Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

шефа.

Что для меня шеф? – Шеф – это когда ты за все отвечаешь, все контролируешь. При этом, шеф – бумажная должность. В любом случае ты работаешь с любовью и отдачей, все как обычно.

В работе главное – стремление к прекрасному, уникальность каждого продукта, индивидуальное смешение вкусов, выведение вкусов в гармоничный баланс, страсть к ощущению новых эмоций.

В кулинарии ценю уникальность и личное видение палитры цветов и композиции в блюде.

Профессиональная мечта – открыть свой ресторан.

Галантин из сока белых грибов с брусникой и начинкой из мяса бобра-конфи с чипсом из свеклы

Ингредиенты:

• Грибы белые, сухие – 300 г

• Брусника мор. – 200 г

• Вода питьевая – 1.0 л

• Ветви можжевельника – 200 г

• Геллан – 1.3 г

• Агар – 4 г

• Жидкость грибная, готовая – 500 г

• Мясо бобра – 500 г

• Масло – 1.0 г

• Лук-шалот – 50 г

• Морковь – 50 г

• Розмарин – 15 г

• Соль, перец – по вкусу

• Свекла – 300 г

• Соус демиглас и порто – 50 г

• Глюкоза жидкая – 25 мл

• Карамель – 40 г

• Фреш лимонный – 5 мл

• Пудра сахарная – 40 г

• Пастернак – 300 г

• Чеснок – 2 шт.

• Сливки 33 % – 500 мл

• Овощной бульон – 150 мл

• Ксантан – 3 г

• Масло сливочное 82 % – 30 мл

Способ приготовления:

1. Приготовить обертку для мяса.

2. Убрать в холод застывать.

3. Поставить мясо бобра в духовку в жиру с овощами и зеленью, добавить соль и перец по вкусу.

4. Готовить 5 часов в вакуумном мешке при температуре 130 °С.

5. Вынуть, остудить и разобрать мясо на волокна-нити.

6. Приправить соусом демиглас и порто.

I. ХРУСТЯЩИЙ ЧИПС ИЗ СВЕКЛЫ

Способ приготовления:

1. Запечь свеклу в духовке до супермягкости.

2. Остудить и пробить в блендере в однородную массу, добавить жидкую глюкозу, сахарную карамель, размолотую в пудру, каплю лимонного фреша.

3. Растянуть полученную массу на силиконовом коврике и отправить в духовку примерно на 4–6 минут при температуре 155–160 °С до готовности

4. Вынуть из духовки и остудить. Разломить на хаотичные формы.

II. ОБЕРТКА ДЛЯ МЯСА

Способ приготовления:

1. Смешать ветви можжевельника, воду, мороженую бруснику. Все выдержать сутки и настаивать.

2. Процедить через сито, добавить геллан.

3. Нагреть до температуры 85–90 °С (температура желирования геллана), размешать венчиком.

4. Вылить жидкость на противень. Нарезать и готово.

III. КРЕМ ИЗ ПАСТЕРНАКА

Способ приготовления:

1. Запечь очищенный пастернак в духовке при температуре 180 °С примерно 60–90 минут до полной мягкости

2. Очистить и сотировать в кастрюле. Добавить чеснок, лук-шалот, залить белым вином.

3. Выпарить, добавить овощной бульон.

4. Упарить и добавить сливки 35 %, затянуть массу и пробить в термомиксере до однородной массы.

5. Приправить солью, добавить ксантан (придаст крему текстурности и эластичности), добавить сливочное масло.

СЕРВИРОВКА

1. Разогреть разобранное мясо бобра в сотейнике и вложить в заранее вырезанный квадрат из грибного коврика с гелланом.

2. Свернуть в трубочку, рядом поставить каплю крема из пастернака с ксантан-гамом, сверху украсить чипсом из свеклы.

Трусов Роман Владимирович

Шеф-повар ресторана «Royal Beach» в г. Санкт-Петербург

Мама – шеф-повар, поэтому с детства вместе выпекали пироги, делали пирожные, торты. К ней на работу забегал, как домой.

Более активная практика пошла с 1998 года, когда окончил лицей по специальности «повар-кондитер» и поступил в институт.

Любовь – она однозначно вдохновляет. Поймать вдохновение – это как войти в состояние медитации, все звезды должны совпасть.

Самое главное – хорошее настроение и отсутствие суеты. Природа – отличный дизайнер. Иногда идеи приходят сами собой, когда смотришь на падающие листья осенью, снежные сугробы зимой или большой аквариум, который у меня дома встроен в стену.

Каждое блюдо нужно есть дважды и первый раз – глазами.

О чем я мечтаю? – Наверное, банально, но все сводится к своему бизнесу. Свой ресторан, гастроужины.

Черноморский рапан с копченым сыром в смузи из паприки

Ингредиенты:

• Рапан – 70 г

• Перец болгарский – 200 г

• Сыр копченый «косичка» – 20 г

• Редис – 20 г

• Камедь гуаровая – 1 г

• Микрозелень – 3 шт.

• Цветы – 3 шт.

• Соль, перец, специи – по вкусу

Способ приготовления:

1. Запечь перец болгарский в духовке при температуре 160 °С до готовности. Снять кожу. Измельчить блендером до однородной массы. Довести до вкуса специями, добавить камедь для изменения структуры, плотности.

2. Заправить массу в кремер. Использовать для эспумы газ N2О. Это придаст более пышную и эластичную структуру.

3. Готовить рапана по технологии «sous-vide» в течение 15 минут в вакуум-пакете с добавлением специй, чуть сливочного масла. Технология позволяет продукту оставаться сочным, с глянцевой структурой, при этом специи и эфирные масла проникают глубоко в структуру.

4. Вакуумировать рапан с тимьяном, белым перцем, солью.

5. Готовить 15 минут при температуре 90 °С.

6. Разобрать сыр на волокна, сформировать шар с помощью силиконового коврика.

7. Высушить до хрустящего состояния.

8. Очистить редис, разрезать на 4 части, вакуумировать с солью и соком лимона.

9. Оформить согласно фото.

Худяков Дмитрий Иванович

Шеф-повар ресторана «Династия» (Красная поляна) и apres ski ресторана «Шале Династия», г. Сочи

Впервые осознанно занялся кулинарией в 20 лет – и в тот же момент понял, что не хочу и не могу заниматься чем-то другим.

За это время ресторанный бизнес претерпел колоссальные изменения. Рестораны стали интереснее, ярче, процесс утоления голода превратился в целый культ или даже религию.

На место иностранных шеф-поваров пришло новое поколение «своих» – молодых и смелых. Бесстрашно импровизируя, они, сами не ведая, создают новый облик современной российской кухни.

Изменились и гости. Они стали более требовательны к пище и хотят получить не просто вкусную еду, но и шоу, идею, некий скрытый смысл, вложенный шефом, как художником.

И тут нам не обойтись без маленьких хитростей. Текстуры и техники молекулярной кухни становятся надежным инструментом для воплощения самых смелых идей. То, что когда-то казалось невозможным, теперь нам по силам.

О чем я мечтаю? – Мечтаю написать книгу. Это будет сборник гастрономических новелл о кухне, поварах и сливочном масле!

Севиче из дальневосточного гребешка под холодцом из томатов с кунжутной икрой

Ингредиенты:

• Гребешок живой, дальневосточный, среднего размера – 1 шт.