Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

масло, взбивая вилкой.

8. Снять округленные наггетсы по мере их формирования и расположить на бумаге для выпечки.

9. Запекать в течение 10–12 минут и дать остыть полностью перед сервировкой.

Выпечка из коричневого масла

Ингредиенты:

• Масло жирное, коричневое (77 %) – 250 г

• Мальтодекстрин (23 %) – ~75 г

• Соль, мелко измельченная – 5 г

Способ приготовления:

1. Процедить коричневое жирное масло от твердых частиц.

2. В теплом состоянии смешать его с мальтодекстрином как при готовке порошка. Приправить солью.

3. Добавить мальтодекстрин до момента, когда паста может быть легко скатана в шары, которые будут держаться, но не будут слишком прилипать к рукам.

4. Положить их на пергамент на противне так, чтобы не касались друг друга.

5. Готовить 3–5 минут при температуре 190 °C.

6. Дать полностью остыть.

7. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере до использования.

Порошок из оливкового масла

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 80 г

• Мальтодекстрин (24 %) – 25 г

• Соль – 3 г

Способ приготовления:

1. Взбить масло, мальтодекстрин и соль до формирования порошка.

2. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере.

Сухая карамель

Ингредиенты:

ОСНОВА КАРАМЕЛИ:

• Сахар – 375 г

• Крем, густой – 500 г

• Масло сливочное – 100 г

СУХАЯ КАРАМЕЛЬ:

• Основа карамельная – 210 г

• Тапиока мальтодекстрина (24 %) – 65 г

Способ приготовления:

КАРАМЕЛЬНАЯ ОСНОВА:

1. Нагреть сахар, глюкозу, крем и масло на среднем огне до температуры 110 °C.

2. Вылить на противень с силиконовым ковриком.

3. Дать остыть при комнатной температуре.

СУХАЯ КАРАМЕЛЬ:

1. Совместить карамельную основу и мальтодекстрин в кухонном комбайне и готовить, пока карамельная основа полностью не пропитается.

Порошок белого шоколада

Ингредиенты:

• Мальтодекстрин (40 % финального состава) – 80 г

• Шоколад белый, топленый – 120 г

Способ приготовления:

1. Разместить мальтодекстрин в Robot Coupe (вид кухонного комбайна) и добавить белый топленый шоколад.

2. Запустить устройство и пройтись по поверхностям лопаточкой.

3. Добавить мальтодекстрин для создания желаемой текстуры. Для более душистого шоколадного порошка, пропустить через тамис.

Порошок Нутелла

Ингредиенты:

• Тапиока мальтодекстрина (40 %) – 80 г

• Нутелла (60 %) – 120 г

Способ приготовления:

1. Совместить все ингредиенты в кухонном комбайне.

2. Готовить, пока смесь не приобретет структуру земли.

3. Пропустить смесь через тамис или мелкое сито для смягчения текстуры.

4. Хранить в прохладном, сухом месте до сервировки.

Крошки горького миндаля

Ингредиенты:

• Масло миндальное первого отжима – 50 г

• Масло зеленое – 50 г

• Мальтодекстрин (65 % финального состава) – 65 г

Способ приготовления:

1. Смешать оба вида масла и отложить.

2. Медленно добавить смесь масел к мальтодекстрину, перемешивая непрерывно ручным блендером до возникновения сгустков.

3. Оставить при комнатной температуре.

4. Нагревать кусочки на сковороде, пока они не станут округлыми и не приобретут легкую хрустящую корочку.

Порошок из бекона

Ингредиенты:

• Мальтодекстрин – 60 мл

• Сало обжаренное – 120 мл

Способ приготовления:

1. Положить большую часть сала в чашу и посыпать к нему мальтодекстрин, проходя по поверхностям смеси лопаточкой и тщательно перемешивая.

2. Добавить еще мальтодекстрина до достижения желаемой текстуры.

