Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

сахаром.

3. Заполнить и испечь, как описано выше.

Шарики халвы с сыром фета и фисташками

Ингредиенты:

• Сыр фета – 1 кг

• Вода – 400 мл

• Порошок кукурузный (~4.2 %) – 80 г

• Сахар – 325 г

• Фисташки, измельченные в крошку – 200 г

Способ приготовления:

1. Положить сыр фета в холодную воду для смягчения.

2. Хорошенько раздавить вилкой и профильтровать.

3. Растворить кукурузный порошок в чашке воды.

4. Довести до кипения оставшуюся воду и сахар.

5. Добавить кукурузный порошок с водой и готовить на медленном огне 10 минут.

6. Добавить сыр и готовить еще 15 минут.

7. Пока халва еще теплая, зачерпнуть небольшую порцию размером с грецкий орех и сделать шарики руками.

8. Посыпать шарики халвы крошкой фисташек.

9. Подавать теплым или холодным, по желанию.

Мороженое из кукурузного крахмала

Ингредиенты:

• Сливки – 300 мл

• Молоко – 300 мл

• Сахар – 100 г

• Соль – 1 щепотка

• Стручок ванили – 1 шт. или экстракт ванили 1 ч. ложка

• Крахмал кукурузный (4.1 %) – 30 г

Специи (используйте одну из приведенных ниже):

• Подготовить сахар. Добавить 120 мл джема к смеси перед заморозкой.

• Заменить пахту или йогурт на половину крема или молока.

• 240 мл ягод вишни разрезать пополам, очистить от косточек. Добавить в смесь прямо перед заморозкой.

• Добавить 240 мл очищенной, нарезанной клубники, или очищенных и нарезанных абрикосов перед заморозкой.

• 120 мл очень крепкого кофе для 120 мл крема или молока.

• 240 мл кокосового молока для 240 мл крема или молока; добавить 120 г поджаренных, высушенных кокосов (по желанию).

• Добавить 120 мл нарезанной мяты и 120 мл измельченного темного шоколада прямо перед заморозкой.

Способ приготовления:

1. Довести 500 мл смеси из крема/молока, сахара, семян/бобов ванили и соли до кипения.

2. Готовить на медленном огне несколько минут, затем снять с огня.

3. Медленно добавить в чашу оставшуюся смесь крема/молока к кукурузному крахмалу, перемешивая во избежание комков.

4. Добавить смесь кукурузного крахмала в кастрюлю и убрать стручки ванили.

5. Готовить, перемешивая, до тех пор, пока смесь не начнет густеть, и почти дойдет до кипения.

6. Сразу же убавить огонь до минимума, варить еще 5 минут или до загустения.

7. Добавить экстракт ванили, если необходимо. Если смесь содержит комки, необходимо взболтать ее в миске. Оставить для остывания на несколько часов (можно пропустить этот этап при наличии замораживающего устройства).

8. После остывания и при отсутствии комков вылить смесь во фризер, и далее следует руководствоваться инструкцией производителя оборудования.

Шоколадный пудинг из кукурузного крахмала

Ингредиенты:

• Сахар – 100 г

• Порошок какао, несладкий – 20 г

• Крахмал кукурузный (4.8 %) – 40 г

• Соль – 1 щепотка

• Молоко – 650 мл

• Маргарин (или масло) – 25 г

• Экстракт ванили – 5 мл

Способ приготовления:

1. Смешать в кастрюле сахар, какао, кукурузный крахмал и соль.

2. Поставить на средний огонь и смешать с молоком.

3. Довести до кипения и готовить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока смесь достаточно не затвердеет.

4. Снять с огня и смешать с маргарином и ванилью.

5. Дать немного остыть и подавать теплым или же положить в холодильник до сервировки.

Ванильный пудинг

Ингредиенты:

• Крахмал кукурузный (4.8 %)– 12 г

• Молоко – 200 мл

• Сахар – 30 г

• Сахар ванильный – 0.5 г

• Сливочное масло – 8 г

Способ приготовления:

1. Смешать кукурузный крахмал с 20 мл молока.

