Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

профессия выбрала меня: в 2007 году оказался на профессиональной кухне в США – это было начало.

На меня оказало влияние открытие для себя «New Nordic Cuisine» около 5 лет назад. Тогда четко понял, что это то, чем хочу заниматься в кулинарии. Остальная еда будто потеряла всякий смысл.

Все шефы, с которыми работал, стажировки за рубежом, люди, которые мне близки, и все, что было, есть и будет на пути в той или иной степени внесло свою лепту в мое профессиональное развитие

Движет и вдохновляет в профессии – создание того, чего не было. Выбираю необычную подачу, потому что обычная уже есть.

Моя профессиональная мечта – это делать то, что люблю, и чтобы никто не мешал. Этого достаточно. Остальное – дело техники.

Блюдо «Летний дождь и капли»

I. КАПЛИ, 3 шт

Ингредиенты:

• Вода хорошего качества – 3 × 200 г

• Прозрачные дистилляты желаемых ягодных вкусов – 3 × 100–150 г /прозрачные эссенции в другом объеме (рекомендуется использовать вкусы свежих ягод, которые входят в блюдо)

• Сахар – 3 × 33 г

• Геллан – 3 × 1 г

Способ приготовления:

1. Соединить воду с тремя используемыми вкусовыми наполнителями до желаемой концентрации вкуса так, чтобы общий объем жидкости не превышал 1 л во всех 3-х тарах. В случае, если вкусовая составляющая не термостойкая, добавить ее комнатной температуры в последнюю очередь, после закипания базового раствора.

2. Ввести сахар и геллан в 3 раствора пропорционально. Довести до кипения, тщательно размешав.

3. Варить 1–3 минуты (рекомендуемое поставщиком время) до полной гидратации текстуры и прозрачности раствора.

4. Процедить в горячем виде через кофейный фильтр или вафельное полотно.

5. Заполнить силиконовые формы полусфер разного размера горячим раствором, избегая образования пузырьков.

6. Остудить до комнатной температуры, убрать в холодильник в герметичной таре.

II. МЕРЕНГА

Ингредиенты:

• Альбумин – 8 г

• Вода хорошего качества – 80 г

• Пудра сахарная, без примесей – 150 г

• Ваниль стручковая – 1 шт.

• Перец черный, свежемолотый – 0.5 г

Способ приготовления:

1. Аккуратно очистить стручок ванили от семян.

2. Довести подготовленную воду до кипения с мелко нарезанным стручком уже без семян, остудить, процедить.

3. Соединить альбумин с ванильной водой в пропорции 1:10 или другой, рекомендуемой поставщиком, размешав погружным блендером.

4. Оставить для гидратации от 1 часа, периодически помешивая.

5. Взбивать аналогично классической французской меренге, начиная с малых, заканчивая высокими оборотами до образования плотной пены. Постепенно ввести сахарную пудру и продолжить взбивание до глянцевой, эластичной текстуры.

6. Ввести подготовленную ваниль, свежемолотый черный перец до желаемого вкуса, тщательно размешав.

7. Нанести на силиконовый коврик слоем от 1 см.

8. Дегидрировать при 90 °С до полного высыхания.

9. Разломать руками на кусочки желаемой формы и размера.

СБОРКА:

Ингредиенты:

• Капли 3 шт. – 75 г

• Меренга с ванилью и перцем – 5 г

• Ягода 1–5 г

• Ягода 2–5 г

• Ягода 3–5 г

• Мелисса лесная – для декора.

Способ приготовления:

1. На прозрачном стекле произвольно расположить охлажденные капли дождя разного размера.

2. Отдельно на небольшой кусок сосновой коры выложить ломаную меренгу, сверху используемые ягоды произвольно, задекорировав листьями свежей лесной мелиссы.

3. Поместить кору на угол стекла с каплями. Рекомендуется высыпать все содержимое коры на капли и пробовать, соединяя все текстуры и вкусы одновременно.

Рыбаков Максим Павлович

Бренд-шеф ресторанов «Novo» (г. Нижний Новгород), «Горница» (г. Липецк), «На Мосфильмовской» (г. Москва).

