Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

7.5 г

• Камедь геллановая (0.44 %) – 5 г

Способ приготовления:

1. Нагреть все ингредиенты, кроме геллановой камеди, и хорошенько перемешать, используя ручной блендер.

2. Дать настояться 10 минут.

3. Пропустить через мелкое сито, извлечь миндаль.

4. Довести до кипения.

5. Используя ручной блендер, размешать геллановую камедь до полного растворения и снять с огня.

6. Положить в холодильник и тщательно перемешать, пока остывает, до однородного состояния.

Желе амаретто

Ингредиенты:

• Камедь геллановая (0.46 %) – 3 г

• Вода – 150 г

• Амаретто – 300 г

• Сахар – 200 г

Способ приготовления:

1. Добавить геллановую камедь в воду.

2. В маленькой кастрюле нагреть амаретто и сахар.

3. Смешать оба раствора и остудить.

4. Вылить раствор на противень и дать осесть. Разрезать на кубики.

Сферификация с гелланом

Ингредиенты:

• Геллан (0.5 %) – 1 г

• Вода (или приправленная жидкость) – 200 мл

Усадочная ванночка:

• Лактат кальция – 2 г

• Вода – 100 мл

Способ приготовления:

1. Растворить желатин в воде, используя ручной миксер.

2. Поставить в холодильник на ночь для лучшего растворения.

3. Влить в раствор кальция.

4. Оставить до усадки.

5. Достать и ополоснуть в воде.

Жидкий гель из граната и водки

Ингредиенты:

• Геллан низкоацилированный (0.5 %) – 1 г

• Сок гранатовый – 100 г

• Водка – 100 г

Способ приготовления:

1. Нагреть гранатовый сок до температуры 65 °C.

2. Добавить геллан, перемешать погружным блендером.

3. Продолжить размешивать до остывания и частичной усадки.

4. Добавить водку и перемешать погружным блендером.

Гель из мяты

Ингредиенты:

• Вода – 250 г

• Глюкоза – 50 г

• Сахар – 200 г

• Геллан низкоацилированный (0.5 %) – 2.5 г

• Масло мяты перечной – 1 г

Способ приготовления:

1. Поместить в кастрюлю все ингредиенты и мешать в течение 1 минуты погружным блендером.

2. Довести до кипения на высоком огне.

3. Снять с огня, влить в желаемые чаши или формы и дать осесть в холодильнике в течение 2 часов или до усадки.

4. Подавать, как есть, или нарезать гель кусочками.

Шоколадные кубики желе

(более твердая/ломкая текстура)

Ингредиенты:

• Вода с низким содержанием кальция или деионизированная вода – 300 г

• Сахар инвертный (тримолин) – 25 г

• Какао – 18 г

• Соль столовая – 1 г

• Геллан низкоацилированный (0.58 %) – 2 г

• Цитрат натрия (0.29 %) – 1 г

Способ приготовления:

1. Поместить все ингредиенты в кастрюлю и довести до кипения.

2. Пропустить смесь через сито в контейнер и поставить на усадку в холодильник.

3. Вынуть гель и разрезать на кубики.

Манго сферы

Ингредиенты:

• Сок манго – 125 г

• Геллан низкоацилированный (0.64 %) – 0.8 г

• Гидроксид метафосфата натрия (0.16 %) – 2 г

Усадочная ванночка:

• Вода – 500 г

• Глюконат кальция (5.0 %) – 30 г

• Аскорбиновая кислота (0.066 %) – 0.4 г

• Сахар гранулированный – 75 г

Способ приготовления:

1. Влить сок манго, взбивать блендером постоянно помешивая, добавить в сок геллан и гидроксид метафосфата натрия до их полного растворения.

2. Пропустить через мелкое сито.

3. Подготовить ванночку, растворив глюконат кальция, аскорбиновую кислоту и сахар в 500 г воды.

Теплый томатный гель

Ингредиенты:

• Томаты, жареные в печи – 735 г

• Нектар агавы чистый – 18 г

• Базилик свежий – 5 г

• Перец черный давленый – 1.5 г

• Соль морская – 2 г

• Геллан низкоацилированный (0.7 %) – 5.3 г

Способ приготовления:

1. Раздавить и пропустить смесь через сито, добавить геллан.

