Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

10–20 минут.

3. Добавить еще сахар (по вкусу).

4. Добавить камедь и все перемешать стационарным или погружным блендером.

5. Добавить лимонный сок и процедить.

6. Скорректировать вкус, как нравится, добавляя лимонный сок и воду.

Холодный напиток из красной малины

Ингредиенты:

• Молоко обезжиренное, рисовое или соевое молоко – 500 мл

• Малина замороженная – 240 мл

• Концентрат яблочного сока, замороженный – 120 мл

• Кубики льда – 10 шт.

• Ваниль – 1 ч. ложка

• Камедь гуаровая – 1/2 ч. ложки

Способ приготовления:

1. Поместить все ингредиенты в блендер.

2. Все перемешать на высокой скорости в течение 1–2 минут.

Банановое мороженое

Ингредиенты:

• Вода, очень холодная – 1000 мл

• Орехи пекан, грецкие орехи или кешью, нарезанные – 120 г

• Бананы большие, спелые – 2 шт.

• Мед – 170 г

• Корица – 1 1/2 ч. ложки

• Камедь гуаровая – 3/4 ч. ложки

Способ приготовления:

1. Измельчить орехи пекан в блендере до очень мелкого состояния.

2. Постепенно добавить 750 мл очень холодной воды.

3. Перемешивать на высокой скорости, пока смесь пекана не станет однородной.

4. Влить примерно половину смеси в двухлитровую мороженицу.

5. Перемешать 250 мл холодной воды с оставшейся смесью в блендере и вылить в мороженицу.

6. Перемешать содержимое мороженицы.

7. Заморозить согласно инструкции.

Гуммиарабик

Зефир

Ингредиенты:

• Белки яичные – 2 шт.

• Корень зефира – 15 г

• Гуммиарабик (22 %) – 500 г

• Сахар – 500 г

• Вода – 1250 мл

• Красители (по желанию)

• Экстракт апельсина – 15 мл

• Крахмал – 10 г

Способ приготовления:

1. Помыть корни (очистить свежие корни) и нарезать на мелкие кусочки.

2. Тщательно взбить яичный белок.

3. Добавить в воду кусочки корней и довести до кипения.

4. Оставить вариться на медленном огне в течение 30 минут.

5. Процедить через сито, кофейный фильтр или полотенце.

6. Влить гуммиарабик в горячую воду.

7. На малом огне смешать деревянной ложкой до полного растворения.

8. Продолжая помешивать, растворить в растворе сахар и готовить до перехода в состояние сиропа.

9. Добавить яичный белок и приправы.

10. Продолжить готовить, помешивая.

11. Добавить любой краситель. Взбить.

12. Просеять крахмал на лоток или кусок бумаги для запекания или фольгу.

13. Вылить пасту на крахмал.

14. Оставить на усадку на несколько часов.

15. Вынуть из контейнера и нарезать на кусочки или полосы.

ВАРИАЦИЯ: Заменить 250 мл воды и 50 г сахара на 150 г сиропа (мятного, фиалкового, макового, малинового)

Засахаренные лепестки роз

Ингредиенты:

• Гуммиарабик – 1 ч. ложка

• Вода теплая (или розовая вода) – 1 ст. ложка

• Лепестки роз – 20 шт.

• Пудра сахарная – 30 г

Способ приготовления:

1. Аккуратно промыть и высушить лепестки.

2. Растворить камедь в воде до однородного состояния.

3. Процедить для удаления любых сгустков.

4. Кистью нанести на обе стороны лепестков раствор камеди.

5. Посыпать сахарной пудрой.

6. Оставить на воздухе для высыхания.

7. После высыхания хранить в воздухонепроницаемом контейнере 3 месяца.

ВАРИАЦИЯ: лепестки роз могут быть заменены фиалками, огуречной травой или гвоздикой.

Желатин

СОВЕТЫ

• При использовании листового желатина стоит промокнуть его в воде, отжать воду и растворить в жидкости, которую используем в качестве ингредиента. Если вы используете порошок, необходимо поместить и растворить желатин в одной и той же жидкости.

