Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

50 г

• Кофе растворимый -1 ч. ложка

Способ приготовления:

1. Нагреть все ингредиенты минимум до температуры 80 °C на пару минут.

Гель:

1. Дать осесть. В результате получится гель.

Жидкий гель:

1. Взбить гель в однородный густой раствор.

2. Подавать холодным или же нагретым в качестве горячего соуса.

Пенка:

1. Вылить жидкий гель в термоустойчивый кремер и зарядить оксидом азота. Хорошенько взболтать.

2. Нанести на противень и высушить как украшение или выложить на горячий кофе или какао.

3. Подавать горячим или же холодным, по желанию.

Альтернативный способ приготовления:

1. Растопить шоколад на паровой бане.

2. Смешать крем и сахар и влить в шоколад.

3. Нагреть воду до кипения и добавить каррагинан, перемешивая.

4. Добавить шоколад и кремовую смесь, используя блендер.

5. Добавить специи по вкусу (амаретто, сироп, растворимый кофе, ликер или орехи).

6. Вылить горячую смесь в порционные горшочки или в большую миску.

7. Оставить для остывания на пару часов.

8. Подавать при комнатной температуре или остывшим.

ВАРИАЦИИ: Смешать шоколадный флан с жирным кремом (добавить специи, добавки и загустители после этого шага: орехи, агар, натрий альгинатный жемчуг, кусочки фруктов и т. д.)

Молочный гель

Ингредиенты:

• Молоко – 200 мл

• Йота-каррагинан (0.3 %) – 0.6 г

Способ приготовления:

1. Смешать молоко с йота-каррагинаном и перемешать венчиком до полного растворения.

2. Вылить в кастрюлю, нагреть до температуры 80 °C и дать гелю образоваться в холодильнике.

Простая пенка с каррагинаном

Ингредиенты:

• Йота-каррагинан (0.5 %) – 1 г

• Эмульгатор (молочный/растительный белок, например, лецитин) – 2 г

• Жидкость (например, на молочной основе) – 200 мл

Способ приготовления:

1. Смешать каррагинан и эмульгатор в холодной воде.

2. Оставить на некоторое время для гидратации.

3. Взбить на высокой скорости или использовать кремер, заряженный оксидом азота, для создания пенки.

Желе для десерта из фруктовой воды

Ингредиенты:

• Сахар – 15 г

• Каррагинан (каппа/йота смесь) – 0.8 г

• Цитрат калия – 0.3 г

• Кислота лимонная – 0.4 г

• Красители – по желанию

• Специи – по вкусу

• Вода – 100 мл

Способ приготовления:

Смешать ингредиенты. Нагреть. Дать остыть для усадки.

Пивной гель

Ингредиенты:

• Эль/пиво белые – 200 мл

• Сахар – 50 г

• Глюкоза – 50 г

• Цитрат калия (0.08 %) – 0.25 г

• Каппа-каррагинан (0.67 %) – 2 г

Способ приготовления:

1. Поместить в блендер пиво, сахар, глюкозу, цитрат калия и каррагинан.

2. Перемешивать на высокой скорости в течение 3 минут.

3. Перенести содержимое в среднюю кастрюлю и довести до кипения.

4. Вылить на противень.

5. Оставить в холодильнике на 1 час для усадки.

Желированные цветущие огурцы

Ингредиенты:

• Огурцы свежие – 20 шт.

• Рассол маринованных корнишонов – 100 мл

• Каппа-каррагинан (0.75 %) – 0.75 г

Способ приготовления:

1. Помыть огурцы и положить в холодильник.

2. Перемешать в кастрюле рассол маринованных корнишонов и каппа-каррагинан.

3. Довести до кипения.

4. Окунуть огурцы дважды в полученную теплую смесь

5. Поместить в холодильник.

Арахисовое масло панна котта

Ингредиенты:

• Молоко – 540 мл

• Масло арахисовое – 300 г

• Экстракт ванили – 10 г

• Сахар белый – 210 г

• Соль – 10 г

• Йота-каррагинан (0.9 %) – 9.6 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты в блендере, кроме арахисового масла и каррагинана.