2. Смешать ручным блендером.

3. Довести до кипения, продолжить кипятить в течение 1 минуты.

4. Разлить и дать осесть. Гель осядет пока еще теплый.

5. Измельчить гель в блендере.

Жидкий гель из пахты

Ингредиенты:

• Вода – 190 г

• Пахта – 310 г

• Цитрат натрия (0.2 %) – 1 г

• Гексаметафосфат натрия (0.1 %) – 0.5 г

• Геллан низкоацилированный (0.7 %) – 3.5 г Гексаметафосфат натрия и цитрат натрия используются для секвестранта кальция.

Способ приготовления:

1. Добавить секвестрант в пахту.

2. Добавить геллан в воду.

3. Смешать воду и пахту вместе.

4. Нагреть смесь до температуры 93 °С в кастрюле, непрерывно помешивая до образования пузырей.

5. Сразу же влить горячую смесь в мелкую посуду и поместить в холодильник до полного образования геля.

6. Разрезать гель на дюймовые кубики и раздавить их в пюре в блендере.

7. Пропустить получившийся жидкий гель через сито или тамис.

8. Положить в холодильник на 2 недели.

Изюмовый гель

Ингредиенты:

• Изюм – 500 г

• Вода – 500 г

• Цитрат натрия (0.2 %) – 1 г

• Геллан высокоацилированный (0.15 %) – 0.75 г

• Геллан низкоацилированный (0.6 %) – 3 г

Способ приготовления:

1. Довести воду до кипения, добавить изюм.

2. Оставить на усадку на ночь.

3. Пропустить через сито.

4. Добавить изюм в блендер и мешать в течение 3 минут до однородного состояния.

5. Пропустить через сито.

6. В маленькой кастрюле довести 500 г пюре из изюма до кипения.

7. Поместить в блендер и с работающим на высокой скорости блендером добавить цитрат натрия, высокоацилированный геллан и низкоацилированный геллан. Мешать еще 1 минуту.

8. Вылить пюре на плоскую поверхность для формирования слоя толщиной минимум 3 мм.

9. Дать остыть до усадки.

10. Разрезать на мелкие квадраты и можно подавать.

Морковь на палочке

Ингредиенты:

• Сок морковный – 100 г

• Пудра сахарная – 10 г

• Мальтодекстрин DE19–10 г

• Камедь геллановая низкоацилированная (0.83 %) – 1 г

• Цедра апельсина при необходимости (по желанию)

Способ приготовления:

1. Предварительно нагреть печь до температуры 100 °C.

2. Смешать все вышеперечисленные ингредиенты и довести до кипения. Продолжать кипятить 2 минуты.

3. Перелить в контейнер и остудить в холодной воде.

4. Как только смесь остынет, она получит густую консистенцию, которую необходимо будет измельчить в однородную смесь блендером.

5. Вырезать из картона удлиненный прямоугольник 2 см × 3 см.

6. Накрыть бумагу для выпечки не липнущей оберткой.

7. Используя картон, нанести смесь на лист.

8. Посыпать измельченную цедру апельсина на леденец.

9. Положить зубочистку или палочку для леденцов наполовину в смесь, наполовину вне ее.

10. Запечь в печи на 2.5 часа.

Шоколадные желе-диски

(гладкая/эластичная текстура)

Ингредиенты:

• Вода с низким содержанием кальция или деионизированная вода – 250 г

• Сахар инвертный – 25 г

• Какао-порошок – 14 г

• Соль столовая – 1 г

• Геллан низкоацилированный (1.0 %) – 3 г

• Цитрат натрия (0.34 %) – 1 г

Способ приготовления:

1. Совместить ингредиенты в термомиксере и нагреть до достижения смесью температуры 95 °C.

2. Пропустить через сито прямо на доску для резки, покрытую пленкой.

3. Наклонить доску для распределения смеси как можно равномернее (примерно