Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

из сидра.

2. Поверх желе положить яблочные диски.

3. Сорбет из яблок выложить на тарелку, украсить сезонными травами или листиками мяты. Сбоку отсадить эспуму.

4. Добавить сверху пудру

Саввинов Сергей Геннадьевич

Шеф-повар в ресторации «Маниллов Gourmet», г. Омск.

В кулинарии с 18 лет.

Сначала я год учился на врача. Но решил сменить будущую профессию. Сварщиком идти не хотелось, пошел на повара.

Отучился и сразу начал работать. Я ко всему отношусь серьезно, видел в себе силы, брал и делал. Прошел долгий путь от простого повара, знал все о кухне. В 2007 году я стал шефом.

Принял это без особых впечатлений, начал работать сразу. И с тех пор не менял род деятельности. Шеф в ресторане – это больше ответственности и немного другие обязанности.

Когда я перешел в гостиничный бизнес, начался творческий рост. Рывков в профессии не было, все идет со временем, с опытом.

Я стал замечать, что у меня получается, у меня не было рамок. Далее открыл свое заведение, в котором мог уже делать все, что хочу. Надо мной никто не стоял. Сейчас я могу работать свободно в разных направлениях, я могу закрыть потребности любого ресторана: бургерная или ресторан с высокой кухней.

У нас ежемесячно проходят гастрономические ужины с лучшими шефами из России, именитыми иностранными шефами.

В прошлом году в «Маниллов Gourmet» на беспрецедентной для России художественной акции в жанре фуд-арта мною была изготовлена картина Врубеля «Демон сидящий».

Сейчас я очень часто путешествую, у меня свое агентство, где мы предлагаем ресторанам различные проекты по развитию.

В кулинарии меня вдохновляет продукт, который сам по себе интересен, то есть у него интересная история, он универсален или же, наоборот, эксклюзивен.

Например, простейший рецепт из отруба фермерского мяса может вдохновить на создание блюда. Или, например, крупа, которая уже давно забыта, – ее можно подать с новым соусом и блюдо заиграет новыми красками. Это меня и вдохновляет. Разнообразное сочетание текстур, цветовых решений, изысканных вкусов, возрождение старых рецептов и перенастройка на современный манер, также культура приемов пищи в прошлых веках, культура застолий и т. д.

Мне также интересно возрождение Сибирской кухни в разрезе русской кухни. Если говорить об исторических истоках, то купцы и дворяне, осваивая Сибирь, брали с собой своих поваров, которые в основном были французы. Поэтому в блюдах зачастую можно было встретить ананасы и другие заморские продукты. Это был своего рода симбиоз русской и французской кухонь в сочетании с местными специалитетами и способами приготовления.

Так как я работаю в направлении возрождения кухонь, то в современных реалиях невозможно презентовать блюда, основываясь на старых принципах подачи и оформления. Поэтому, адаптируя блюдо, нужно подавать его на современный лад, добавляя определенные нотки и текстуры, таким образом вдыхая в него новую жизнь и осовременивая его.

Блюдо начинает играть новыми красками или вкусами, когда добавляешь «изюминку» из локальных продуктов. Например, «бумагу» из болотной ягоды, ферментированный крыжовник или «пыль» из огурца. Все это остается в рамках концепции сибирской кухни, но возводит блюдо в ранг кухни современной и актуальной.

Моя профессиональная мечта – чтобы ресторан, в котором я служу шефом, попал в «World 50 best».

Сабле с пармезаном, желе из тыквы с апельсином, мусс бонито, чипсы из клубники

I. ЧИПС ИЗ КЛУБНИКИ

Ингредиенты:

• Сок клубничный (лучше, чтобы в нем остались семечки) – 100 г

• Сахар – 50 г

• Агар-агар – 1 г

• Пектин – 5 г

Способ приготовления:

1. Смешать сахар, агар и пектин.

2. Размешать с соком и довести до кипения.

3. Распределить по силиконовому коврику.

4. Сушить в духовке при 80 °С ночь.

5. Разломать на произвольные кусочки.

6. Хранить в контейнере в сухом месте.

II. ЖЕЛЕ ИЗ ТЫКВЫ

Ингредиенты:

• Тыква мускатная целиком – 1 кг

• Соль – 9 г

• Фреш апельсиновый и лимонный – 300 мл

• Агар-агар – 8 г

• Мед акации – 12 мл

Способ приготовления:

1. Запечь тыкву целиком при температуре 200 °С 1 час

2. Вынуть и дать отдохнуть около получаса.

3. Разрезать тыкву, удалить семена и выскрести мякоть.

4. Выжать сок из лимона и апельсина, процедить.

5. В чаше стационарного блендера пюрировать мякоть тыквы до гладкости, добавив цитрусовый фреш.

6. Протереть пюре через мелкозернистое сито. Подсластить медом акации.

III. САБЛЕ

Ингредиенты:

• Ветчина Серрано – 30 г

• Мука – 180 г

• Масло сливочное – 165 мл

• Соль – 4 г

• Пармиджано Реджано – 80 г

• Грюйер – 80 г

• Сливки взбитые – 50 мл

Способ приготовления:

1. Подсушить ветчину, нарезать брюноа (брюноа – градация нарезки продукта. В данном случае кубик с сечением 0.5 на 0.5 см).

2. Все ингредиенты смешать.

3. Раскатать 0.5 см × 7 см × 7 см. Дать тесту подойти.

4. Выпекать при температуре 160 °С примерно 7 минут.

IV. МУСС БОНИТО

Ингредиенты:

• Сливки 33 % – 300 мл

• Стружка бонито – 7 г

• Соевый лецитин – 5 г

Способ приготовления:

1. Нагреть сливки до температуры 80 °С, ввести стружку тунца.

2. Дать настояться около 1.5 часов, процедить.

3. Ввести соевый лецитин и полностью растворить его.

4. Перелить в кремер. Использовать один баллончик закиси азота.

V. СЪЕДОБНАЯ СПИРАЛЬ

Ингредиенты:

• Мука – 150 г

• Вода – 60–70 г

• Масло оливковое – 10 г

• Соль – 4 г

• Сахар – 4 г

Способ приготовления:

1. Замешать из всех ингредиентов тесто, скатать в шар и дать отдохнуть 20–30 минут.

2. Раскатать с помощью паста-машины в тонкий пласт и нарезать спагетти.

3. Обвалять в муке и аккуратно обернуть самые длинные спагетти вокруг металлической трубы.

4. Запекать в духовке при температуре 180 °С 8–10 минут до хрустящей текстуры и золотисто-коричневого цвета

СБОРКА:

1. На остывший сабле вылить теплое желе. Дать остыть.

2. Нарезать под нужный нам размер.

3. Готовый полуфабрикат оформить муссом.

4. В мусс вставить чипс из клубники.

5. Аккуратно перенести п/ф в центр спирального декора. Листья зелени и аромамасла добавлять опционально.

Сусь Игорь Стефанович

Шеф-повар в ресторане «I–CHEF био-бистро», г. Москва, кафе быстрого питания (собственный бизнес)

В кулинарии с 20 лет.

Мотивационных моментов было достаточно много. Конечно, как, наверное, для большинства поваров – это первые удачные эксперименты на домашней кухне, которыми восхищались члены семьи и вселяли желание идти дальше.