2. Рассыпать каррагинан постепенно по кругу для растворения.

3. Вылить в кастрюлю и довести до кипения.

4. Добавить арахисовое масло и тщательно перемешать.

5. Разлить в чаши или формочки.

6. Дать остыть и оставить на усадку в холодильнике.

Заварной крем из укропа

Ингредиенты:

• Укроп, листочки с ветками (отделить стебли) – 100 г

• Густой крем – 1500 г

• Сахар – 12 г

• Сироп – 18 г

• Йота-каррагинан (0.91 %) – 15 г

Способ приготовления:

1. Варить крем, соль и сироп на медленном огне.

2. Перенести в блендер, добавить укроп и перемешать на высокой скорости в течение 90 секунд.

3. Процедить через сито дважды, сперва с давлением на твердые части, затем без давления.

4. В средней кастрюле совместить жидкость и каррагинан. Перемешивать стационарным блендером на протяжении 1 минуты.

5. Довести до кипения, смешивать в течение 2 минут.

6. Снять с огня и дать кастрюле остыть в ледяной воде.

Кефирный крем

Ингредиенты:

• Кефир – 375 мл

• Крем густой – 375 мл

• Соль – 7 г

• Сахар – 100 г

• Лактат кальция (1.1 %) – 10 г

• Йота-каррагинан (1.0 %) – 9 г

Способ приготовления:

1. Постепенно нагреть кефир, крем, соль и сахар на среднем огне.

2. Когда смесь станет теплой, добавить лактат кальция и каррагинан.

3. Увеличить огонь и продолжать варить.

4. Растворить гидроколлоид при помощи погружного блендера.

5. Когда смесь закипит, продолжить варить еще 2 минуты.

6. Снять с огня, процедить и вылить в кастрюлю.

7. Дать остыть при комнатной температуре до усадки.

8. Нарезать на квадраты и, накрыв крышкой, охладить в холодильнике до подачи.

Простой рецепт геля с каппа-каррагинаном

Ингредиенты:

• Каппа-каррагинан (1–1.5 %) – 1–1.5 г

• Молоко – 100 мл

Способ приготовления:

1. Растворить каррагинан в холодном молоке при помощи венчика.

2. Довести до кипения и вылить раствор в форму. Дать остыть.

Сферификация с йота-каррагинаном

Ингредиенты:

• Йота-каррагинан (1–1.5 %) – 1,5 г

• Вода (или приправленная жидкость) – 100 мл

Ванночка:

• Лактат кальция – 5 г

• Вода – 100 мл

Способ приготовления:

1. Растворить каррагинан в холодной воде при помощи венчика.

2. Положить в холодильник на ночь.

3. Перенести при помощи ложки в раствор кальция. Оставить до усадки.

4. Аккуратно достать и промыть в воде.

Простой рецепт геля с каппа-каррагинаном

Ингредиенты:

• Каррагинан (1.5 %) – 1.5 г

• Вода (или приправленная жидкость) – 100 мл

Способ приготовления:

1. Растворить каррагинан в холодной воде при помощи венчика.

2. Довести до кипения и вылить раствор в форму. Дать остыть.

Грибной янтарь

Ингредиенты:

• Гриб белый – 5 шт.

• Бульон из белых грибов – 200 мл

• Каппа-каррагинан (1.5 %) – 3 г

Способ приготовления:

1. Нарезать белые грибы толщиной 0.3 см.

2. Перемешать бульон с каппа-каррагинаном до растворения.

3. Довести до кипения.

4. Окунуть дольку белого гриба в смесь на противне.

5. Повторить со всеми оставшимися дольками.

Сельдереевый пудинг

Ингредиенты:

• Сок сельдерея – 530 мл

• Порошок молочный, обезжиренный – 56 г

• Йота-каррагинан – 6 г

• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Совместить все ингредиенты в чаше и перемешать при помощи погружного блендера.

2. Перелить в кастрюлю и нагреть до 82 °C.

3. Разлить смесь в 8 стаканов и поместить в холодильник