Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

class="p1">Никаких текстур я не использую, опыт и стиль моей работы позволяют прекрасно без них обходиться. В то же время я считаю, что наличие на кухне современного оборудования, такого как Thermomix или PacoJet, позволяют добиться максимального результата, в том числе и в визуализации.

За последние десять лет мы сделали многое для того, чтобы гордиться нашей ресторанной сферой. Хотелось бы не останавливаться на этом и работать теперь над качеством. Делать социально ориентированные рестораны, в которых было бы комфортно работать. Чтобы работа повара не превращалась в ад, а, наоборот, делала бы его счастливым. Такие примеры существуют, и все больше рестораторов и шефов обращают на это свое внимание.

Буррата с черной икрой, зеленым горохом и травами

I. БУРРАТА

Ингредиенты:

• Молоко – 6 л

• Сливки 33–35 % – 250 мл

• Фермент сычужный – 1/4 ч.л. (1.3 мл)

• Закваска термофильная – 1 л

• Кислота лимонная – 16 г

Способ приготовления:

1. Растворить 16 г лимонной кислоты в 160 мл воды, а в 50 мл воды – сычужный фермент.

2. Добавить раствор лимонной кислоты в холодное молоко. Перемешать и нагреть молоко на плите до температуры 37 °С.

3. Как только молоко достигло нужной температуры, добавить в него закваску, перемешать.

4. Добавить раствор сычужного фермента и перемешать. Оставить для образования сгустка на 40 минут.

5. Как только образовался плотный сгусток, нарезать его на крупные квадраты со стороной примерно 5 см и оставить на 5 минут.

6. Разрезать крупные куски и одновременно нагревать массу до температуры 42 °С.

7. Слить часть сыворотки, чтобы сырное зерно было видно сквозь поверхность сыворотки.

8. Отделить половину сырного зерна для страчателла и переложить на сито.

9. Оставить остальное сырное зерно под слоем сыворотки в кастрюле.

10. Нагреть 2 литра воды в отдельной кастрюле до температуры 85 °С и добавить 1 ст. ложку соли.

11. Опустить в горячую воду кусочки сырного теста и прогреть.

12. Собрать в комок и начать вытягивать. Вытягивать 1–2 раза и снова прогреть.

13. Положить вытянутый сыр в ледяную воду. Так переплавить всю массу для страчателла.

14. Вынуть сыр из холодной воды, разорвать на куски по 15 см и разделить сыр по волокнам на мелкие нити.

15. Положить в миску и залить холодными сливками.

16. Достать из сыворотки оставшееся сырное зерно и разделить на примерно 8 равных частей.

17. Каждую часть расплавить в миске, доливая несколько раз воду температурой 85 °С.

18. Добавить в воду соль (1 ст. ложку соли на каждые 2 л воды). Прогреть и вытянуть каждую порцию 5–6 раз.

19. Сформировать из расплавленного и вытянутого сырного теста сначала моцареллу, потом расплющить ее.

20. Сформировать углубление и положить внутрь порцию страчателла.

21. Собрать края сырного теста и завязать узелок. Положить в ледяную воду.

II. ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА

Ингредиенты:

• Горошек зеленый, молодой, стручковый – 300 г

• Эстрагон свежий – 30 г

• Масло сливочное – 30 г

• Соль – 1 г

Способ приготовления:

1. Освободить зеленый горошек от стручков.

2. Бланшировать большую часть с эстрагоном и сливочным маслом.

3. Пюрировать до однородной массы в блендере.

4. Если получится густым, разбавить овощным бульоном.

5. Очистить оставшуюся часть горошка от пленки и оставить для гарнировки.

III. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО

Ингредиенты:

• Петрушка – 200 г

• Эстрагон – 30 г

• Масло оливковое – 200 г

Способ приготовления:

1. Бланшировать листья петрушки и эстрагона и откинуть на лед, просушить.

2. Взбить в блендере с оливковым маслом.

3. Процедить через марлю.

IV. СЕРВИРОВКА

Ингредиенты:

• Буррата – 1 шт.

• Пюре из горошка – 80 г

• Масло зеленое – 40 г

• Икра осетровая, черная – 30 г

• Водоросли тосака – 10 г

• Горошек зеленый, бланшированный – 10 г

Способ приготовления:

На тарелку в центр хаотично влить пюре из горошка, сверху положить буррату хвостиком вниз. Рядом горошек и водоросли. По краям полить зеленым маслом, а сверху положить черную икру.

Лаи Маттео

Бренд-шеф холдинга «Ginza Project», г. Москва

В кулинарии с 10 лет.

У меня в Италии семейный ресторан. Мама повар, папа повар, бабушка повар. Я родился «внутри ресторана».

Когда мне было 10 лет, я начал делать первые шаги на кухне. Вначале это была чистка картошки и прочее.

В 15 лет поступил в институт, получал образование у лучших поваров Италии, а потом во Франции.

Меня пригласили в Россию, когда я работал в одной очень известной гостинице. Пригласили по контракту на 1 год, а задержался я здесь уже более 10 лет.

Я всегда любил вкусно поесть. К тому же есть желание передать свои знания и опыт молодым поварам так, как когда-то научили меня.

Я очень люблю свою профессию. Профессия повара – это новый опыт, новые вкусы блюд, вкусы каждой страны. А ведь мы едим не для того, чтобы только утолить физический голод, но и для того, чтобы наполнить сердце и душу.

При приготовлении блюд я использую вакуумный аппарат «sous-vide», термомиксер, сифон, ручной блендер, шприц. И такие ингредиенты, как агар-агар, ксантановая камедь, соевый лецитин, альгинат натрия.

Какая у меня профессиональная мечта? – Я открыл 8 или 9 ресторанов в своей жизни, но это всегда происходило для других людей. Как у каждого повара, моя мечта – открыть свой собственный ресторан, сделать это своими руками, чтобы я полностью сам его организовал.

Утка конфи с копченым корнем сельдерея и пеной из базилика, со сферой из демигласа

I. ТОМАТНАЯ ВОДА

Ингредиенты:

• Томаты розовые – 200 г

• Соль – 2 г

• Масло оливковое – 5 г

• Базилик – 3 г

• Сахар – 2 г

• Перец черный – 1 г

• Камедь ксантановая – 2 г

Способ приготовления:

1. Разбить блендером томаты.

2. Процедить через сито, нагреть до температуры 60 °С.

3. Добавить все остальные ингредиенты.

4. Снова пробить в блендере.

II. УТКА

Ингредиенты:

• Утка – 200 г

• Масло сливочное – 40 г

• Ветка тимьяна – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Очистить утку от лишнего жира, посолить, положить грудку в вакуумный пакет, добавить сливочное масло, ветку тимьяна, после чего закрыть вакуумный аппарат.

2. Готовить по технологии «sous-vide» в течение 35 минут при температуре 58 °С.

3. Охладить, обжарить со стороны кожи до золотистого цвета.

4. Нарезать на порции.

III. ПЕНА ИЗ БАЗИЛИКА И ПЕТРУШКИ

Ингредиенты:

• Базилик – 100 г

• Петрушка – 40 г

• Вода – 100 мл

• Масло оливковое – 40 мл

• Лецитин соевый – 2 г

Способ приготовления:

1. Проблендерить базилик и петрушку

2. Добавить воды и оливкового масла, а также