Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

class="p1">• Кислота лимонная – 1.5 г

• Эссенция клубники – 1.5 мл

• Краситель красный, пищевой (20 капель) – 1 мл

• Масло растительное для смазывания

Способ приготовления:

1. Приготовить желатин в 75 мл воды.

2. Нагреть на водной бане, перемешивая до растворения желатина.

3. Поддерживать температуру желатина для предотвращения преждевременной усадки.

4. В 2 л кастрюле довести 50 мл воды, 200 г сахара, 250 г глюкозы до температуры 135 °C.

5. Остудить до 100 °C.

6. Добавить лимонную кислоту, желатиновый раствор, приправить и добавить краситель. Перемешать. Снять пенку.

7. После остывания до температуры 70 °C, вылить в смазанную форму или на бумагу для выпечки (0.5–1 см толщиной).

8. Посыпать сахарной пудрой или глюкозой. После 30 минут желе может быть разрезано.

Пенка из Кэнцхеймского масла

Ингредиенты:

• Вода – 20 г

• Желатин – 4 г

• Масло, очищенное – 5 г

• Соль – 1 щепотка

Способ приготовления:

1. Приготовить и растворить желатин в воде. Добавить щепотку соли.

2. Перемешивая, постепенно добавить очищенное масло.

СОВЕТ: взбивание на ледяной ванночке увеличивает образование пенки. При желании, можно заменить воду и желатин 20 г яичного белка.

Остальные рецепты с желатином можно найти в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты».

Изомальт

Перцовый тюль

Ингредиенты:

• Изомальт (50 %) – 200 г

• Сироп глюкозы – 200 г

• Перец – 2 зернышка

Способ приготовления:

1. Совместить изомальт и глюкозу в небольшой кастрюле и нагреть до температуры 158 °C.

2. Вылить горячую карамель на пергамент или силиконовый коврик. Оставить остыть.

3. После остывания измельчить на мелкие кусочки и смешать в кухонном комбайне с зернами перца до мелкого порошка.

4. Предварительно нагреть печь до температуры 150 °C.

5. Перенести порошок на мелкое сито и посыпать через него на силиконовый коврик до образования слоя толщиной в 1 мм.

6. Положить в печь до расплавления порошка.

7. Вынуть из печи и оставить остывать.

8. Нарезать на кусочки желаемой формы.

9. Хранить в сухом, воздухонепроницаемом контейнере (желательно с пакетиками кремнезема для поддержания низкой влажности воздуха).

Яблочный и ванильный тюль

Ингредиенты:

• Яблоки сорта гренни смит, очищенные, с вынутой сердцевиной – 1000 г

• Вода – 200 г

• Стручок ванили – 1 шт.

• Изомальт – 200 г

• Лимон выжатый – 2 шт.

• Силикагель – 2 г

Способ приготовления:

1. Очистить яблоки, удалить сердцевину, нарезать на мелкие кусочки и положить в кастрюлю.

2. Добавить воду, семена стручка ванили и лимонный сок.

3. Накрыть кастрюлю и готовить на медленном огне до того, как яблоки станут очень мягкими.

4. Снять с огня и дать остыть.

5. Раздавить яблоки в пюре, пропустить через мелкое сито в кастрюлю.

6. Добавить изомальт и довести смесь до кипения, непрерывно перемешивая.

7. Нанести тонким слоем пюре на силиконовый коврик и высушить в прохладной печи при температуре 85–95 °C до образования хрустящей корочки (после остывания при комнатной температуре). Это обычно занимает 2–6 часов.

8. Тюль готовится, пока теплая, и должна храниться в холодном, сухом месте в воздухонепроницаемом контейнере с небольшим количеством силикагеля.

Камедь рожкового дерева

СОВЕТЫ

• В замороженных продуктах камедь рожкового дерева замедляет рост кристаллов льда, что усиливает вкус во рту, особенно после нескольких циклов оттаивания-замораживания.

