Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

мл

• Сахар – 60 г

• Стручки кокосовые, сушеные – 160 г

• Камедь ксантановая (0.4 %) – 2.5 г

Способ приготовления:

1. Необходимо подогреть 100 мл кокосового сока, добавить сахар, оставшийся сушеный кокос, и в самом конце – 1.5 г ксантана. Все перемешать до полного растворения.

2. Довести до кипения, процедить, дать остыть до температуры 45–50 °C.

3. Добавить в смесь оставшийся ксантан и перемешать.

4. Снова процедить, залить в кремер, заправить смесь углекислым газом – 1 баллончиком CO2.

Фруктово-майонезное пюре

Ингредиенты:

• Пюре фруктовое – 200 г

• Масло оливковое – 150 г

• Моно-/диглицерид (0.6 %) – 2 г

• Ксантан (0.4 %) – 1.5 г

Способ приготовления:

1. Смешать фруктовое пюре с оливковым маслом и моно-/диглицеридами с помощью погружного блендера.

2. Добавить ксантан и продолжить размешивать до готовности.

Микстура из муки без глютена

Ингредиенты:

• Мука рисовая, белая – 320 г

• Крахмал кукурузный – 100 г

• Мука тапиока – 35 г

• Ксантан (0.7 %) – 3.4 г

Способ приготовления:

Смешать и использовать во всех рецептах, где имеется мука.

Зефир с ксантаном

Ингредиенты:

• Вода – 60 мл

• Крем тартар (винный камень) – 10 г

• Сахар, гранулированный – 255 г

• Сироп кукурузы, светлой – 255 г

• Стручок ванили – 1/2 шт.

• Белок яичный (~3 яичных белков) – 85 г

• Ксантан (0.76 %) – 5 г

Способ приготовления:

1. Взять столовую ложку, положить в нее ксантан и сахар. Отложить в сторону.

2. Нагреть воду, добавляя в нее немного крема тартар (винный камень), оставшийся сахар, сироп кукурузы и ваниль.

3. Кипятить до температуры 120 °C.

4. Высыпать семена ванили.

5. Взбивать яичные белки в течение 2-х минут, чтобы они стали более мягкими, нежными и пенистыми.

6. Продолжать взбивать яйца медленно, одновременно наливая в них сироп.

7. Добавить микстуру ксантана в яичные белки и так же продолжить взбивать.

8. Ускорить процесс взбивания микстуры до 2–3 минут, пока она не станет похожа на безе и не будет прилипать к краям.

9. Посыпать аккуратно кукурузным крахмалом противень или лоток для выпекания.

10. Распределить безе ровно по всей поверхности противня/лотка.

11. Сверху насыпать снова кукурузным крахмалом, накрыть пластиковой пленкой или крышкой и положить в холодильник на 4 часа для впитывания.

12. Извлечь из холодильника, нарезать зефир на формы желаемого размера.

13. Окунуть зефир в кукурузный крахмал.

Сироп из бальзамического уксуса

Ингредиенты:

• Уксус бальзамический – 100 мл

• Сахар – 10 г

• Ксантан (0.82 %) – 0.9 г

Способ приготовления:

1. Измельчить сахар и ксантан.

2. Добавить в бальзам измельченные сахар и ксантан, размешивая микстуру с помощью погружного блендера. Постараться избежать проникновения пузырьков воздуха в смесь, поскольку извлечь их будет очень долго.

Соус из бальзамического уксуса

Ингредиенты:

• Уксус бальзамический – 30 мл

• Мед – 20 г

• Ксантан (0.85 %) – 0.85 г

• Масло оливковое первого отжима – 50 г

• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Перемешать все ингредиенты до однородной массы.

Подушечки из моркови

Ингредиенты:

• Сок морковный – 80 г

• Белок яичный – 120 г

• Желток яичный – 70 г

• Мука – 20 г

• Ксантан (1.0 %) – 3 г

• Соль – по вкусу

• Перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Добавить ксантан в морковный сок и смешать с яичным белком, желтком и мукой.

