Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

черной смородины – 80 мл

• Ликер «Crème de cassis» – 20 мл

• Сироп лимонный – 20 мл

• Альгинат натрия (0.8 %) – 1 г

• Шампанское – по вкусу

Для ванночки:

• Лактат кальция (0.5 %) – 2.5 г

• Вода – 500 мл

Способ приготовления:

1. Смешать фруктовый сок с альгинатом натрия.

2. Оставить на ночь, чтоб извлечь пузырьки воздуха.

3. Используя пластиковый шприц или пипетку, создать капельки из микстуры и выпустить в ванночку.

4. Оставить на 30 секунд в ванночке, затем вытащить и промыть в проточной воде.

5. После того как промыли, положить их в фужеры для шампанского и налить шампанское.

Реструктурированный лук

Ингредиенты:

• Лук – 40 г

• Альгинат натрия (~1 %) – 1.3 г

• Крахмал – 14 г

• Соль – 1 щепотка

• Сахар, мальтит или глюкозный сироп – 12 г

• Вода с низким кальцием – 50–80 г

• Цитрат натрия – 0.2 г

Для ванночки:

• Лактат кальция (8 %) – 16 г

• Вода – 200 г

Способ приготовления:

1. Смешать блендером лук и воду, добавляя туда крахмал и альгинат натрия.

2. Переложить смесь в ванночку, используя скребок для мороженого или обычный шприц.

3. Собрать сферы с помощью ложки-шумовки или обычного сита.

4. Тщательно промыть проточной водой и положить в поддон для сушки. Для большей твердости оставить фигуры в ванночке не менее 10 минут.

Икра из колы

Ингредиенты:

• Альгинат натрия (1.0 %) – 1 г

• Кола или другой газированный напиток – 100 мл

Для ванночки:

• Лактат кальция (8–10 %) – 8–10 г

• Вода – 100 г

Способ приготовления:

1. Нагреть газированный напиток и довести до кипения.

2. Прокипятить 1 минуту на маленьком огне. Хорошо перемешать и можно выключить.

3. Когда остынет до комнатной температуры, набрать напиток в пипетку и капать в емкость с лактатом кальция для того, чтобы сформировалась икра. Скорость капания зависит от вязкости раствора. Для более вязкого раствора использовать загуститель, например, 0.1–0.3 % коньяка или ксантана.

4. Собрать шары с помощью сита или ложки-шумовки, промыть их проточной водой.

Создание тонкой пленки

Ингредиенты:

• Вода или фруктовый сок – 100 г

• Альгинат натрия (1.0 %) – 1 г

Жидкость для спрея:

• Вода – 100 г

• Лактат кальция (5 %) – 5 г

Способ приготовления:

1. Приготовить 1 %-ный раствор альгината натрия с водой или фруктовым соком.

2. Вылить в плоскую посуду для выпекания, чтоб образовалась пленочная поверхность.

3. Приготовить раствор лактата кальция и распылить на альгинатную пленку распылителем для масла.

4. Оставить на несколько минут для настаивания.

СОВЕТ: маленькие и тоненькие пленки можно перевернуть для достаточного распыления и быстрого впитывания.

Короткий нагрев в микроволновой печи после распыления (для испарения раствора кальция) даст большую гибкость и прочность пленке.

Кубики из альгината натрия

Ингредиенты:

• Сахар или мальтит – 20 г

• Декстрин – 10 г

• Сок фруктовый – 170 г

• Альгинат натрия (1.5 %) – 3 г

• Сок лимонный – 1 ч. ложка

• Цитрат кальция, лактат кальция (0.5–1.0 %) – 1–2 г

Для кляра (покрытия):

• Шоколад для выпечки – 50 г

• Масло или жирные сливки – 10 г

По желанию можно добавить:

• Белок яичный – 1 шт.

• Ксантан – 1 щепотка

Способ приготовления:

1. Смешать половину фруктового сока с лимонным соком, декстрином и кальцием.

2. Отдельно смешать альгинат натрия с оставшимся соком.

3. Налить первую микстуру в другую и размешивать несколько секунд.

4. Оставить для настаивания на полчаса (первые образования будут заметны уже после первых двух минут).

5. Разрезать на кубики. Кубики будут термостойкими, устойчивыми к охлаждению и нагреву. Их можно даже использовать в мороженом, если они будут нарезаны на мелкие кусочки. Также их можно выкладывать сверху на мусс или использовать в напитках.

6. Растопить шоколад на горячей сковороде и смешать с маслом или жирными сливками.

7. Насадить кубики альгината натрия на коктейльные палочки и окунуть в растопленный шоколадный соус.

8. Поместить на решетку (сетку) и оставить для остывания в прохладном месте или в холодильнике.

СОВЕТ: если добавить яичный белок и щепотку ксантана в раствор кальция, а затем взбить его перед добавлением в раствор альгината натрия, то получится более легкий гель, кубики будут мягче.

Газированные шарики из мохито (обратная сферификация)

Ингредиенты:

• Мохито – 100 мл

• Алкоголь – 30 мл

• Камедь ксантановая – 0.5 г

• Лактат кальция – 5 г

Для ванночки:

• Вода – 200 мл

• Альгинат натрия (5 %) – 10 г

• Цитрат натрия (2 %) – 4 г

Способ приготовления:

1. Оставить шарики в ванночке.

2. Налить их в кремер, зарядить баллончиком CO2.

3. Налить сверху небольшое количество мохито и взболтать, заряжая один за другим углекислым газом. Таким образом, шарики приобретут газированную консистенцию.

4. Оставить на 3 часа и немедленно подать после того, как будет открыт кремер. Дополнительно можно украсить цедрой лайма и листочком мяты.

Аморфофаллус коньяк

СОВЕТЫ

• Коньяк продается под различными названиями, включая такие: коньячная мука, коньячный маннан и коньячный глюкоманнан.

• В щелочных условиях коньяк формирует термонеобратимый гель, хорошо известный в Японии как конняку (гель) или ширатаки (спагетти).

Щелочной коньяк гель

Ингредиенты:

• Мука коньячная (~1 %) – 6 г

• Вода – 575 мл

• Лайм маринованный (пищевая известь) – 1/4 ложки

Способ приготовления:

1. Довести 500 мл воды и коньячной муки до кипения, непрерывно мешая.

2. Поддерживать кипение примерно 3 минуты.

3. В другой кастрюле растворить лайм в 75 мл воды.

4. Добавить раствор с лаймом к кипящему раствору и продолжить перемешивать примерно 5 минут, не снимая с огня.

5. После остывания сформируется термонеобратимый гель. Он известен в Японии как конняку (гель) или ширатаки (спагетти), в зависимости от формы.

Коньячный дондурма

(турецкое название мороженого) – жевательное коньячное мороженое

Ингредиенты:

• Мука коньячная (1.1 %) – 3 г

• Молоко – 70 мл

• Крем – 80 мл

• Желток яичный – 2 шт.

• Сахар – 50 г

• Мед – 20 г

• Экстракт ванили – по вкусу

Способ приготовления:

1. Влить молоко в кастрюлю и добавить коньячную муку.

2. Добавить крем и нагревать до клейкости и мягкости. При необходимости использовать погружной блендер. Смесь не кипятить!

3. Смешать яичные желтки и сахар в отдельной чаше.

4. Добавить желтки с сахаром в кастрюлю и размешать до мягкого состояния.

5. Добавить экстракт ванили.

6. Влить в контейнер и поместить в морозилку на 2 часа

7. Вынуть контейнер из морозилки и хорошенько перемешать.

8. Снова заморозить и перемешать.

Геллан