• Добавление 0.2 % камеди рожкового дерева передает вкус выпечки в тыквенном и фруктовом пирогах, начинка выпечки более стабильна и менее подвержена выкипанию.

Лимонный сорбет

Ингредиенты:

• Вода – 500 мл

• Пудра сахарная – 550 г

• Глюкоза – 100 г

• Камедь рожкового дерева (0.32–0.38 %) – 5–6 г

• Сок лимонный – 500 мл

• Кислота лимонная – 10 г

Способ приготовления:

1. Довести воду, сахар, глюкозу и лимонный сок до кипения.

2. Добавить камедь рожкового дерева, перемешивая.

3. Процедить для удаления сгустков и остудить в холодильнике.

4. Переложить в низкий контейнер и заморозить.

5. После заморозки перенести в кухонный комбайн и взбивать для внедрения воздуха (цвет поменяется с желтого на белый).

6. Вернуть в морозилку.

7. Можно подавать.

Молочный коктейль с пенкой

Ингредиенты:

• Камедь рожкового дерева (0.9 %) – 2 г

• Инулин – 10 г

• Порошок молочный, сладкий – 10 г

• Молоко обезжиренное (0.1 % жирности) – 200 мл

• Специи, сироп и подсластитель – по желанию

Способ приготовления:

1. Добавить камедь рожкового дерева, инулиновый порошок и сладкий молочный порошок в блендер или перемешать в миске электрическим блендером.

СОВЕТ: при выборе специй необходимо учитывать, что жиры/масла разрушают пенку.

Каррагинан

СОВЕТЫ

• Использование в небольшом количестве (0.025–0.035 %) йота-каррагинана улучшает вкус молочных напитков.

• Свойство разжижения при использовании йота-каррагинана дает определенное чувство «таяния во рту».

• Если использовать для продуктов каррагинан с pH<4, то его необходимо добавлять немедленно, не допуская остывания, во избежание чрезмерного гидролиза, в результате которого идет потеря крепкости/вязкости геля.

• Йота- и каппа-каррагинан могут быть использованы для прямой и обратной сферификации в комбинации с кальциевыми и калиевыми солями с осторожностью.

Ргарриссшо

Ингредиенты:

• Микс без специй:

• Молоко – 1000 мл

• Каррагинан (0.04 %, 0.02 % в напитке) – 0.5 г

• Сахар – 125 г

• Порошок молочный, обезжиренный – 115 г

Для ргарриссшо:

• Микс без специй – 200 мл

• Лед – 200 г

• Шоколад молотый («Ghirardelli» или похожие) – 30 г

• Эспрессо -1 порция

Способ приготовления:

Микс без специй:

1. Смешать ингредиенты в блендере, по крайней мере за день до готовки.

2. Дать остыть.

Ргарриссшо:

1. Вылить микс в блендер.

2. Добавить тертый шоколад, 1 порцию остывшего эспрессо, лед. Перемешать до однородности.

3. Разлить по чашам.

Ананасовое желе

Ингредиенты:

• Сок ананасовый – 250 г

• Йота-каррагинан (0.12 %) – 0.3 г

Способ приготовления:

1. Смешать ананас с йота-каррагинаном и вылить в кастрюлю.

2. Довести до кипения и остудить до образования желе в холодильнике.

Ргарриссшо (другой вариант)

Ингредиенты:

• Лед – 500 мл

• Эспрессо – 2–4 порции

• Молоко – 150 мл

• Каррагинан (~0.13 %) – 1 г

• Сироп шоколадный – по вкусу

• Сахар – по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать эспрессо, шоколад и молоко на медленной скорости, затем осторожно, но быстро добавить каррагинан.

2. Сразу же добавить весь лед и перемешать на высокой скорости от 30 секунд до 1 минуты. Молоко можно заменить густым кремом.

Шоколадная пенка, взбитые сливки и десерт

Ингредиенты:

• Каррагинан (0.28 %) – 3.5 г

• Вода – 600 мл

• Шоколад топленый – 200 г

• Сливки молочные – 400 мл

• Сахар –