Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

1 мм).

4. Накрыть другим листом пленки и оставить на усадку.

5. Разрезать на диски желаемой формы.

6. Хранить между слоями пергамента.

Кленовый гель

Ингредиенты:

• Сироп кленовый – 50 г

• Вода холодная – 250 г

• Геллан (1.0 %) – 3 г

Способ приготовления:

1. Растворить геллан в холодной воде.

2. Вскипятить кленовый сироп.

3. Все перемешать и остудить.

Желатин из оливкового масла

Ингредиенты:

• Вода – 350 г

• Геллан (1.2 %) – 6 г

• Моно-/диглицериды (0.3 %) – 1.5 г

• Масло оливковое первого отжима – 150 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1. Растворить геллан в воде и довести до кипения.

2. Добавить эмульгатор (есть рецепты, которые не используют эмульгатор), оливковое масло и тщательно перемешать при температуре 90 °C.

3. Вылить на противень и дать гелю осесть.

4. Разрезать на кусочки желаемого размера.

Гель из бурбона

Ингредиенты:

• Виски «Бурбон» – 600 г

• Геллан (1.2 %) – 7 г

Способ приготовления:

1. Влить в кастрюлю виски. Растворить в нем геллан при помощи погружного блендера.

2. Довести до кипения и снять с огня.

3. Влить в небольшую кастрюлю и дать осесть при комнатной температуре.

4. Разрезать на кусочки, желаемого размера, для сервировки.

Яблочные спагетти

Ингредиенты:

• Сок зеленых яблок – 95 г

• Глюкоза – 5 г

• Геллан низкоацилированный (1.2 %) – 1.2 г

Способ приготовления:

1. Выжать сок из 4 зеленых яблок.

2. Дать смеси осесть на 5 минут.

3. Собрать верхний коричневый слой.

4. Добавить яблочный сок к геллану.

5. Перемешать с помощью венчика.

6. Поместить в кастрюлю с глюкозой.

7. Довести смесь до кипения и продолжить кипятить в течение 1 минуты.

8. Взять большой шприц и наполнить его яблочной смесью.

9. Закрыть конец поршнем и плотно прижать к слою сока.

10. Положить в ледяную воду на 1 минуту.

11. Выдавить спагетти через шприц.

Жидкий гель из грейпфрута

Ингредиенты:

• Сок белого грейпфрута – 720 г

• Геллан низкоацилированный (1.5 %) – 12 г

• Вино мускатное – 80 г

Способ приготовления:

1. Взбить геллан с соком грейпфрута и постепенно довести до кипения.

2. Влить жидкость через мелкое сито в кувшин и остудить до температуры 35 °C.

3. Время от времени необходимо помешивать гель при помощи погружного блендера.

4. Когда гель остынет, добавить вино и снова перемешать.

5. Пропустить через мелкое сито и поставить в холодильник до времени подачи блюда.

Ледяные кубики из горячей картошки

Ингредиенты:

• Картофель мучнистый – 200 г

• Вода – 600 г

• Соль – по вкусу

• Перец – по вкусу

• Геллан (1.6 % в финальной готовке) – 6 г

Способ приготовления:

1. Варить очищенный картофель в воде до мягкого состояния, готовности.

2. Отмерить 375 г воды, добавить соль и перец по вкусу.

3. Смешать с гелланом.

4. Вылить в формочку для кубиков льда и оставить для остывания.

5. Нагреть в кастрюле с маслом и овощным бульоном перед сервировкой.

Желе вержус

Ингредиенты:

• Вержус – 180 г

• Сок белого грейпфрута – 200 г

• Цитрат натрия (0.21 %) – 0.8 г

• Геллан низкоацилированный (1.7 %) – 6.4 г

Способ приготовления:

1. Совместить вержус, сок грейпфрута и цитрат натрия в термомиксере и постепенно нагреть до температуры 90 °C со включенным на средней скорости миксером.