• При изготовлении щербета следует использовать агар, камедь рожкового дерева, пектин или геллан для желатина.

• Если в мороженое добавить 0.25 % желатина, это усилит кристаллизацию льда и сахара.

• Термостойкие желатиновые гели и пенки могут быть изготовлены с добавлением трансглютаминазы, которая усиливает связи между белками.

• Желатин существует в различных состояниях (различная густота). Размеры листов обычно масштабированы.

Клубнично-ревеневый щербет

Ингредиенты:

• Вода – 250 мл

• Сахар – 300 г

• Ревень, очищенный и нарезанный – 500 г

• Клубника – 100 г

• Желатин (0.12 %) – 1.7 г или 1 лист

• Семена ванили – 1/2 стручка

• Шампанское – 300 мл

Способ приготовления:

1. Добавить в воду сахар, перемешать и вскипятить. Снять пенку.

2. Добавить ревень, клубнику и ваниль.

3. Добавить готовое желе и остудить.

4. Перемешать в кухонном комбайне или блендере до однородности.

5. Добавить шампанское и заморозить во фризере.

Лаймовое облачко

Ингредиенты:

Сок лайма – 300 мл

• Вода – 300 мл

• Сахар – 300 г

• Желатин (0.12 %) – 1.1 г или 2/з листа

• Порошок яичный белый[1] – 50 г

Способ приготовления:

1. Довести 150 мл воды и сахар до кипения.

2. Смешать воду с яичным порошком для гидратации.

3. Растворить готовый желатин в сиропе, остудить до температуры 45–50 °C.

4. Смешать с соком лайма.

5. Снова добавить в воду яичный порошок.

6. Процедить, остудить до температуры 4 °C, затем разрыхлить.

Пивной щербет

Ингредиенты:

Вода – 150 мл

• Сахар – 140 г

• Желатин (0.14 %) – 0.85 г или 1/2 листа

• Уксус бальзамический – 10 мл

• Пиво – 300 мл

Способ приготовления:

1. Добавить в воду сахар и довести до кипения. Перемешать до растворения сахара.

2. Снять с огня, добавить готовый желатин и уксус.

3. Остудить, добавить пиво и заморозить.

Клюквенно-имбирный щербет

Ингредиенты:

Клюква – 450 г

• Вода кипящая – 470 мл

• Желатин – 4.5 г

• Вода холодная – 60 мл

• Сахар – 380 г

• Пиво имбирное – 470 мл

Способ приготовления:

1. Добавить в кипящую воду клюкву.

2. Готовить 15 минут в закрытой кастрюле.

3. Продавить через сито.

4. Приготовить желе в холодной воде и добавить раздавленную клюкву.

5. Добавить сахар и размешивать до растворения.

6. Остудить. Добавить имбирное пиво и заморозить до кашеобразного состояния.

7. Взбить в кухонном комбайне или электрическом миксере.

8. Снова заморозить до затвердевания.

Цитрусовая пенка

Ингредиенты:

• Сок апельсиновый – 375 мл

• Сахар – 25 г

• Крем густой – 375 мл

• Лимон, выжатый – 1/2 шт.

• Желатин (0.42 %) – 2.5 г (1 1/2 листа)

Способ приготовления:

1. Совместить апельсиновый сок и сахар. Выпарить половину на среднем огне.

2. Добавить сок половины лимона.

3. Готовить желатин в холодной воде до мягкого/однородного состояния примерно в течение 5 минут.

4. Аккуратно удалить излишки воды и добавить к теплому соку.

5. Добавить сок к густому крему и процедить, используя чиноиз (сито).

6. Наполнить 0.5 л кремера и зарядить 1–2 раза N2O.

7. Взболтать и остудить в холодильнике в течение 2–4 часов перед сервировкой.

Фруктовая пена

Ингредиенты:

• Пюре фруктовое (малина, клубника, маракуйя и т. д.) – 250 г

• Сироп кукурузный – 65 г

• Вода