15 лет работаю на кухне.

Я учился в кулинарном техникуме и был на практике в общепите советского типа. Никакого удовольствия, конечно же, не получал от учебы.

Все изменилось, когда я попал в настоящий ресторан, в котором руководили греки. Тогда я узнал, что такое профессиональная кухня, кто такой шеф и какой может быть кухня. Впоследствии я устроился в ресторан к Константину Ивлеву, который окончательно и сформировал мой выбор.

Я готовлю простую еду, чаще всего из русской кухни. Исследую истоки и традиции, экспериментирую с формой и подачей, чтобы блюдо было актуальным и имело современный интерфейс.

Меня вдохновляет необычная, отличающаяся подача идеи из способов самовыражения.

Моя профессиональная мечта – свой ресторан и мини-отель.

Яблочный пирог. Деконструкция

I. ГРАНОЛА В ЯГОДНОЙ ПУДРЕ

Ингредиенты (на 4 порции):

• Ягоды сублимированные (сушеные) – 30 шт.

• Семена канабиса – 5 г

• Семена льна – 3 г

• Фундук – 25 г

• Орех кедровый – 10 г

• Хлопья овсяные – 5 г

• Яблоко сухое – 3 г

• Масло топленое – 10 г

• Мед – 30 г

• Сахар – 10 г

• Соль – 1 г

Способ приготовления:

1. Пробить орехи в блендере, добавить овсяные хлопья, обжарить на сухую.

2. Добавить топленое масло, прогреть, добавить сахар и мед, прогреть.

3. Запечь в конвекторе.

4. Охладить.

5. Сформовать в виде кнели, обсыпать порошком сублимированных ягод.

II. ЭСПУМА ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО

Ингредиенты (на 4 порции):

• Топленое молоко – 400 мл

• Сгущенное молоко – 100 г

• Сухое молоко – 50 г

• Ксантан – 1 г

Способ приготовления:

1. Смешать топленое молоко с сухим и сгущенным молоком.

2. Выпарить до половины объема, загустить ксантаном, охладить.

3. Поместить в сифон, заправить 1–2 баллона газа.

4. Оставить на 5–10 часов в холоде.

III. ЖЕЛЕ ИЗ СИДРА

Ингредиенты (на 4 порции):

• Сидр – 150 мл

• Желатин – 10 г

Способ приготовления:

1. Прогреть сидр.

2. Добавить предварительно замоченный желатин, прогреть до температуры 80–90 °С.

3. Желе предварительно охладить.

IV. ЯБЛОЧНЫЕ ДИСКИ

Ингредиенты (на 4 порции):

• Яблоко сезонное – 1 шт.

• Сок яблочный – 100 мл

• Сахар – 20 г

Способ приготовления:

1. Нарезать яблоко тонкими пластинами, вырезать небольшие диски.

2. Выжать сок из остатков яблока.

3. Добавить сахар, процедить.

4. Замариновать диски в яблочном соке в вакуумном пакете, 2–3 раза откачивая воздух.

V. СОРБЕТ ИЗ ЯБЛОКА И ЩАВЕЛЯ (1 кг)

Ингредиенты (на 4 порции):

• Яблоко печеное (пюре) – 500 г

• Щавель – 150 г

• Шпинат – 100 г

• Глюкоза – 200 г

• Мед – 100 г

• Ксантан – 3 г

Способ приготовления:

1. Запечь яблоки, протереть в пюре.

2. Бланшировать шпинат 2–3 секунды, охладить во льду. Отжать.

3. Пробить шпинат в пюре со щавелем.

4. Добавить мед, глюкозу, яблочное пюре и ксантан.

5. Протереть через сито.

6. Прогнать через аппарат для мороженого или PacoJet.

VI. УКРАШЕНИЕ

Ингредиенты (на 4 порции):

• Травы сезонные (мята) – 10 г

• Пудра из каркаде – 5 г

• Урбеч из льна – 20 г

СБОРКА:

1. Выложить на тарелку урбеч, кнель в пудре из ягод, рядом горку желе