Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

на 60 °С.

5. Выставить таймер на 8–10 минут и включить вначале на 4–5 скорость

на 3–4 минуты. А затем постепенно увеличивать скорость до 10, одновременно добавляя небольшими пропорциями сливочное масло.

6. Взбить паштетную массу до глянцевого состояния.

7. В конце добавить немного меда. Попробовать по вкусу. Паштетная масса будет иметь слегка розоватый оттенок.

8. Залить в формы и убрать в холодильник до полного охлаждения.

II. МУЛЬТИСФЕРЫ ИЗ БРУСНИКИ

Ингредиенты:

• Пюре из брусники Буарон – 500 г

• Мед – 20 г

• Ксантан – 1 г

• Лактат кальция -14 г

Для альгинатной ванны:

• Вода – 1 л

• Альгинат – 5 г

Способ приготовления:

Для сферификации необходимо подготовить альгинатный раствор.

1. Растворить в небольшом количестве воды (200–300 мл) 5 г альгината при помощи погружного блендера, затем добавить оставшуюся часть воды и продолжить растворение.

2. После того, как альгинат хорошо растворится, жидкость необходимо убрать в холодильник на 2–3 часа.

3. Можно подготовить базу для сфер. Смешать все при помощи блендера. И также убрать на 2–3 часа в холодильник, чтобы ушел лишний воздух.

4. При помощи пипетки, мультипипетки или обычного соусника прокапать сферы в альгинатный раствор.

5. При помощи специальной ложки собрать сферы и выложить их в аналогичную форму (как для паштета) в один слой.

6. После того, как они склеятся, их нужно промыть в фильтрованной воде. Достать паштет из формы. Сверху на паштет выложить мультисферы из брусники.

Жук Константин Витальевич

Бренд-шеф отеля «Имеретинский» и всех его точек, г. Сочи

В кулинарии больше 22 лет. Я начал готовить еще в детстве. Увлекался этим со школы: пек родителям пироги, торговал ими.

Пошел в кулинарный техникум в Москве. Единственное устойчивое увлечение тогда для меня было – это еда.

На протяжении всей карьеры стремился сам «поворачивать русло», всегда работал над чем-то в себе.

Когда я только учился, понял, что кулинария – это тяжелый труд. Хотел бросить, но потом привык. А дальше полный набор – надо что-то делать, чтобы зарабатывать и чтобы было комфортно.

Захотел стать шефом. И стал.

Сейчас я работаю в удовольствие. Хочу сделать что-то, чего раньше никто не мог сделать в этом специфическом месте – это мой внутренний интерес.

Работать шефом несложно. Это техническая работа. Когда градус повышается, когда у тебя десять точек питания – и все они разные, тогда уже возникают сложности.

Меня по жизни движет и вдохновляет лень. Я убежден, что все великие открытия сделаны ленивыми людьми. Все придумано, чтобы облегчить жизнь: чем проще, тем лучше. И хотя я очень люблю технологии долгого приготовления, это не всегда так уж здорово.

Я противник лишних действий при приготовлении блюда. Допускаю, если мы закинули продукт в «sous-vide», он сам готовит. Но бывает, когда намешивают кучу техник приготовления в одно блюдо, считаю это мазней бестолкового художника.

Даже в китайской кулинарии все логично и понятно, несмотря на обилие и сложность вкусов.

Что касается подачи, это отдельная история. Мне нравится, когда на тарелке просто один кусок лежит – и ничего не надо больше добавлять. Если мы берем в расчет ресторан, тогда я сделаю подачу интереснее: в этом случае мы выбираем и цветовую гамму, и форму. Бюджет и формат заведения также влияют на подачу – когда не хватает бюджета, приходится фантазировать над подачей.

На то, как будет выглядеть блюдо, очень сильно влияет наше художественное видение: от него зависит выбор цветовой гаммы, тон блюд. Бывает, я хочу подать темное на темном, так тоже прикольно. Настроение влияет на подачу, сам продукт. Например, морковь, как гарнир или закуска: надо понимать, с чем сочетается насыщенный ярко-оранжевый цвет. Способ приготовления тоже влияет на подачу. Я подбираю форму тарелки под структуру продукта.

Какая профессиональная мечта? – Такой мечты нет. Есть желания, но это цели.

Горная форель с соусом из моченых яблок

Ингредиенты:

• Филе горной ручьевой форели – 150 г

• Перец черный, свежемолотый – 0.1 г

• Соль морская, свежемолотая – 0.001 г

• Масло подсолнечное, рафинированное – 1 г

• Зелень кинзы – 2 г

• Проростки красной капусты – 1 г

• Соус из моченых яблок – 30 г

• Чипсы из риса и сыра – 15 г

• Сено из лука-порей – 5 г

Способ приготовления:

1. С форели счищать чешую не нужно. Во время приготовления она образует на кожице рыбы гладкую, вкусную корочку. Главное, чтобы рыба была недавно выловлена и выпотрошена. И никакими пряными порошками засыпать ее нельзя, максимум при обжаривании немного черного свежемолотого перца и соли.

2. Посолить филе форели, поперчить, сбрызнуть маслом и обжарить на гриле в течение

1 минуты с каждой стороны.

3. Влить соус на дно глубокой, непременно черной тарелки.

4. Уложить свежезажаренную форель, сверху положить сено из порея, чипсы из риса и сыра.

5. Припорошить микрозеленью и листиками кинзы, сдобрить черным свежемолотым перцем.

6. Съесть немедленно.

Ингредиенты для соуса:

• Яблоки моченые – 150 г

• Рассол от яблок – 150 мл

• Лук белый, репчатый – 70 г

• Сливки 33 % – 150 г

• Чеснок молодой – 6 г

• Зелень кинзы – 4 г

• Масло подсолнечное, рафинированное – 10 г

• Сахар – 5 г

• Аннато – 0.001 г

• Перец черный, свежемолотый – 0.01 г

• Соль – 0.1 г

• Камедь ксантановая – 0.5 г

Способ приготовления:

1. Разогреть в сотейнике растительное масло, добавить сахар.

2. Когда цвет расплавленного сахара станет немного темнее желтого, добавить крупнопорезанный лук.

3. Готовить на среднем огне в течение 4 минут, периодически перемешивая.

4. Очистить яблоки от внутренностей, произвольно нарубить, добавить к луку.

5. Томить на среднем огне в течение 7 минут.

6. Добавить в сотейник измельченный чеснок, аннато, черный перец, соль и сливки.

7. Прогреть в течение 4 минут на слабом огне. Остудить.

8. Все измельчить в витамиксе, добавив камедь.

Ингредиенты для чипсов из риса и сыра:

• Рис кубанский, сваренный – 100 г

• Сыр грана падано – 130 г

• Чернила каракатиц – 10 г

• Мальтодекстрин – 5 г

• Сок лимона – 2 г

• Вода питьевая – 400 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты измельчить в витамиксе до однородности и вылить очень тонким слоем на силиконовый коврик.

2. Сушить в хотбоксе в течение 6 часов при температуре 75 °С.

Ингредиенты для сена из лука-порей:

• Лук-порей (белая и зеленая часть) – 300 г

• Рассол от моченых яблок – 400 мл

Способ приготовления:

1. Порезать зеленую и белую часть лука-порей на тонкие соломины длиной