Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

в истории герцог Бульон, граф Строганов, Сэндвич, Бенедикт, Оливье и Цезарь. Ну а если серьезно подходить к реальной мечте, хотелось бы за свою жизнь успеть попробовать все кухни мира, традиционные блюда каждой страны, присутствующей на географической карте.

Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с тархуновым гелем и малиновыми спагетти

I. КАМАМБЕР В МИНДАЛЬНОЙ ПАНИРОВКЕ, 70 Г

Ингредиенты:

• Камамбер – 47 г

• Мука миндальная – 15 г

• Льезон – 10 г

• Мука – 3 г

• Масло растительное – 20 г

Способ приготовления:

1. Нарезать камамбер на дольки, обвалять в муке и по очередности два раза в льезоне и миндальной муке.

2. Обжарить на растительном масле.

II. ГРАНАТОВАЯ ПЕНА, 20 г

Ингредиенты:

• Сок гранатовый – 20 г

• Лецитин – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Добавить в гранатовый сок лецитин.

2. Взбить блендером до образования пены.

III. ТАРХУНОВЫЙ ГЕЛЬ, 30 г

Ингредиенты:

• Тархун свежий – 10 г

• Сахар – 5 г

• Сок лимона – 5 г

• Геллан – 0.2 г

• Сок яблочный – 20 г

• Краска пищевая, зеленая – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Пробить блендером, довести до кипения.

3. Процедить через марлю, остудить.

4. Пробить в куттере, процедить через сито.

IV. МАЛИНОВЫЕ СПАГЕТТИ, 20 г

Ингредиенты:

• Пюре малиновое – 20 г

• Агар-агар – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Замешать агар-агар в оттаявшее пюре, довести до кипения.

2. Поместить горячее пюре в трубочку при помощи специального шприца.

3. Поместить трубочку в холодную воду.

4. Удалить при помощи шприца застывшее пюре из трубочки.

V. ЯГОДНЫЙ БАЛЬЗАМИК, 15 г

Ингредиенты:

• Ягоды микс с/м – 15 г

• Уксус бальзамический – 15 г

• Сахар – 15 г

Способ приготовления:

1. Пробить ягоды блендером вместе с бальзамиком, немного проварить.

2. Процедить через сито.

3. В получившуюся жидкость добавить сахар и выпаривать до нужной густоты (после остывания соус становится немного гуще).

ПОДАЧА

Все компоненты уложить, как на фото. Декорировать свежей малиной, микрозеленью и цветочной пыльцой.

Власов Андрей Викторович

Шеф-повар в ресторане «Русская рюмочная № 1», г. Санкт-Петербург

С 15 лет в кулинарии: пошел учиться на повара – и затянуло. Моей целью стало стать шеф-поваром. Я все для этого сделал и добился своего.

Работал и общался с разными поварами. Брал отовсюду по чуть-чуть. Работал в итальянском ресторане «Волна», там стал су-шефом. Учился у Вадима Степанова.

Шеф Вадим Степанов создал хорошую школу, без компромиссов. Хороший человек, не самодур. Из школы я решил выйти только шефом.

Я считаю, что нельзя стоять на месте, нужно развиваться, читать, ходить по ресторанам, ездить по миру, общаться.

Что меня вдохновляет? – Хорошее настроение гостей, которые пришли вкусно покушать и остались довольны. Мы работаем там, где другие отдыхают. Мы доставляем людям гастрономическую радость.

Моя подача простая и четко выверенная, классическая. Но это тщательно продуманные ингредиенты и рецептура. Очень много москвичей приходят ко мне в гости.

Постоянно что-то экспериментируем: делаем языки в течение двух суток, томим поросят. Продукты без добавления воды – вкус в квадрате. Получается очень круто, поросенка можно разделывать тарелкой. Для меня главное – вкус и ингредиенты. Если это соленые огурцы, то для нас их солят специальные люди, с селедкой – та же история.

О чем мечтаю? – Не знаю… Объехать весь мир и побывать в наиболее значимых ресторанах в качестве гостя, посмотреть, попробовать, пообщаться с шефами.

Баранина «sous-vide» с картофелем, начиненным грибами в сливочном соусе, тыквой с пюре из жареной тыквы и бараниной конфи в листьях, кускусом и стеблем петрушки

I. БАРАНИНА «SOUS-VIDE»

Ингредиенты:

• Каре ягненка – 700–800 г

• Горчица дижонская – 25 г

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Разделать каре ягненка, удалив мясо от костей, основное филе очистить от жил.

2. Замариновать основное филе с горчицей, солью и перцем.

3. Вакуумировать и готовить в течение 50 минут при температуре 62 °С.

4. Оставшиеся куски мяса залить смесью растительного и растопленного сливочного масла с добавлением соли.

5. Готовить в пароконвектомате при температуре 70 °С в течение 40 минут.

II. КАРТОФЕЛЬ, НАЧИНЕННЫЙ ГРИБАМИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:

• Картофель – 200 г

• Грибы шампиньоны – 50 г

• Сливки 22 % – 30 г

• Сыр пармезан – 10 г

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Сделать в картофеле углубление.

2. Отварить картофель в кипящей подсоленной воде в течение 4 минут.

3. Смазать его растительным маслом.

4. Придать румяную корочку в пароконвектомате при температуре 195 °С в течение 10 минут.

5. В это время обжарить мелко нарезанные грибы с добавлением сливок и пармезана.

6. Как только картофель будет готов, начинить его грибами.

III. ТЫКВА С ПЮРЕ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЫКВЫ

Ингредиенты:

• Тыква – 400 г

• Мята свежая – 7 г

• Сливки – 50 г

• Укроп – 15 г

• Масло растительное – 150 мл

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Вырезать тыкву в виде цветка и, при помощи ложки шато, вырезать углубление.

2. Вакуумировать тыкву с мятой, солью и растительным маслом.

3. Готовить на пару в пароконвектомате при температуре 80 °С в течение 15 минут.

4. В это время обжарить на растительном масле мелко нарезанную тыкву, добавить немного сливок.

5. Проверить на готовность и пробить в пюре.

6. Готовить желток конфи, отделив белки от желтков, погрузив их в растительное масло.

7. Готовить в течение 30 минут в пароконвектомате при температуре 70 °С.

8. Собрать «цветок», добавив внутрь пюре, уложив сверху желток конфи и украсив зеленью укропа.

IV. МЯСО КОНФИ В ЛИСТЬЯХ

Ингредиенты:

• Капуста савойская – 3 небольших листа

• Ягнятина конфи – 80 г

• Кускус – 20 г

• Петрушка – 15 г

Способ приготовления:

1. Нарезать мелким кубиком готовое мясо.

2. Заварить кускус, залив кипятком.

3. Добавить в нарезанное мясо нарезанный стебель петрушки и 20 г масла.

4. Готовить мясо.

5. Пробланшировать листы капусты до размягчения, но без потери цвета, и переложить в холодную воду, чтобы остановить приготовление.

6. Завернуть начинку в листы капусты.

V. СОУС ИЗ КОСТЕЙ

Ингредиенты:

• Кости бараньи – 300 г

• Лук репчатый – 150 г

• Вино красное, сухое – 200 мл

• Сливочное масло – 50 мл

Способ приготовления:

1. Обжарить лук при высокой температуре, дополнительно обжигая горелкой для придания копченого оттенка.

2. Добавить кости и продолжить обжаривать.

3. Добавить вино и фламбировать для удаления спирта.

4. После выгорания спирта добавить воду и приступить к выпариванию.

5. Оставить на 30 минут