2. Добавить геллан и перемешивать в течение 1 минуты.

3. Влить через мелкое сито в контейнер и оставить на усадку.

4. Переместить на доску для резки и разрезать желе на желаемые формы.

Шафран тальятелли

Ингредиенты:

• Консоме несоленое – 250 г

• Нити шафрановые – 10 шт.

• Геллан (1.9 %) – 4.8 г

Способ приготовления:

1. Совместить все ингредиенты и довести до кипения.

2. Дать гелю застыть на противне.

3. Разрезать на полоски толщиной 0.5 мм для приготовления тальятелли.

Макароны консоме

Ингредиенты:

• Бульон говяжий или куриный – 250 г

• Геллан (2.6 %) – 6.5 г

Способ приготовления:

1. Совместить геллан с бульоном и перемешать в блендере.

2. Довести до кипения и перенести в контейнер.

3. Дать гелю образоваться и нарезать теркой на прямоугольники толщиной 0.15 см.

4. Свернуть каждый прямоугольник пвх-стержнем (0.3 см диаметром) для приготовления макарон.

Остальные рецепты с гелланом вы сможете найти в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты».

Гуаровая камедь

СОВЕТЫ

• В большинстве рецептов гуаровая камедь может быть взаимозаменяема ксантановой камедью

• Гуар обладает высокой связывающей способностью (в 4 раза больше, чем у камеди рожкового дерева)

• Гуаровая камедь часто используется вместе с ксантаном в безглютеновых рецептах для улучшения эластичности теста (смотрите рецепты для безглютеновой муки в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты»)

• Гуаровая камедь имеет почти в 8 раз большую степень затвердевания, чем у кукурузного крахмала, и в 16 раз большую, чем у муки.

Мороженое из бобов тонки

Ингредиенты:

• Сахар инвертный (тримолина) – 230 г

• Sucanat (сгущенный тростниковый сахар) – 230 г

• Крем для мороженого – 1200 мл

• Молоко – 1200 мл

• Бобы тонка – 1 шт.

• Гуаровая камедь (0.28 %) – 8 г

Способ приготовления:

1. На среднем огне растворить сахар в молоке и креме.

2. Добавить бобы тонка, довести до кипения, снизить огонь.

3. Добавить гуаровую камедь к смеси и все перемешать погружным блендером.

4. Оставить на ночь застывать или использовать «PacoJet».

Яблочное мороженое

Ингредиенты:

• Опилки яблочного дерева – 200 г

• Молоко цельное – 1000 г

• Крем густой – 100 г

• Сахар – 75 г

• Желток яичный – 50 г

• Глюкоза – 25 г

• Камедь гуаровая (0.46 %) – 3 г

Способ приготовления:

1. Запечь опилки на 20 минут при температуре 180 °C.

2. Довести молоко до кипения и вылить на опилки.

3. Поставить для пропитки в холодильник на ночь.

4. Довести 400 г настоянного молока и крем до кипения.

5. Взбить в чаше сахар и яичный желток.

6. Медленно взбить кремовую смесь с желтковой.

7. Перелить совмещенную смесь в кастрюлю.

8. На среднем огне взбить смесь до достаточной густоты.

9. Добавить глюкозу.

10. Переложить смесь в блендер, добавить гуаровую камедь и перемешивать на высокой скорости в течение 3 минут до однородного состояния.

11. Заморозить или использовать «PacoJet».

Фруктовый суп

Ингредиенты:

• Ягоды спелые или фрукты, нарезанные – 140 г

• Сахар – 50 г

или

• Мед – 85 г

• Вода – 40–60 мл

• Камедь гуаровая – 1/2 ч. ложки или

• Ксантан – 1/4 чайной ложки

• Сок лимонный, свежевыжатый – 1/4 лимона

Способ приготовления:

1. Добавить в воду фрукты и сахар, довести до кипения.

2. Снять с огня и остудить в течение