Рецепт кислой смеси

Ингредиенты:

• Сахар – 360 мл

• Сироп кукурузный – 60 мл

• Мальтодекстрин – 120 мл

• Сок лимонный, свежий – 120 мл

• Сок лайма, свежий – 120 мл

• Цедра лайма – 30 мл

• Белок яичный, обезвоженный (по желанию) – 8 г

• Кислота лимонная – 12 г

• Вода – 480 мл

Способ приготовления:

1. Смешать воду, сахар, мальтодекстрин и цедру в емкости и постепенно нагреть до растворения всех ингредиентов.

2. Выключить огонь и добавить оставшиеся ингредиенты, перемешивая до растворения.

3. Процедить смесь в 1 л бутыль.

Мальтодекстрин повышает вязкость кислой смеси и, если не использовать яичный белок, он также обладает свойствами создания пены.

Метилцеллюлоза

СОВЕТЫ

• В продаже есть очень большой диапазон метилцеллюлозы и других гидроколлоидов, основанных на целлюлозе. Если у вас останутся вопросы по их применению – ответы найдете в специализированных книгах и приложениях от производителя.

• Поскольку метилцеллюлоза при нагревании образует гель, она часто используется для поддержания формы в продуктах, которым свойственен распад при нагревании.

• Метилцеллюлоза может быть использована для предотвращения выпаривания фруктовых начинок в выпечке.

Кремовые сырные спагетти

Ингредиенты:

• Сыр кремовый – 370 мл

• Вода – 160 мл

• Метилцеллюлоза (0.26 %) – 1.3 г

Способ приготовления:

1. Нагреть в кастрюле воду до температуры 85 °C и тщательно взбить с метилцеллюлозой.

2. Добавить смесь к кремовому сыру и тщательно перемешать.

3. Положить смесь на ледяную ванночку и взбивать до остывания (до температуры 10 °C).

4. Хранить при температуре или ниже 10 °C в течение 2 часов для полной гидратации.

5. Переложить в дозировочный флакон.

6. Довести два литра воды до кипения и использовать шприц для формирования спагетти из крема.

7. Используя дуршлаг, слить воду как только спагетти станет мягкой (занимает примерно 30 секунд).

Спагетти соба из оливкового масла

Ингредиенты:

• Метилцеллюлоза (0.63 %) – 2 г

• Вода комнатной температуры – 80 мл

• Соль – 1 г

• Масло оливковое комнатной температуры – 240 мл

Способ приготовления:

1. Растворить метилцеллюлозу в воде.

2. Оставить на ночь, чтобы воздух вышел из смеси.

3. Добавить соль и оливковое масло небольшими порциями. Использовать хорошее оливковое масло – желательно мягкий, фруктовый, а не горький вкус (Valerrama Hojiblanca).

4. Перемешать смесь венчиком (погружной блендер при этом не использовать).

5. Перенести смесь в шприц (или подобное устройство) и выдавить в горячую, чистую жидкость/суп.

Нежные бобовые шарики

Ингредиенты:

• Смесь метилцеллюлозы:

• Вода – 100 г

• Метилцеллюлоза – 3 г

Для шариков бобов:

• Фасоль, очищенная – 65 г

• Смесь метилцеллюлозы (0.7 % в финальном составе) – 20 г

Способ приготовления:

1. Смешать два ингредиента при комнатной температуре в блендере для достижения текстуры без комков.

2. Процедить и поставить в холодильник на 24 часа.

3. Смешать очищенную фасоль со смесью метилцеллюлозы.

4. Свернуть 8 шаров – каждый по 8.5 г.

5. Держать в холодильнике.

6. Положить шары в соленую воду, нагретую до температуры 90 °C, и варить 1 минуту до готовки.

Стабилизированная целлюлозная пенка

Ингредиенты:

• Бульон или сок – 100 мл

• Метилцеллюлоза (1–1.5 %) – 1–1.5 г

Способ приготовления:

1. Растворить метилцеллюлозу в бульоне/соке и оставить на ночь.

2. Взбить на высокой скорости или приготовить пенку, используя сифон.

Горячие листы моцареллы

Ингредиенты:

МОЦАРЕЛЛОВОЕ ОСНОВАНИЕ:

• Сыр Моцарелла из буйволиного молока –