2. Смешать сахар и ванильный сахар с оставшимся молоком и довести до кипения.

3. Снять с огня и смешать смесь кукурузного крахмала с горячим молоком.

4. Снова поставить на огонь для небольшого кипячения, непрерывно помешивая.

5. Снять с огня и смешать масло со смесью пудинга.

6. Влить в подходящую миску и дать осесть при комнатной температуре, либо в холодильнике.

Кондитерский крем

Ингредиенты:

• Стручок ванили, разделенный и целый – 1 шт.

• Молоко цельное – 240 мл

• Крем густой или сливки взбитые – 120 мл

• Сахар – 65 г

• Соль – по вкусу

• Крахмал кукурузный (5.5 %) – 30 г

• Желток яичный – 5 шт.

Способ приготовления:

1. Нагреть молоко, крем и ваниль.

2. Смешать сахар, кукурузный крахмал и щепотку соли в другой кастрюле.

3. Влить горячее молоко в смесь сахара, непрерывно помешивая.

4. Нагревать до затвердевания.

5. Добавить 60 мл горячей смеси к яичным желткам.

6. Добавить яичную смесь к оставшемуся молоку.

7. Нагревать, помешивая, до тех пор, пока крем не станет густым и однородным. Кукурузный крахмал предотвращает свертывание яичных желтков.

Лакричные конфеты

Ингредиенты:

• Мука – 125 г

• Крахмал кукурузный (~7.2 %) – 75 г

• Клейковина пшеничная – 120 мл

• Порошок солодки – 1 1/2 ч. ложки

• Порошок бадьяна – 1 1/2 ч. ложки

• Меласса – 700 г

Способ приготовления:

1. В 2-литровой кастрюле смешать все сухие ингредиенты.

2. Добавить мелассу и тщательно перемешать пластиковой ложкой до тех пор, пока смесь не станет однородной.

3. Положить смесь в микроволновку и готовить в течение 1.5 минуты.

4. Перемешать полученную массу.

5. Повторить циклы готовки/перемешивания (8 раз) с суммарным временем готовки в микроволновой печи 13.5 минут.

6. Снять кастрюлю с печи.

7. Разлить лакрицу на тефлоновую пленку для печенья.

8. Пока теплая, сделать из нее лепешки толщиной 1–1.5 см.

9. Дать остыть. Использовать пластиковый нож для разрезания на полоски, затем свернуть их в трубочки. Трубочки можно разрезать на небольшие порции ножницами.

Рахат-лукум

Ингредиенты:

• Вода – 1000 мл

• Сахар – 900 г

• Крахмал кукурузный (~10.4 %) – 225 г

• Вода розовая – 20 мл

• Сок лимонный – 10 мл

• Крем тартар (винный камень) – 6.5 г

• Краситель пищевой, красный – по желанию

Для покрытия:

• Крахмал кукурузный – 60 г

• Пудра сахарная – 225 г

Способ приготовления:

1. Положить сахар, 250 мл воды и лимонный сок в большую кастрюлю.

2. Нагревать на среднем огне, помешивая до растворения сахара и закипания смеси.

3. Уменьшить огонь и варить дальше, не перемешивая, до тех пор, пока смесь не достигнет температуры 114–118 °C.

4. Снять кастрюлю с огня.

5. Во второй большой кастрюле смешать вместе кукурузный крахмал и крем тартар (винный камень).

6. Постепенно добавить в смесь, помешивая, оставшуюся воду до тех пор, пока не останется ни одного комка.

7. Перемешивать непрерывно, пока смесь не вскипит и не сформируется в густую, клейкую массу.

8. Медленно влить горячий сахарный сироп в смесь кукурузного крахмала и пудры, непрерывно помешивая.

9. Уменьшить огонь и готовить на медленном огне примерно в течение 1 часа или пока смесь не приобретет золотой оттенок, часто помешивая, чтобы предотвратить слипание.

10. Смешать с розовой водой и добавить пищевой краситель (по желанию).

11. Влить смесь в приготовленную форму для выпечки и равномерно