Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

class="empty-line"/>

Яблонский Владислав Андреевич

Место работы – компания «Molecularmeal.ru», г. Москва.

Первый раз на профессиональную кухню я попал в 15 лет. В тот момент я и предположить не мог, что спустя 19 лет буду делиться этим для книги, а уж тем более, что буду кого-то обучать.

Я всегда придерживался одного важного правила, которому меня научил мой первый шеф-повар, Король Игорь Борисович: «Готовь всегда так, как будто для себя: старайся и не пренебрегай мелочами, ведь многогранность вкуса достигается именно правильно подобранными специями и нюансами в приготовлении».

Работая поваром, я старался готовить правильно – и это довольно быстро привело меня на должность шеф-повара. Уже в 21 год я стал шефом на крупном производстве.

Когда мне все же стало тесно в рамках стандартов традиционной кулинарии, начал изучать альтернативные методы приготовления и подачи. И мой пытливый разум довольно быстро привел меня в компанию Molecularmeal, где я являюсь шеф-поваром. Теперь, зная стандарты и правила традиционной кулинарии, я знаю, как их нарушать, сохраняя качество и вкус, но полностью меняя зрительное восприятие блюда.

Многие шеф-повара мечтают о международном признании, а я мечтал изменить итальянское блюдо «Капрезе» на молекулярный вид и добился этого, сделав целый мастер-класс для приготовления данного блюда.

Сейчас хочу двигаться дальше, и мне несказанно приятно обучать других, делиться опытом. Надеюсь, когда-нибудь у меня будет свой ресторанчик – небольшой, но где я смогу удивлять гостей и радовать близких переплетением домашней кухни и современной подачи.

В профессии вдохновляет качество. Каждое блюдо я готовлю, как будто для себя, а для себя мы любим стараться.

Необычная подача необходима для того, чтобы гость не проглотил твое блюдо, как котлету, а сидел и смотрел на него, возможно, сфотографировал и думал: «А как они это сделали?!»

Антимильфей из фуа-гра с манго и ежевикой

Ингредиенты:

• Террин из фуа-гра – 100 г

• Моцарелла Чильеджина – 3 шт.

• Шпинат молодой – 20 г

• Пюре из манго – 100 г

• Пюре из ежевики – 100 г

• Базилик свежий – несколько листиков на украшение

• Сливки 22 % – 40 г

• Мангольд – несколько листиков

• Малина – 10 г

• Икра из фиалки – 20 г

• Агар-агар – 5 г

• Каппа-каррагинан – 2 г

• Альгинат натрия – 0.7 г

• Лактат кальция – 2 г

• Цитрат натрия – 0.3 г

• Изомальт – 30 г

Способ приготовления:

1. Смешать пюре манго с агаром из расчета 2 г агара на 100 г пюре, нагреть до температуры 80 °С.

2. Залить в емкость для охлаждения и застывания. Для более удобного доставания из емкости рекомендуется застелить пищевой пленкой.

3. Залить слой манго и отправить в холодильник для застывания.

4. Размять террин из фуа-гра утки вилкой, добавить немного сливок, агар 1 г на 100 г продукта и нагреть до температуры 80 °С.

5. Выложить готовую смесь на слой пюре из манго.

6. Сделать слой пюре из ежевики аналогично слою пюре из манго. Также дать застыть в холодильной камере.

7. Сделать второй слой из фуа-гра.

I. ДЛЯ УКРАШЕНИЯ – РЕШЕТКА ИЗ ИЗОМАЛЬТА

Способ приготовления:

1. Расплавить изомальт в сотейнике.

2. Добавить краситель и дать немного провариться.

3. Сделать сетку лопаткой, тоненькой струйкой, с помощью половника, на обратной стороне.

II. ШПИНАТ

Способ приготовления:

1. Добавить в молодой шпинат 80 г воды и разбить блендером.

2. Процедить через сито, добавить текстуру каппа-каррагинана из расчета 2 г на 100 мл сока. Нагреть до температуры 90 °С.

3. Окунуть в него моцареллу и дать застыть, образовывая зеленое желе сверху моцареллы.

III. ИКРА ИЗ ФИАЛКИ

Способ приготовления:

1. Сделать выварку фиалки в сахарном сиропе либо использовать готовый сироп из фиалки.

2. Измерить уровень pH (должен быть в пределах 3.5–5.5 pH). Если значение ниже 3.5, то добавить цитрат натрия, тем самым поднимая уровень pH до нужного диапазона.

3. Добавить альгинат натрия (вязкость 1000) в пропорции 0.7 г на 100 мл, разбить блендером.

4. Дать отстояться в течение 1 часа, процедить.

5. Далее полученный сироп пипеткой капать в кальциевый раствор (вода + лактат кальция 2 г на 100 мл)

6. Декорировать блюдо, используя листья мангольда и молодого базилика.

Часть 2

Гидроколлоиды

Агар

СОВЕТЫ

• Добавление глицерина или сорбитола поможет предотвратить ссыхание геля.

• При замене желатина или пектина для гелей используйте в 2–3 раза меньше агара в соответствующем порядке.

• Для «сырого» приготовления растворите агар в небольшом количестве воды. Разогрейте оставшийся раствор до 35–45 °С и смешайте с раствором агара.

• Если оставить гель агара открытым, то он засохнет, но если поместить его в воду или другую жидкость, он набухнет и вернет свою изначальную форму.

• Особым свойством агара является большая разница в температуре желеобразования и температуре плавления. Такое явление известно, как гистерезис.

Очистка жидкости фильтрацией агара

Ингредиенты:

• Жидкость непрозрачная или пюре – 1000 мл

• Агар (0.07–0.18 %) – 0.7–1.8 г

Способ приготовления:

1. Процедить жидкость для удаления частиц.

2. Готовить на медленном огне, добавить агар и размешать до растворения.

3. Дать остыть и заморозить.

4. Сравнять сито с марлей или кофейным фильтром и положить сито поверх чаши.

5. Положить замороженный блок в сито и дать чистой жидкости оттаять и отделиться от агара. Фильтрация агара обычно занимает 8 часов по сравнению с 2–3 дневной фильтрацией желатина.

СОВЕТ-ИДЕЯ ПО БЛЮДУ: обойти заморозку и ускорить процесс можно через высасывание геля агара. Затем отфильтровать для получения чистого сока в кратчайшие сроки.

Рахат-лукум

Ингредиенты:

• Вода – 300 мл

• Сок апельсиновый – 100 мл

• Лимон, выжатый – 1 шт

• Агар (0.13 %) – 1.2 г

• Сахар – 450 г

• Краситель пищевой, розовый или желтый (по желанию)

• Фисташки, очищенные/нарезанные (по желанию) – 25 г

• Миндаль, очищенный/нарезанный (по желанию) – 25 г

• Пудра сахарная для покрытия

Способ приготовления:

1. Нагреть воду, апельсиновый и лимонный соки.

2. Добавить агар и смешивать до растворения.

3. Добавить сахар и пищевой краситель, довести до кипения.

4. Варить на медленном огне 20 минут, иногда перемешивая.

5. Добавить орехи. Снять с огня и остудить смесь, помешивая время от времени, пока она не дойдет до комнатной температуры.

6. Вылить в квадратную или прямоугольную чашу, накрыть и оставить в холодильнике до усадки.

7. Разрезать на 24 квадрата ножом и покрыть