2. Добавить соль и перец по вкусу.

3. Процедить и перелить в 0.5-литровый кремер.

4. Заправить кремер газом N2O.

5. Дважды хорошо взболтать, чтобы газ проник в смесь, и оставить на 30 минут.

6. Смазать сливочным маслом пластиковые стаканчики, сделать дырочки в двух местах на дне стакана и залить наполовину морковной смесью

7. Подогреть в микроволновой печи около 30 секунд.

8. Экспериментировать со временем и настройками печи, пока не достигнем желаемого результата.

Кукурузный крахмал

СОВЕТЫ

У кукурузного крахмала примерно вдвое большая связывающая способность, чем у муки.

Мягкое безе/меренга наполнитель для пирога

Ингредиенты:

Гель из кукурузного крахмала:

• Крахмал кукурузный (0.4–0.8 % в конечной готовке) – 10 г

• Вода – 80 мл

Безе/меренга:

• Белок яичный – 6 шт.

• Вода – 30 мл

• Сахар – 140 г

• Крем тартар – 2–3 г

Способ приготовления:

1. Смешать кукурузный крахмал с 80 мл холодной воды.

2. Нагреть для создания густого геля.

3. Смешать белки яиц с 30 мл воды и кремом тартар. Добавить сахар немного, по вкусу.

4. Добавить 1–2 ложки геля. Это предотвратит уменьшение в объеме, разбухание и чрезмерную влажность безе/меренги.

5. Использовать меренгу в качестве наполнителя для пирога.

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты в холодном состоянии в кастрюле.

2. Довести до кипения, продолжить кипятить на медленном огне в течение 2–3 минут, непрерывно перемешивая.

3. Остудить и можно подавать.

Винный шоколад Джона Нотта

Ингредиенты:

• Портвейн – 350 мл

• Шоколад горький, тертый – 60 г

• Сахар (или по вкусу) – 65 г

• Крахмал кукурузный (~0.7 %) – 3.2 г

Способ приготовления:

1. Положить все ингредиенты в глубокую кастрюлю и хорошенько нагреть.

2. Довести до кипения, непрерывно помешивая.

3. Разлить на 4 чашки или кружки, заранее подогретые.

Ванильный соус (не-яичный крем)

Ингредиенты:

• Молоко – 800 мл

• Крахмал кукурузный (~2.4 %) – 20 г

• Сахар – 25 г

• Сахар ванильный – 10 г или эссенция ванильная – 5 мл

Суфле из грейпфрута

Ингредиенты:

• Сок грейпфрута (или лимона/лайма/ апельсина) – 250 мл

• Кожура грейпфрута, мелко нарезанная

• Сахар – 100 г

• Крахмал кукурузный (~3.2 %) – 15 г

• Вода – 30 мл

• Белок яичный – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Смешать сок, 50 г сахара и кожуру грейпфрута в маленькой кастрюле и нагреть на среднем огне.

2. Готовить до тех пор, пока сок не испарится до 150 мл.

3. Процедить, чтобы убрать кусочки кожуры.

4. Смешать кукурузный крахмал и воду.

5. Соединить смесь кукурузного крахмала и горячий сок и продолжить взбивать, пока сок не загустеет.

6. Снять с огня и погрузить кастрюлю в ванночку с холодной водой.

7. Взбивать, пока смесь не остынет, примерно в течение 3 минут. Отложить в сторону.

8. Взбить яичный белок до однородного состояния. Добавить 50 г сахара и продолжить взбивать до однородного состояния.

9. Влить яичные белки в смесь грейпфрута в два захода.

10. Разложить суфле на 6 чаш.

11. Запекать при температуре 180 °C в течение 15 минут или до готовности.

Суфле также можно приготовить из половинок грейпфрута:

1. Использовать ложку для чистки грейпфрутов от мякоти и оболочки из 6 половинок грейпфрута.

2. Посыпать мякоть