Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

оставить в ней до употребления.

Шариковые оливки (обратная сферификация)

Ингредиенты:

• Сок оливковый – 400 г

• Лактат кальция (0.625 %) – 2.5 г

• Ксантан (загуститель натурального сахара) (0.375 %) – 1.5 г

• Масло оливковое – 150 мл.

• Чеснок, тимьян – по вкусу

• Цедра апельсиновая/лимонная – по вкусу

• Перец – по вкусу

Для ванночки:

• Альгинат натрия (0.5 %) – 7.5 г

• Вода – 1.5 литра

Способ приготовления:

1. Добавить альгинат натрия в воду.

2. Поместить в холодильник на ночь, чтоб исчезли пузырьки.

3. Приготовить оливковый сок, пропустив пюре из оливок через сито.

4. Смешать пюре из оливок с лактатом кальция.

5. Посыпать ксантаном и перемешать с помощью венчика (не погружного блендера) до желаемой консистенции.

6. Немного заправить оливковым маслом, чесноком, тимьяном, цедрой цитруса и перцем.

7. Остудить и хранить в плотной таре.

8. Небольшой ложкой перенести загущенный оливковый сок в ванночку с альгинатом натрия для настойки.

9. Промыть в воде, слить лишние капли воды.

10. Переложить в тару с ароматизированным оливковым маслом.

Шариковые крокеты (обратная сферификация)

Ингредиенты:

• Крокетная основа без муки – 250 г

• Глюконат кальция/лактат кальция (2.4 %) – 6 г

• Ксантан (0.32 %) – 0.8 г

Для ванночки:

• Вода – 1 л

• Альгинат натрия (0.5 %) – 5 г

Способ приготовления:

1. Добавить альгинат натрия в воду, перемешивать до полного растворения.

2. Оставить в холодильнике на 12 часов, чтобы извлечь лишний воздух.

3. Положить смесь глюконата кальция/лактата кальция в крокетную основу, добавить ксантан и перемешать с помощью ручного блендера, чтобы не образовались комки.

4. Поместить в холодильник.

5. Нагреть крокетную основу до температуры, пока она не приобретет более жидкую текстуру.

6. Наполнить мерную ложку (примерно диаметром 2.5 см) крокетами и опустить в ванночку с альгинатом натрия.

7. Придать получившимся шарикам удлиненную форму, создавая их с помощью 2 ложек, чтобы они выглядели более традиционными.

8. Оставить крокеты в растворе из альгината натрия на 3 минуты,

9. Перевернуть их и далее варить около 1 минуты.

10. Процедить с помощью дуршлага и положить их в горячую воду (60 °C) на 3 минуты.

11. Вынуть из воды с осторожностью, стараясь не разрушить формы.

12. Тщательно высушить и сверху обсыпать сыпучей жареной крошкой.

13. Подавать горячими.

Сферические мидии (обратная сферификация)

Ингредиенты:

• Бульон с мидиями – 100 г

• Ксантан (0.5 %) – 0.5 г

• Глюконат кальция/лактат кальция (2.5 %) – 2.5 г

• Мидии чистые – 20 шт.

Для ванночки:

• Вода – 1 л

• Альгинат натрия (0.5 %) – 5 г

Для хранения:

• Вода морская – 200 г

• Вода – 200 г

Способ приготовления:

1. Полностью растворить альгинат натрия в воде с помощью блендера.

2. Оставить в холодильнике на 12 часов, чтобы извлечь лишний воздух.

3. Развести глюконат кальция/лактат кальция в бульоне из мидий и перемешать с помощью венчика.

4. Добавить ксантан и снова перемешать до получения однородной массы.

5. Залить бульон из мидий в вакуумную упаковку, чтобы извлечь лишний воздух, и убрать в холодильник.

6. Наполнить мерную ложку диаметром 2.5 см бульоном из мидий и 4 г сферической основы мидии. Вылить содержимое ложки в раствор из альгината натрия. Очень важно, чтобы шарики не соприкасались, иначе они будут слипаться.

7. Держать эти сферические мидии в растворе альгината натрия в течение 5 минут.

