Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

бальзамический – 60 мл

• Масло оливковое – 10 мл

• Сахар – 7 г

• Соль – 5 г

• Камедь ксантановая – 5 г

• Чеснок, очищенный – 4 г

• Кислота лимонная – 4 г

• Тимьян – 3 г

• Розмарин – 5 г

• Перец ч/м – 3 г

• Вода – 0.8 л

Способ приготовления:

1. Распустить чеснок, тимьян и розмарин в сотейнике с оливковым маслом, добавить остальные ингредиенты.

2. Томить на медленном огне 15–20 минут.

3. Протереть через очень мелкое сито.

4. В готовую массу добавить ксантановую камедь и остудить.

5. Заложить в сифон и выпустить 2 баллончика.

6. Мусс ягодный кули готов.

IV. ЧИПСЫ ОРЕХОВЫЕ – 10 г

Ингредиенты:

• Орех грецкий, обжаренный – 690 г

• Вода – 345 мл

• Сироп глюкозный – 105 г

• Мука пшеничная – 175 г

Способ приготовления:

1. Замочить ядра грецкого ореха в горячей воде, хорошо очистить.

2. Заложить в блендер подготовленные орехи и измельчить.

3. Добавить глюкозный сироп и муку, снова включить блендер. В результате должна получиться плотная, почти однородная консистенция.

4. Дать массе настояться в течение 1 часа.

5. Получившееся ореховое тесто равномерно распределить на силиконовом коврике и отправить в печь при температуре 80 °С.

V. БЕЗЕ СВЕКОЛЬНОЕ – 5 г

Ингредиенты (на 1 кг):

• Белки яичные – 520 г

• Пудра сахарная – 488 г

• Сахар – 484 г

• Фреш свекольный – 100 мл

Способ приготовления:

Сделать свекольное безе с уваренным свекольным соком.

СЕРВИРОВКА

1. Выкладывается паштет.

2. Ягодные кули выпускаются из кремера.

3. Далее украшается посыпкой.

Тернов Сергей Владимирович

Бренд-шеф гостиничного комплекса «ALTAY RESORT», Республика Алтай

В кулинарии я с самого детства, если, конечно, можно так сказать. Моя мама всю свою жизнь посвятила общественному питанию, поэтому все технологические процессы я знал уже со школы.

После девятого класса я пошел в училище – конечно же, на повара. Но, признаться честно, только лишь потому, что все пошли, все друзья и одноклассники. Хотелось стать старше и наконец-то попрощаться со школой. Но уже с первых дней учебы я показал хороший результат, и все получалось отлично. Нельзя сказать, что я был уверен в выборе профессии. В дальнейшем в армии я даже скрыл свое образование, но в глубине души чувствовал, в этом есть что-то и это мое.

Поэтому после армии, поработав в нескольких местах, не связанных с кулинарией, я все-таки решил попробовать. Так, в 2007 году я попал в один из лучших ресторанов Алтайского края помощником повара. Там очень быстро мои дела пошли в гору и буквально за полгода я стал бригадиром смены. Для молодого, горячего парня быстрый карьерный рост – самая сильная мотивация. Так и пошло.

Моя карьера строилась с «самых низов». Я прошел долгий путь, прежде чем надел свой белоснежный китель. И я этим очень горжусь.

Было очень сложно как в моральном, так и в материальном смысле, и я этого никогда не скрываю. С гордостью смотрел на столичных шефов и по-белому завидовал. Ребята могут позволить себе любое обучение, стажировку, всегда есть возможность пробовать новый продукт, новые техники и так до бесконечности… У нас на Алтае с этим было очень сложно. Мы, можно сказать, застряли в 90-х.

Было обидно за край, за наши кадры, поэтому медленно и верно я пошел к победе. Стремление к победам, к новым знаниям и вершинам двигало меня вперед.

Хотелось передать культ повара и важность профессии. Показать мастерство и удивлять своих гостей. И я думаю, у меня это получилось.

Наш край во главе со мной занимал не одно призовое место. Так, в 2018 году мы завоевали золото на Всероссийском кулинарном чемпионате «Chef a la Russe». И на данный момент – это моя самая главная победа. Дальше – больше…

Очень сложно сейчас удивить гостя. Все хотят чего-то нового, но, в то же время, никто не видит меню успешного ресторана без традиционных блюд. Поэтому я пошел хитрым путем – модернизировал всеми любимые и давно забытые рецепты, добавил новые техники и локальные продукты заиграли новыми красками.

Мечтайте – и ваши мечты обязательно сбудутся. Мечта, кстати, – это и есть творческий процесс. О своей мечте не принято говорить вслух, ведь она может и не сбыться. Как принято: счастье любит тишину. Скажу лишь, что хочется быть примером для своих детей, друзей, коллег. Хочется вдохновлять людей, делать наш мир чуточку добрее и вкуснее.

Моя мечта сегодня – продвинуть культ повара на Алтае и сделать весомый вклад. Чтобы на моей родине эта профессия всегда была востребована и наших поваров ценили во всем мире.

Вырезка из лопатки телятины в муссе из телятины с трюфелем, глазированным в крепком говяжьем бульоне, с еловыми шишками и алтайскими травами

Ингредиенты:

• Вырезка из телятины – 280 г

• Пудра лука-порея – 2 г

• Солинад п/ф – 1 л

• Соль морская – 30 г

• Сахар – 30 г

• Мусс из телятины – 200 г

I. МУСС П/Ф

Ингредиенты:

• Телятина – 510 г

• Соль морская – 6 г

• Соль нитритная – 6 г

• Сливки 33 % – 100 г

• Вода (лед) – 110 г

• Трюфель – 3 г

II. ОБЕРТКА

Ингредиенты:

• Телятина – 220 г

• Утка – 220 г

• Трансглютаминаза – 8 г

• Пудра лука-порея – 1 г

• Соль – 1 г

Способ приготовления:

1. Зачистить вырезку, убрать в солинад на 30 минут.

2. Завакуумировать.

3. Достать из солинада и обсушить.

4. Запанировать в пудре лука-порея.

5. Пропустить телятину через мясорубку.

6. Все ингредиенты смешать. Пробить в процессоре до однородной консистенции (до эмульсии).

7. Нарезать телятину и утку средним кубиком, смешать со специями.

8. Поместить в форму и завакуумировать. Дать постоять 2 часа.

9. Заморозить, нарезать на слайсере.

СБОРКА

1. Выложить мусс через трафарет.

2. Положить телятину и завернуть плотно в цилиндр.

3. Обернуть в мозаику.

4. Готовить 90 минут в «sous-vide» при температуре 62 °С.

Тихонов Виталий Федорович

Шеф-повар в «Cacciatore», г. Москва.

Уже 18 лет в кулинарии.

Я не знал, что буду делать в будущем. Соседка работала в кулинарном институте. Она сказала: «Иди, попробуй!» Я пошел и попробовал. И получилось. Сразу была практика в ресторане, узнал азы. Втянулся, начал работать после учебы.

Французский ресторан «Bonaparte» в Таллине повлиял на меня. Отработал там около 4 лет, от обычного повара до