Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

(~0.5 %) – 2 г

• Вода – 120 мл

Способ приготовления:

1. Разрезать лимон, лайм и апельсин (как для фруктового салата).

2. Добавить 150 г сахара и готовить до преобразования в пюре.

3. Смешать 50 г сахара и агара в воде и нагреть до растворения.

4. Соединить с фруктами и дать остыть для усадки.

Зефир с агаром

Ингредиенты:

• Вода – 160 мл

• Агар (0.53 %) – 3.6 г

• Сахар – 290 г

• Сироп кукурузный, легкий – 230 г

• Экстракт ванили, чистый – 1 ч. ложка

• Соль – 1 щепотка

• Масло растительное – 20 мл

• Крахмал кукурузный – 20 г

Способ приготовления:

1. Смешать агар с 80 мл холодной воды в миске миксера.

2. Довести воду, сахар, кукурузный сироп и соль до 114 °C в кастрюле. Смешать с микстурой агара, медленно добавляя сироп в емкость.

3. Постепенно переключить миксер на высокую скорость. Смешивать до необходимой плотности, белизны и увеличения объема почти в три раза (~12 минут).

4. Добавить ваниль (или другую специю/пищевой краситель) и смешивать еще в течение 30 секунд.

5. Разлить микстуру в граненую емкость 30 × 40 см, покрытую пищевым маслом.

6. Выровнять шпателем, покрытым маслом. Дать осесть, не накрывая, на всю ночь.

7. Разрезать ножом или ножницами, покрытыми маслом.

8. Окунуть зефир в кукурузный крахмал для предотвращения прилипания друг к другу.

9. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере с восковой бумагой между слоями.

Ёкан

Ингредиенты:

• Агар (~0.8 %) – 5 г

• Вода – 250 мл

• Сахар – 200 г

• Сахар, инвертированный – 150–300 г

• Кислота лимонная – 0.2 г

• Специи и красители – по желанию

• Бобы адзуки – 100 г

Способ приготовления:

1. Растворить агар в кипящей воде с сахаром и инвертированным сахаром, поддерживая температуру 106 °C на протяжении нескольких часов для уменьшения объема.

2. После небольшого остывания в заранее приготовленное пюре из бобов адзуки добавить лимонную кислоту вместе со специями и красителями.

3. Оставить остывать на ночь при комнатной температуре. После этого гель потеряет в весе 70–75 %.

4. Положить его на противень при температуре 55 °C на сколько потребуется для достижения 84–86 % в сухом весе и нарезать маленькими кусочками, которые сперва завернуть в пищевую пленку, а затем в пластиковую упаковку.

Панированные кальмары с агаровыми спагетти

СПАГЕТТИ

Ингредиенты:

• Уксус белый, винный – 300 мл

• Бульон рыбный, концентрированный – 200 мл

• Соус соевый – 100 мл

• Чернила кальмара – 30 г

• Агар (1.1 %) – 7 г

Способ приготовления:

1. Довести уксус, рыбный бульон, соевый соус и чернила кальмара до кипения.

2. Добавить агар и оставить кипеть на 2 минуты.

3. Остудить микстуру в формочке в холодильнике.

4. Когда остынет, разрезать микстуру на плоские спагетти очень острым ножом или специальным инструментом для резки спагетти. Также можно наполнить подходящего размера ПВХ трубки, используя шприц.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

Ингредиенты:

• Зубчики чеснока – 3 шт.

• Масло оливковое первого отжима – 250 мл

Способ приготовления:

1. Нарезать головки чеснока

2. Обжарить с оливковым маслом в сковороде до коричневого цвета.

ПАНИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ

Ингредиенты:

• Темпура – 50 г

• Кальмары маленькие – 500 г

• Масло подсолнечное – 30 мл

Способ приготовления:

От кальмаров будем использовать только щупальца.

1. Почистить и посолить щупальца перед погружением их в темпуру.

2. Обжарить с большим количеством масла. Процедить.

