Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

class="cite">

СОВЕТЫ

• Наличие натрия и в особенности кальция улучшает гидратацию. Добавления секвестранта, такого как цитрат натрия, подавляет кальций и усиливает гидратацию.

Жидкий гель для напитков

Ингредиенты:

ЧАСТЬ 1:

• Сахароза – 112 г

• Тринатрий цитрат дигидрат – 0.6 г

• Геллан низкоацилированный – 0.28 г

• Бензоат натрия – 0.20 г

• Вода деионизированная – 862 мл

ЧАСТЬ 2:

• Кислота лимонная – 5 г

• Лактат кальция (0.025 % в конечной готовке) – 0.25 г

• Вода деионизированная – 15 г

Способ приготовления:

1. Смешать сахарозу, тринатрий цитрат дигидрат, геллан и бензоат натрия в деионизированной воде из части 1.

2. Нагреть смесь до 70–80 °C.

3. Растворить лимонную кислоту и лактат кальция в деионизированной воде из части 2 и добавить в горячий раствор желатина.

4. Остудить ниже 15 °C. Осторожно взболтать для образования геля.

Пульпа (мякоть) для напитка (жидкий гель)

Ингредиенты:

• Вода – 338 г

• Сок фруктовый – 100 г

• Сахар – 60 г

• Геллан высокоацилированный (0.05 %) – 0.25 г

• Тринатрий цитрат дигидрат – 0.25 г

• Кислота лимонная безводная – 0.9 г

• Цитрат калия – 0.5 г

Способ приготовления:

1. Смешать геллан с тринатрий цитрат дигидратом и растворить в воде.

2. Нагреть смесь до 90 °C для гидратации геля.

3. При 90 °C добавить оставшиеся сухие ингредиенты и фруктовый сок.

4. Остудить до комнатной температуры, перемешивая для образования геля.

Жидкий гель горячего чая

Ингредиенты:

НАСТОЙКА ЧАЯ:

• Вода с низким содержанием кальция – 900 г

• Чайные листья Эрл Грей – 20 г

ЧАСТЬ 1:

• Настойка чая – 860 г

• Пудра сахарная – 80 г

• Геллан низкоацилированный (0.063 %) – 0.6 г

• Цитрат натрия (0.063 %) – 0.6 г

ЧАСТЬ 2:

• Лактат кальция (0.026 %) – 0.25 г

• Кислота яблочная (0.11 %) – 1 г

• Настойка чая – 5 г

Способ приготовления:

1. Чай должен настояться 1 час в ледяной воде.

2. Для части 1 смешать сахарную пудру, геллан и цитрат натрия.

3. Перелить чайную настойку в кастрюлю, взбить сахарную смесь в воде и готовить на медленном огне до растворения ингредиентов.

4. Одновременно смешать ингредиенты для части 2 и отложить.

5. Как только будет готова настойка из части 1, добавить часть 2 и взбить для образования геля.

6. Влить в прозрачный контейнер, остудить в холодной воде.

7. Поместить в холодильник на 24 часа.

8. Пропустить через мелкое сито для разжижения геля (приготовление жидкого геля) и можно подавать.

ПРИМЕЧАНИЕ: Хестон Блюменталь подает это блюдо вместе с жидким гелем холодного чая в ту же чашу. Повышенная густота предотвращает смешивание холодной и горячей стороны.

Устойчивая к запеканию фруктовая заготовка

Ингредиенты:

• Яблоко – 210 г

• Сахароза – 160.8 г

• Крахмал кукурузный модифицированный восковой (THERMFLO) – 8 г

• Геллан низкоацилированный (0.08 %) – 0.32 г

• Раствор лимонной кислоты (50 % массы) – 0.8 г

• Тринатрий цитрат дигидрат – 0.8 г

Способ приготовления:

1. Предварительно смешать сухие ингредиенты в блендере.

2. Добавить яблоки и довести до кипения, помешивая.

3. Снять с огня, добавить раствор лимонной кислоты, хорошенько перемешать и отложить.

4. Дать гелю образоваться перед использованием.

5. Разрезать и использовать по необходимости.

