Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

Рецензии на книгу

«Компания “Molecularmeal” знает, как никто другой, что стоит соединить несколько ингредиентов, с первого взгляда ничем не примечательных, и перед нами разворачивается настоящее чудо! Привычный стол превращается в скатерть-самобранку, на которой необычные формы и текстуры имеют привычный вкус и аромат. Это поражает воображение с первого раза, и уже невозможно остановиться – идешь вперед к новому уровню мастерства и новым пределам совершенства.

Книга, которую вы держите в руках, вобрала в себя опыт и знания настоящих профессионалов своего дела, которые простым языком постарались раскрыть секреты молекулярной кухни, чтобы каждый, кто откроет ее, смог испытать свои силы в этом загадочном для многих мире. Все авторы, которые делятся опытом на страницах данной книги, проведут вас по пути от простого к сложному, расскажут вам все тонкости и техники, и вам покажется, что проще ничего и быть не может. И только пройдя этот путь до конца и приготовив своими руками блюда, которые вы найдете на страницах этой книги, вы сможете считать себя настоящим мастером молекулярной кулинарии».

Член правления Национальной Ассоциации Кулинаров,

судья международного класса WACS,

шеф-консультант и совладелец консалтинговой компании «Рецепт успеха»

Денис Александрович Перевоз

«Очень много интересных, неизбитых рецептов. Не так часто удается применить навыки молекулярной кухни в повседневном меню, но из рецептов можно почерпнуть интересные техники по элементам декора. Также представлены обширные вариации замены желатина на другие желефикаторы, что можно использовать в меню во время поста или для вегетарианцев.

Интересны применения текстур молекулярной кухни для приготовления различных видов соусов. Это, наверное, наиболее полный сборник рецептов с блюдами молекулярной кухни на русском языке».

Шеф-повар ресторана «Чехов», г. Москва,

Никита Андреевич Мартынов

«Ключевой человек ресторана – это шеф-повар. В книге представлен опыт очень талантливых шеф-поваров, в описании прослеживаются их характеры. Я думаю, что поварам и рестораторам всегда будет полезно прочитать о пути становления шефом. Хорошо, что появилась эта книга, так как только сейчас профессия повара получает должное признание, а ведь это нелегкий труд. То, с какими чувствами и желанием повара относятся к своей профессии, всегда вызывало мое уважение.

Данную книгу можно охарактеризовать не только как сборник кулинарных рецептов, а еще и как сборник историй о современных шефах».

Владелец московского ресторана «Accent»,

Игорь Владимирович Шурупов

«Наука всегда уделяла много внимания пищевой отрасли, но недостаточно – домашней кулинарии. В книге глубоко проработана информация по физико-химическим связям в ингредиентах. Ряд рецептов были разработаны моими коллегами еще в 60-е годы прошлого века. Конечно, тогда перед учеными были другие задачи. Книга заслуживает внимания как кулинаров, так и пищевых химиков».

Доктор химических наук,

ведущий научный сотрудник Института детского питания

Ефим Семенович Вайнерман

Введение

Данная книга состоит из двух основных частей: первая часть содержит рецепты поваров, работающих в России и использующих техники инновационной или молекулярной кухни, вторая часть – это перечень основных текстур (специальных пищевых ингредиентов или гидроколлоидов) и рецептов с ними.

Эта книга появилась неслучайно. Компания Molecularmeal провела более 300 кулинарных мастер-классов, участниками которых становились как наши коллеги-повара, так и гости, которые любят попробовать что-то новое, а также пытливые умы, увлеченные изучением оригинальных кулинарных техник. На каждом занятии мы видим неподдельный интерес к молекулярной кухне и тенденциям, влияющим сегодня на кулинарию в России.

Убедившись в стабильном интересе и спросе на новые знания, мы поняли необходимость выпуска специализированной книги о молекулярной кухне. Книги, которая с одной стороны позволит читателям получить практические рецепты для приготовления блюд, а с другой – познакомит их с талантливыми и признанными шеф-поварами современного русского гастрономического мира.

Мы также наблюдаем рост интереса к молекулярной гастрономии по запросам в нашем интернет-магазине: расширяется география присутствия поваров с техниками молекулярной кухни, увеличивается количество ресторанов с инновационной подачей блюд. Частично этот интерес вызван тем, что посетители ресторанов становятся более информированными, более избалованными.

Перед шефами возникает задача не только накормить посетителей, но и вовлечь их в индивидуальную атмосферу ресторана за счет оригинальной подачи и особенностей эстетики блюд.

Поэтому первая часть книги погружает читателя в мир героев современного ресторанного бизнеса России, рассказывает интересные нюансы биографии каждого шефа и дарит один из его коронных рецептов.

Число шефов выбрано неслучайно: 33 – это отсылка к богатырям, героям русских былин и сказаний, совершающим подвиги. Профессия шеф-повара – это всегда нелегкий путь. Чтобы дойти до высокого уровня, необходимо развить в себе поистине богатырские навыки и железный характер. Когда я собирал материал от шефов, впервые познакомился с типично поварским термином «запара». Впоследствии это слово не раз звучало в наших интервью. Материал в книге покажет читателю: чтобы стать шефом, нужно не только вкусно готовить, но и нечто большее.

Мы благодарны каждому нашему герою, каждому шефу за открытость к читателям и готовность делиться своими секретами ради развития кулинарии в России.

Вторая часть книги рассказывает про гидроколлоид – вещество, которое формирует гель при контакте с водой. Такие вещества включают в себя полисахариды и белки, способные инициировать затвердевание и желеобразование водных растворов, стабилизирующих пенок, эмульсий и дисперсий, а также предотвращение кристаллизации насыщенных вод или растворов сахара.

Сегодня молекулярная гастрономия получает свое развитие за счет новых текстур в молекулярной кухне. Например, такие гидроколлоиды как геллан и ксантан являются результатом сравнительно недавних исследований. А тот же агар долгое время был неизвестен в западной кулинарии, хотя при этом уже сотни лет использовался в Азии. Сейчас агар появляется в арсенале и у европейских поваров.

Причиной повышения интереса к молекулярной гастрономии стало и то, что гидроколлоиды, прежде используемые только в профессиональной пищевой индустрии, стали доступными и для поваров-любителей (в небольшом количестве и по разумной цене). Также вышло несколько фильмов, популяризирующих инновационное направление в кулинарии.

С другой стороны, многие сегодня трактуют молекулярную гастрономию исключительно как использование гидроколлоидов для подготовки пенок и сфер. Мы же предпочитаем более широкое определение. Мы хотим показать, что молекулярная кухня – это творчество с применением знаний о физико-химических процессах в кулинарии. Поэтому демонстрируем рецепты с нетрадиционной подачей.

Вместе со всплеском интереса к гидроколлоидам, изменяющим текстуру, растет также и скептическое отношение к использованию «химикатов» в кухне. Многие считают гидроколлоиды ненатуральным, а то и вовсе вредным для