замороженные, нарезанные – 350 мл

• Сахар (по вкусу) – 100–200 г

• Масло соевое (по выбору) – 60 мл

• Лецитин (0.56 %) – 6.9 г

• Специя ванильная – 1 ч. ложка или стручок ванили – 1 шт.

• Соль – 1 щепотка

Способ приготовления:

1. Если использовать стручок ванили, расщепить на две доли и поделить пополам. Собрать внутренности и использовать их для приправы (за исключением кожуры).

2. Смешать все ингредиенты вместе в блендере до однородного и кремовидного состояния.

3. При добавлении кусочков персика, необходимо нарезать персики отдельно и закинуть в смесь соевого молока прямо перед заморозкой. Заморозить согласно инструкции к мороженице.

Пенка из соевого соуса

Ингредиенты:

• Соус соевый – 300 г

• Вода – 200 г

• Лецитин (0.6 %) – 3 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты ручным блендером и оставить на несколько минут.

2. Снова все перемешать ручным блендером, стараясь получить как можно больше пенки, чтобы слой пены был на верхней части.

3. Оставить на 1 минуту и собрать пенку кухонной лопаточкой.

Чайная пенка

Ингредиенты:

• Молоко – 1000 мл

• Сахар мускатный – 200 г

• Чай (черный) – 20 г

• Лецитин (0.83 %) – 10 г

Способ приготовления:

1. Довести молоко и сахар до кипения.

2. Настаивать чай 4 минуты.

3. Процедить, добавить лецитин и взбить специальной насадкой погружного блендера.

Апельсиновая пенка с оливковым маслом

Ингредиенты:

• Сок апельсиновый – 300 мл

• Вода розовая – 15 мл

• Масло оливковое – 250 мл

• Лецитин (0.88 %) – 5 г

Способ приготовления:

1. Нагреть розовую воду с порцией апельсинового сока.

2. Добавить оставшийся сок, оливковое масло и лецитин.

3. Влить в широкий, плоский контейнер, в котором можно будет образовать пенку.

4. Взбить погружным блендером, работая на поверхности жидкости.

5. Заморозить пенку с жидким азотом и нужно подавать сразу.

Яблочный штрудель

Ингредиенты:

• Яблоки, тонко нарезанные – 6 шт.

• Изюм, измельченный – 250 мл

• Миндаль, бланшированный – 250 мл

• Финики, измельченные – 120 мл

• Ваниль – 1 ч. ложка

• Кардамон – 1 ч. ложка

Для выпечки:

• Мука цельнозерновая – 180 г

• Вода холодная – 120 мл

• Масло подсолнечное – 2 ст. ложки

• Лецитин (2.2 %) – 6.9 г (1 ложка)

• Соль – 1 щепотка

Способ приготовления:

1. Смешать муку и соль, добавить масло и лецитин, хорошенько перемешать.

2. Добавить воду.

3. Раскатать тесто очень тонким слоем на большой, мягкой, немного посыпанной мукой бумаге для выпечки (необходимо растянуть тесто).

4. Совместить все ингредиенты заправки.

5. Распределить яблочную начинку на тесто толщиной 5 см на одном конце и затем по остальной поверхности.

6. Поднять один конец бумаги так, чтобы тесто начало заворачиваться.

7. Свернуть бумагу для выпечки и подвернуть концы.

8. Запекать в течение 1 часа при температуре 160–180 °C.

9. Нарезать, как рулет, и подавать с ванильным мороженым.

Усилитель теста для хлебопечки

Ингредиенты:

• Гранулы лецитина – 230 мл

• Порошок витамина С – 1 ч. ложка

• Имбирь, молотый – 1 ч. ложка

Способ приготовления:

1. Смешать ингредиенты и хранить в плотно закрытой стеклянной емкости.

2. Использовать такое же количество усилителя, как и дрожжей.

Имбирь усиливает действие дрожжей и заставляет их действовать быстрее. Аскорбиновая кислота (витамин C) усиливает глютен. Гранулы лецитина помогают маслу в формировании нитей глютена, помогающих в формировании липкой структуры.

Остальные рецепты с лецитином можно найти в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты».

Мальтодекстрин

СОВЕТЫ

• Некоторые встречающиеся в продаже гидроколлоиды предварительно смешаны с мальтодекстрином. Он помогает в дисперсии.

Обжаренные мучные нагетсы

Ингредиенты:

• Мука – 40 г

• Сахар кондитерский – 8 г

• Соль – 0.5 г

• Тапиока мальтодекстрина – 13 г

• Масло, несоленое, топленое – 30 г

ПРИМЕЧАНИЕ:

Обжарка изменяет крахмал и глютен, мука теряет эластичность и получает песочную структуру.

Способ приготовления:

1. Предварительно нагреть печь до температуры 160 °C.

2. Распределить муку ровным слоем на бумагу для выпечки и готовить в печи примерно 45 минут, часто перемешивая до душистости и золотой корочки.

3. Полностью остудить.

4. Запеченная мука может быть приготовлена предварительно и храниться в контейнере.

5. Предварительно нагреть печь до температуры 180 °C.

6. Положить муку, сахар, соль и мальтодекстрин в чашу, взбивать для смешивания.

7. Медленно посыпать топленое