Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

– 1 кг

• Масло растительное – 50 мл

• Сливки – 300 мл

• Масло сливочное – 300 мл

• Чеснок – 80 г

• Лук репчатый – 200 г

• Коньяк – 70 мл

• Фисташки – 150 г

Способ приготовления:

1. Обжарить печень на масле.

2. Добавить овощи, соль и перец, затем сливки.

3. Пробить блендером и остудить.

4. Взбить сливочное масло до белого цвета и ввести в паштет.

5. Придать форму шариков и запанировать в фисташках.

III. ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА С ТРЮФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ

Заяц готовится так же, как и тетерев, только вместо фисташек добавляется трюфельное масло или крем.

Ингредиенты для глазури:

• Молоко – 300 мл

• Молоко миндальное – 200 мл

• Крем трюфельный – 5 г

• Желатин растительный – 25 г

• Соль – 3 г

IV. ДЛЯ ПАШТЕТА ИЗ ГУБЫ ЛОСЯ С МИНДАЛЕМ И ШАФРАНОМ

Ингредиенты:

• Губа лося – 2 кг

• Лук репчатый – 400 г

• Сельдерей – 150 г

• Вино красное, сухое – 400 мл

• Сыр сливочный – 400 г

Ингредиенты для глазури:

• Молоко – 300 мл

• Шафран – 1 г

• Бульон – 200 мл

• Желатин растительный – 25 г

Способ приготовления:

1. Тщательно опалить губу лося.

2. Замочить на сутки в холодной воде, затем зачистить.

3. Варить со специями и овощами 3–4 часа.

4. Нарезать губу небольшими кусочками и обжарить.

5. Добавить репчатый лук, корень сельдерея, красное вино и тушить.

6. Пробить блендером, протереть и смешать со сливочным сыром.

7. Придать форму шариков и охладить.

Богачев Дмитрий Васильевич

Шеф-повар в ресторане «Mr. Bo», г. Санкт-Петербург

Работать я начал рано, еще со второго курса учебы в лицее.

Первое самостоятельное место работы в качестве повара – кафе «Девятка» в поселке Металлострой.

Спустя полгода я пришел в ресторан «Голливуд» при клубе «Голливудские ночи» на Невском проспекте. Он принадлежал легендарной в те времена личности – Владимиру Кумарину.

Именно в этом ресторане я впервые попробовал «карбонару на сливках». Это перевернуло мой мир, так как ничего вкуснее в своей жизни я не ел.

В 2004 году в ресторане «Один» я познакомился с лучшим шефом и моим наставником Игорем Зориным. На тот момент он вернулся из Англии, где работал су-шефом в ресторане «One-O-One» с двумя звездами Мишлена.

Позже я сделал дегустацию для Лапина Вадима Валентиновича и меня оставили в Петербурге на позиции шефа ресторана «Мансарда». Там я познакомился со своим нынешним партнером по ресторану «Mr. Bo». «Mr. Bo» открыл свои двери 01 июня 2018 года. В нашем ресторане представлены блюда с азиатским уклоном, азиатским акцентом. Это не классическая Азия, а наши авторские блюда.

Кулинария – это творчество, где нет границ. У меня большая библиотека, книги меня вдохновляют. Читаешь, находишь что-то интересное, хочешь это попробовать.

Всегда хочется удивить гостя. Хочется выглядеть в глазах профессионала таким же профессионалом, как и он. Если ты удивляешь не просто гостя, а повара, то это прямо круто. Это самореализация.

Моя профессиональная мечта – работать с балансом. Баланс для меня – это когда твой ресторан работает как часы, всегда полон гостей, но при этом нет никакой запары, есть время на саморазвитие и обучение команды, на кулинарные путешествия, на новое меню и общение с гостями. Это действительно важно, когда все идет по плану, который ты нарисовал на бумаге! Фактически, от этого зависит качество обслуживания, еды, комфорт гостей, лояльность команды. Одним словом, мечта – чтобы все получалось и получалось вовремя!

