Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

сахарной пудрой.

8. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере или обернуть в целлофан.

Желатин из горячего омара

Ингредиенты:

• Бульон омаровый – 250 г

• Агар (0.24 %) – 0.6 г

• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать омаровый бульон с агаром, добавить соль по вкусу.

2. Довести до кипения на среднем огне, одновременно непрерывно перемешивая.

3. Дать остыть в холодильнике на 2 часа.

4. Нагреть в печи с помощью воздушного нагревателя

5. Подать на стол.

Кокосовое желе с клубничным соусом

I. КОКОСОВОЕ ЖЕЛЕ

Ингредиенты:

• Молоко – 250 мл

• Кокос тертый – 15 г

• Сахар – 75 г

• Агар (~0.26 %) – 1 г

• Лимон выжатый (~20 мл) – 1/2 шт

• Крем – 25 г

II. КЛУБНИЧНЫЙ СОУС

Ингредиенты:

• Клубника – 250 г

• Сахар – 50 г

Способ приготовления:

1. Приготовить молоко вместе с тертым кокосом и сахаром.

2. Когда молоко дойдет до кипения, добавить агар и готовить в течение 3 минут.

3. Дать ему остыть до теплого состояния и добавить лимонный сок и крем.

4. Разлить жидкость по формам и положить в холодильник.

5. Разрезать на различные формы.

6. Промыть и разрезать клубнику, добавить сахар и измельчить.

7. Подать кокосовое желе с небольшим количеством соуса поверх него.

Мусс из горячих овощей

Ингредиенты:

• Агар (0.33 %) – 2.5 г

• Вода – 500 г

• Крем молочный густой – 50 г

• Пюре овощное (раздавленное и измельченное) – 200 г

• Перец – по вкусу

• Ксантан – 1 г

Способ приготовления:

1. Приготовить овощи (например, сладкий французский горох), смешать с кремом

и добавить воды, процедить.

2. Довести до кипения и добавить агар.

3. Хорошенько перемешивать пару минут (можете воспользоваться блендером).

4. Добавить специи (перец и так далее). Дать массе пару часов, чтобы осесть.

5. После остывания положить в блендер и смешать гель с жидким пюре.

6. Вылить в термоустойчивый кремер, объемом 1 л. Если не удалось добиться нужной консистенции, добавить воды. Если же слишком жидко, добавить ксантан. Мешать снова в течение нескольких минут.

7. Следуя инструкциям поставщика дозаторов, зарядить кремер оксидом азота.

8. Подогреть кремер в кастрюле с водой до теплой температуры (~70 °С).

9. Добавить верхним слоем овощной суп-пюре.

Обезвоженный лаймовый творог

Ингредиенты:

• Сок лайма – 270 г

• Яйца – 270 г

• Сахар – 270 г

• Агар (0.34 %) – 4 г

• Масло сливочное холодное, нарезанное кубиками – 350 г

Способ приготовления:

1. Довести сок лайма, яйца, сахар и агар до кипения, непрерывно перемешивая. Кипятить 1 минуту.

2. Перенести в блендер, и с работающим на низкой скорости блендером, добавить 1–2 кубика масла, перемешивать до смешения.

3. Процедить с помощью сита, дать остыть, накрыть и выдержать в холодильнике 12 часов.

4. На полученную массу сначала нанести слой лимонного сока при помощи распылителя для масла, затем – слоем осевший творог, примерно в 2 мм.

5. Сушить 12 часов при температуре 50°С или же до необходимого вам состояния.

Лимонный творог с агаром

Ингредиенты:

• Лимон выжатый – 2–3 шт.

• Сахар – 250 г

• Масло сливочное – 50 г

• Яйцо – 3 шт.

• Агар (0.35 %) – 2 г

Способ приготовления:

1. Довести все ингредиенты до кипения.

2. Добавить цедру лимона и/или бергамотовое масло (по желанию).