Желе из фруктового сока

Ингредиенты:

• Вода – 250 г

• Сок фруктовый – 250 г

• Сахар – 90 г

• Кислота лимонная, безводная – 2.4 г

• Тринатрий цитрат дигидрат – 1.8 г

• Геллан низкоацилированный (0.15 %) – 0.9 г

Способ приготовления:

1. Предварительно смешать все сухие ингредиенты в блендере.

2. Довести воду до кипения и растворить сухие ингредиенты в горячей воде.

3. Добавить фруктовый сок, смешать и отложить.

Гель оседает при температуре 40–45 °C. Использование охлажденного фруктового сока с сухой смесью десерта обеспечивает ускоренную усадку.

Джем с уменьшенным сахаром, с использованием HA/LA (Высокоацилированной/Низкоацилированной) смеси

Ингредиенты:

• Клубника замороженная – 450 г

• Сахар – 283.5 г

• Вода – 260 г

• Геллан (0.25 %) – 2.5 г

• Тринатрий цитрат дигидрат – 0.5 г

• Сорбат калия – 1 г

• Раствор лимонной кислоты (50 % веса) – 2.5 г

* Смесь высокоацилированного (HA) и низкоацилированного (LA) геллана для желаемой текстуры. HA позволяет получить мягкий и распределяемый гель. LA позволяет получить более твердую структуру.

Способ приготовления:

1. Смешать геллановую камедь, тринатрий цитрат дигидрат и сорбат натрия с сахаром и растворить в воде.

2. Добавить фрукты и нагреть до кипения.

3. Готовить 1–2 минуты для гидратации геллановой камеди.

4. Тщательно перемешать, устранив комки.

5. Снять с огня и добавить раствор лимонной кислоты.

6. Разлить по емкостям и сразу же закрыть крышкой.

Йогуртовые сферы (обратная сферификация)

Ингредиенты:

• Йогурт – 100 мл

Усадочная ванночка

• Вода – 500 г

• Геллан низкоацилированный (0.3–0.5 %) – 1.5–2.5 г

• Гексаметафосфат натрия (0.05 %) – 0.25 г

Способ приготовления:

1. Сначала растворить в воде гексаметафосфат натрия, затем геллан.

2. Взять полную ложку йогурта и аккуратно поместить на усадочную ванночку.

3. Оставить на пару минут и промыть сферы водой.

4. Можно подавать в горячем или холодном виде, так как геллановый гель термонеобратим. Меньшее количество геллана придаст сферам более тонкую оболочку.

Гель из яблочного пюре

Ингредиенты:

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ:

• Яблоко, без сердцевины, очищенное и нарезанное – 20 шт.

• Сахар – 130 г

• Стручок ванили – 1 шт.

• Вино белое – 750 мл

ГЕЛЬ ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ:

• Пюре яблочное – 810 г

• Вода холодная – 203 г

• Вино белое, холодное – 203 г

• Геллан высокоацилированный (0.21 %) – 2.6 г

• Геллан низкоацилированный (0.16 %) – 1.9 г

• Мальтодекстрин (0.08 %) – 1 г

Способ приготовления:

1. В большом сотейнике приготовить яблоки с сахаром, бобами ванили и белым вином на среднем огне, пока жидкость не станет липкой.

2. Извлечь бобы ванили и раздавить яблоки до пюреобразного состояния.

3. Нагреть яблочное пюре в кастрюле до теплого состояния.

4. Мешать воду, вино с высоко- и низкоацилированным гелланом и мальтодекстрином 2 минуты ручным блендером.

5. Нагреть в кастрюле до густого состояния, далее разбить погружным блендером.

6. Добавить винный раствор к яблочному пюре и хорошенько смешать, используя ручной блендер.

7. Влить в пластиковый контейнер, обернутый в пластиковую обертку. Придавить обертку сверху вниз.

8. Оставить на один час и разрезать на желаемые формы.

9. Согреть в печи или микроволновке, посыпать сахарной пудрой.

10. Карамелизировать, используя горелку.

Жидкий миндальный гель

Ингредиенты:

• Молоко обезжиренное – 800 г

• Миндаль жареный – 300 г

• Лист лавровый – 3 шт.

• Эссенция миндаля – 30 капель

• Сахар – 18 г

• Соль –