Фундучное молоко

I. ОРЕХОВОЕ МОЛОКО

Ингредиенты:

• Соевая сгущенка п/ф – 300 г

• Мусс соевый п/ф – 180 г

• Пюре из груши п/ф – 1000 г

• Молоко ореховое п/ф – 1000 г

• Чиабата п/ф – 1530 г

• Корзинка для орехового молока п/ф – 250 г

• Специи в ассортименте – 1 г

II. СОЕВАЯ СГУЩЕНКА П/Ф

Ингредиенты:

• Молоко соевое, постное – 1000 мл

• Сахар – 100 г

• Сироп глюкозы – 100 г

Способ приготовления:

1. Смешать соевое молоко, сахар, сироп глюкозы.

2. Выпаривать до состояния сгущенного молока весом примерно 300 г.

III. ОРЕХОВОЕ МОЛОКО П/Ф

Ингредиенты:

• Орех фундук – 1100 г

• Вода – 1000 мл

Способ приготовления:

1. Смешать орехи с водой, разбить блендером.

2. Оставить в емкости на сутки.

3. Отжать через ванильное полотенце.

IV. КОРЗИНКА НА ОРЕХОВОМ МОЛОКЕ

Ингредиенты:

• Молоко ореховое – 250 г

• Сахар – 30 г

• Соль – 2 г

• Желатин листовой – 5 г

• Чиабата п/ф – 120 г

Способ приготовления:

1. Смешать отжатое молоко с чиабата, сахаром, солью.

2. Измельчить смесь блендером.

3. Нагреть до температуры 40 °С и ввести замоченный желатин.

4. Процедить через сито.

V. ПЮРЕ ИЗ ГРУШИ П/Ф

Ингредиенты:

• Груша свежая – 2500 г

Способ приготовления:

1. Запечь грушу.

2. Очистить и разрезать на кусочки по 1.5 см.

VI. МУСС СОЕВЫЙ П/Ф

Ингредиенты:

• Соевая сгущенка п/ф – 100 г

• Молоко соевое, постное – 100 г

Способ приготовления:

1. Разбавить соевую сгущенку ореховым молоком 2:1 соответственно.

2. Налить в кремер, заполнить азотом.

VII. ЧИАБАТА П/Ф

Ингредиенты:

• Мука в ассортименте (пшеничная, ржаная, и др.) – 1000 г

• Вода – 800 мл

• Соль – 20 г

• Дрожжи прессованные – 20 г

• Закваска ржаная п/ф – 30 г

СБОРКА:

1. Охладить поварешку в жидком азоте.

2. Опустить в массу для корзинки на ореховом молоке, снять корзинку.

3. Заполнить корзинку грушей, кремом из кремера и сверху бобами тонка.

Васильев Павел Валерьевич

Шеф-повар в гастрономическом баре «STAFF ONLY», г. Москва

В кулинарной сфере начал работать с 16 лет. Общий стаж работы в кулинарии – 22 года, из них 12 лет в должности шеф-повара.

В профессии шеф-повара главными моими двигателями являются желание расти, развиваться, быть востребованным и актуальным, никогда не стоять на месте и постоянно искать новые вкусы, идеи.

А вдохновляет больше всего результат, желание и возможность удивлять, возможность воплощать творческие идеи в работе. Ну и, конечно, новые продукты, новые техники и технологии.

Вкус блюда во многом зависит от его цвета, формы, текстуры. Поэтому любые способы необычной подачи с использованием различных технологий, в том числе и молекулярных, позволяют даже в традиционном или классическом блюде раскрыть новые вкусы, вызвать новый интерес, удивить, создать яркое впечатление.

О моей профессиональной мечте? – Наверное, любому профессиональному шеф-повару хотелось бы создать какое-то свое именное блюдо, которое прославило бы его имя на века, как когда-то запечатлели себя