3. Подавать на ложках, со спагетти на дне, с чесночным маслом и кальмаром сверху.

Кубики геля агара

Ингредиенты:

• Сок апельсиновый (для цвета добавьте немного сока или красный пищевой краситель) – 125 мл

• Агар (1.0 %) – 1.3 г

или

• Клубника – 200 г

• Вода – 500 мл

• Агар (1.4 %) – 10 г

или

• Сироп фиалки – 80 г

• Вода – 450 мл

• Агар (1.5 %) – 8 г

Способ приготовления:

1. Довести жидкость(-ти) и агар до кипения. Хорошенько процедить.

2. Разлить по контейнерам. Оставить на 2 часа для остывания.

3. Вытащить агаровый гель и разрезать кубиками.

Горячая пенка из красных фруктов

Ингредиенты:

• Сироп или пюре из красных фруктов/ягод – 250 мл

• Агар (1.2–1.6 %) – 3–4 г

Способ приготовления:

1. Растворить агар в пюре и довести до кипения. Дать осесть.

2. Смешать блендером и нагреть до температуры 70 °C (если агар расплавился, начните сначала).

3. Процедить и перенести в сифон для сливок для горячей готовки, зарядить оксидом азота и распределить пенку, пока горячо. В результате получится горячая, плотная, жидкая пенка.

4. Держать сифон в теплой ванночке во избежание засорения насадки.

Апельсиновый мармелад

Ингредиенты:

• Сок апельсиновый, свежий – 1000 мл

• Агар (~1.4 %) – 14 г

• Мед – 3 ст. ложки

• Стручок ванили – 1 шт.

• Кожура трех апельсинов

Способ приготовления:

1. Аккуратно отделить кожуру апельсинов (без белой ткани) и тонко нарезать.

2. Кипятить кожуру с ванилью, медом и апельсиновым соком до 750 мл (остальное испарится).

3. Добавить агар к кипящему соку. Наполнить им стаканы или любые другие емкости.

Агаровый напиток с лаймом

АГАРОВОЕ ЖЕЛЕ

Ингредиенты:

• Агар (1.5 %) – 25 г

• Вода – 1200 мл

• Сахар – 480 г

• Пищевые красители

Способ приготовления:

1. Положить агар, воду и сахар в кастрюлю. Хорошенько перемешать и довести до кипения.

2. После закипания уменьшить огонь и варить на медленном огне 15 минут, пока микстура не станет примерно прозрачной.

3. Добавить красители и хорошенько перемешать.

4. Перелить микстуру в форму и дать осесть в холодильнике. После усадки мелко растереть на терке.

СИРОП

Ингредиенты:

• Каменный сахар – 150 г

• Пандан – 4 листа

НАПИТОК

Ингредиенты:

• Сок лайма, свежевыжатый – 30 мл

• Вода ледяная – 150 мл

• Кубики льда – по вкусу

Способ приготовления:

1. Положить сахар, листья пандана или эссенцию пандана в кастрюлю, добавить воды.

2. Довести до кипения и уменьшить огонь.

3. Готовить на медленном огне еще 15 минут, пока сахар не растает и сироп немного не затвердеет.

4. Положить в высокий стакан немного тертого агара, сиропа, сока лайма и поверх добавить кубики льда и ледяную воду.

Желе из сладкого картофеля

Ингредиенты:

• Картофель сладкий, нарезанный – 200 г

• Молоко кокосовое – 200 мл

• Агар (1.6 %) – 20 г

• Сахар – 100 г

• Вода – 750 мл

• Соль – 1 щепотка

• Лист пандана – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Варить сладкий картофель до мягкого состояния.

2. Смешать картофель с кокосовым молоком в блендере.

3. Процедить микстуру через мелкое сито.

4. Положить порошок агара, сахар и листья пандана в кастрюлю, добавить воды, довести до кипения. Продолжить кипятить, пока агар не растворится.

5. Смешать раздавленный в пюре картофель и кокосовое молоко с