8. Процедить их с помощью сита или специальной сливной ложки, аккуратно, чтобы не повредить формы. Промыть в холодной воде.

9. Слить воду из сферических мидий и положить в холодильник в закрытом виде вместе с морской водой.

10. Поместить сферические мидии в горячую воду (температурой 60 °C) на 3 минуты.

11. Вынуть их из воды, аккуратно, стараясь не повредить формы, и положить в ложку или тарелку.

12. Подавать на стол горячими.

Шарики из бульона телячьих косточек (обратная сферификация)

Ингредиенты:

• Вино красное редуцированное – 20 г

• Бульон мясной – 200 г

• Ксантан (0.33 %) – 0.4 г

• Глюконат кальция/лактат кальция (3.75 %) – 4.5 г

• Соль – по вкусу

Для ванночки:

• Вода – 1 л

• Альгинат натрия (0.5 %) – 5 г

Способ приготовления:

1. Смешать 100 г мясного бульона с редуцированным красным вином, добавить соль по вкусу.

2. Растворить глюконат кальция/лактат кальция в смеси.

3. Использовать ручной блендер для растворения ксантана.

4. Положить раствор в вакуумную упаковку, чтобы удалить лишний воздух.

5. Полностью растворить альгинат натрия в воде с помощью блендера.

6. Оставить в холодильнике на 12 часов для устранения избытка воздуха.

7. Наполнить мерную ложку диаметром 2 см смесью мясного бульона, редуцирующего вина и глюконата кальция/лактата кальция.

8. Вылить содержимое ложки в емкость с альгинатом натрия, образуя шарики. Крайне важно, чтобы они не соприкасались, иначе будут склеиваться.

9. Варить шарики в смеси альгината натрия в течение 5 минут.

10. Процедить шарики, аккуратно, стараясь не повредить их, используя сливную ложку. Ополоснуть в холодной воде.

11. Снова процедить и хранить их в закрытом виде вместе с другими 100 г мясного бульона. Этот шарик идеально подходит в качестве соуса для мяса (в данном случае с телячьими косточками).

Шариковые зеленые оливки (обратная сферификация)

Ингредиенты:

• Зеленые оливки, очищенные от косточек – 500 г

Для смешивания оливок:

• Сок зеленых оливок (см. ниже) – 200 г

• Ксантан (0.38 %) – 0.75 г

• Лактат кальция (0.63 %)– 1.25 г

Для ванночки:

• Вода – 1,5 л

• Альгинат натрия – 7.5 г (0.5 %)

Способ приготовления:

1. Измельчить оливковую мякоть с помощью погружного блендера.

2. Процедить через специальный пакет, зажимая руками.

3. Растворить альгинат натрия в воде с помощью погружного блендера и оставить на ночь для выхода пузырьков воздуха.

4. Растворить лактат кальция в оливковом соке.

5. Посыпать ксантаном по поверхности и размешать с помощью погружного блендера.

6. Для приготовления оливковых шариков наполнить круглую ложку 5 мл оливковой микстуры и аккуратно вылить содержимое в раствор альгината натрия для формирования сферических оливок.

7. Оставить на 2–3 минуты. Извлечь и промыть водой.

8. Оставить сушиться. Смешать с ароматизированным оливковым маслом, в составе которого есть чеснок, лимонные и апельсиновые корки, тимьян, розмарин и перец.

Икра из мускусной дыни (канталупа)

Ингредиенты:

• Сок мускусной дыни – 250 г

• Альгинат натрия (0.8 %) – 2 г

Для ванночки:

• Вода – 500 г

• Лактат кальция (0.5 %) – 2.5 г

Способ приготовления:

1. Смешать альгинат натрия с 1/3 сока дыни и размешать их в блендере. Оставшиеся 2/3 процедить и отложить.

2. Растворить лактат кальция в воде.

3. Заполнить шприц смесью дыни и альгинатом натрия.

4. Сделать капельки (икру), выдавливая из шприца, выпуская в раствор лактата кальция. Важно икру сразу вытащить уже через 1 минуту, процедить и промыть в холодной воде.

Молекулярный кир

Ингредиенты:

• Сок