Базиликовый террин

Ингредиенты:

• Вода базиликовая – 250 г

• Агар (0.36 %) – 0.9 г

• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать 1/4 базиликовой воды и порошковый агар.

2. Довести до кипения на среднем огне, непрерывно перемешивая.

3. Снять с огня и добавить оставшуюся базиликовую воду, посолить по вкусу.

4. Положить в холодильник для образования геля минимум на 3 часа в квадратной/ прямоугольной чаше так, чтобы толщина слоя составляла 1 см.

Фруктовый десерт

Ингредиенты:

• Агар (0.38 %) – 3.0 г

• Молоко цельное – 750 мл

• Крем молочный – 50 г

• Экстракт ванили – 1 ч. ложка

• Сахар – 30 г

• Кусочки фруктов, изюм

Способ приготовления:

1. Смешать агар, молоко и крем, довести до кипения. Кипятить несколько минут. Во время кипячения добавить специи по вкусу, перемешивая.

2. Процедить и разлить по маленьким чашам или формочкам.

3. Разлить получившуюся жидкость на кусочки фруктов, изюм. Вы также можете добавить молекулярную икру или изюм.

СОВЕТ: если смешать гель в блендере и затем использовать кремер или метелку, получится легкий термоустойчивый мусс.

Холодный мусс с зеленым кардамоном

Ингредиенты:

• Вода – 1000 мл

• Глюкоза – 50 г

• Кардамон – 12 капсул

• Имбирь свежий, очищенный и измельченный – 3–4 см

• Цедра лайма – 1 шт.

Для затвердевания используйте одно из следующих веществ:

• Агар (0.38 %) – 4 г

• Пектин (1.9 %) – 20 г

• Желатин (1.0 %) – 10 г

Способ приготовления:

1. Довести воду и глюкозу до кипения и добавить кардамон, имбирь. Кипятить 20 минут.

2. Добавить выбранный ингредиент для затвердевания и перемешать до растворения (при использовании агара или пектина добавить 10 г сахара для улучшения дисперсии и перемешать).

3. Процедить и можно подавать.

Фруктовое желе

Ингредиенты:

• Агар (~0.42 %) – 5 г

• Дольки персика в сиропе – 500 г

• Дольки персика/груш без сиропа – 500 г

• Сахар – 200 г (или использовать 50 г мальтита, 50 г мальтодекстрина и 100 г глюкозы)

• Ликер апельсиновый – 100 мл

• Сок апельсина – 50 мл

Способ приготовления:

1. Процедить фрукты. Собрать сироп с банок и добавить агар. Довести до кипения.

2. Разогреть фрукты и сахар в большой кастрюле. Смешать до состояния пюре.

При кипячении добавить агар и консервированный фруктовый сироп.

3. Хорошенько перемешать, должно испариться 20 % раствора. По желанию можете добавить апельсиновый ликер или сок апельсина для улучшения вкуса.

4. Разлить по емкостям для джема или формочкам и оставить для усадки на всю ночь.

ВАРИАЦИЯ: с 10 г агара можно получить консистенцию, более близкую к крепкому джему.

Шоколадный мармелад

Ингредиенты:

• Шоколад (60 %) – 300 г

• Сливки взбитые – 250 г

• Молоко – 200 г

• Стручок ванили – 1/2 шт.

• Желтки яичные – 70 г

• Пудра сахарная – 50 г

• Агар (0.46 %) – 4 г

Способ приготовления:

1. Измельчить и растопить шоколад.

2. Отдельно довести до кипения сливки, молоко и ваниль.

3. Как только закипит, добавить агар и готовить еще несколько минут.

4. Смешать яичные желтки и сахар, добавить получившееся к крему.

5. Всю массу соединить с растопленным шоколадом и хорошенько перемешать.

6. Разлить по чашам и положить в холодильник на ночь.

Цитрусовый мармелад

Ингредиенты:

• Лимон – 1/2 шт.

• Апельсин – 1/4 шт.

• Сахар – 200 г

• Агар