Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

class="p1">Потом был заграничный опыт в Великобритании, где работа с местными продуктами наивысшего качества просто поглотила меня полностью и дала еще больше мотивации.

Чуть позже я увлекся французской кухней, благодаря сначала заочному знакомству с творениями великого Поля Бокюза. А потом, посетив его ресторан в Лионе (Франция), я окончательно понял, что всегда хочу быть частью гастрономического мира и развиваться в этом направлении.

И в 2013 году получил награду, взяв главный приз в российском отборочном туре международного кулинарного конкурса «Bocuse d’Or», что дало мне возможность на будущий год выступить в Стокгольме в европейском полуфинале на одной сцене с лучшими поварами Европы.

Люблю исследовать гастрономические секреты разных стран мира, узнавать новые техники, смешивать различные, на первый взгляд, несочетаемые между собой продукты, выстраивать вкусовой баланс.

Необычная подача: прежде всего это расчет на эстетическое наслаждение. Блюдо не должно быть скучным и унылым. В нем, при всей понятности ингредиентов, должна все же присутствовать некая загадка. И для этого среди прочего я использую различные текстуры с целью придать тому или иному элементу неожиданную форму или не совсем обычный вкус.

Свекла в трех текстурах

I. СВЕКОЛЬНЫЙ ГЕЛЬ

Ингредиенты:

• Свекла отварная, очищенная – 100 г

• Сок вишневый – 100 г

• Соль – 2 г

• Камедь ксантановая – 0.5 г

Способ приготовления:

1. Отварить свеклу.

2. Пробить в миксере с добавлением вишневого сока, соли и ксантановой камеди.

II. СВЕКЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОРСКОЙ СОЛИ

Ингредиенты:

• Соль морская – 100 г

• Тимьян – 3 г

• Мини-свекла – 1 кг

• Уксус бальзамический – 10 г

• Масло растительное – 10 г

• Соль – 10 г

Способ приготовления:

1. Перемешать соль с тимьяном и засыпать этой смесью мини-свеклу в гастроемкости для запекания.

2. Выпекать 3 часа при температуре 150 °С.

3. Очистить свеклу, нарезать ее в форме шайб, полить бальзамиком и растительным маслом.

III. МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА

Ингредиенты:

• Мини-свекла – 80 г

Ингредиенты для маринада:

• Уксус малиновый – 20 г

• Масло растительное – 10 г

• Вода питьевая – 200 г

• Соль – 3 г

Способ приготовления:

Очистить свеклу, тонко нарезать слайсами, выдержать в маринаде 15 минут.

IV. ДЕГИДРИРОВАННАЯ СВЕКЛА

Ингредиенты:

• Свекла, очищенная – 500 г

Способ приготовления:

1. Нарезать свеклу слайсами толщиной 2 мм

2. Поставить сушить в дегидратор на 24 часа при температуре 45 °С.

3. Измельчить в кофемолке и просеять через сито.

V. МУСС ИЗ КОЗЬЕГО СЫРА

Ингредиенты:

• Сыр козий – 50 г

Способ приготовления:

Пробить сыр в миксере до муссообразного состояния

VI. РЖАНОЙ ХЛЕБ, 40 г

Способ приготовления:

Нарезать ржаной хлеб соломкой и подсушить в духовке

СБОРКА БЛЮДА:

1. В центр тарелки выложить ложкой 20 г геля.

2. Используя кондитерский гребешок, распределить гель по тарелке.

3. Свекольные шайбы расставить по линии рисунка, сверху выложить маринованные слайсы.

4. Рядом через кондитерский мешок выпустить немного мусса из козьего сыра.

5. Одну дольку свеклы обвалять в свекольном порошке и добавить к композиции.

6. Произвольно расположить на тарелке ржаной сухарик и свекольный кресс-салат.

Сычев Олег Юрьевич

Веду проект «Казино Шамбала» в Приморье

С 18 лет в кулинарии. Закончил кулинарный техникум в русскоязычном городе Силламяэ (20 км от Нарвы, 20 тыс. жителей – прим. ред.). Это было единственное учебное заведение, в которое брали всех. Через четыре года обучения получил «повара-кондитера».

На дворе были «золотые 90-е», все выживали, как могли. Мне очень хотелось устроиться работать на местный круизный корабль, который ходил по Балтийскому морю.

В 1998 году я чистил спаржу и внимательно наблюдал, как работают опытные повара. Все продукты поступали из Стокгольма, в то время как в Эстонии еще не было качественных продуктов. А на корабле – в изобилии охлажденный лосось, говядина, гребешки, тунец, тигровые креветки.

Затем меня пригласили работать «на землю» в качестве шеф-повара в гостиницу «City hotel Portus». Там я проработал год, и это был мой первый бесценный опыт в роли шефа.

После этого у меня случился прорыв. Меня пригласили в «Savoy boutique» – пятизвездочный отель в старом городе в центре Таллина. Наконец, в 2007 году я выиграл «Лучшего повара Эстонии» – это было очень престижно.

В 2009 году приехал в Москву на «Пир» и взял там сразу три золотых медали в категориях «Рыба», «Птица» и «Мясо» и забрал кубок. Просто между уровнем профессионализма эстонских и российских поваров в то время была огромная пропасть. К тому же в 2009 году в России еще не использовали то оборудование, которым мы уже вовсю пользовались. У меня на конкурсе было с собой два су-вида, не говоря о других приспособлениях. В этом же году я переехал в Краснодар открывать «Будда бар».

В профессии вдохновляют новые технологии, новые вкусы. Я помогаю людям наслаждаться едой. Если у меня все получается и есть обратная связь, то это не зря прожитый день.

Почему я выбираю необычную подачу? – У меня есть незаконченное художественное образование. Это мой стиль – необычная подача.

Паштет яблоко с ягодным кули

I. ПАШТЕТ ЯБЛОКО

Ингредиенты для мусса из куриного паштета (70 г):

• Паштет из куриной печени – 50 г

• Сливки молочные 33 % – 16 г

• Агар-агар – 3 г

• Лук – 50 г

• Чеснок – 20 г

• Соль и перец – по вкусу

• Орех кешью – 5 г

• Масло сливочное – 5 г

Способ приготовления:

1. Обжарить лук и чеснок на сливочном масле.

2. Положить подготовленную куриную печень и тоже слегка обжарить вместе с овощами, добавить соль и белый перец.

3. Томить до готовности печени и мягкости овощей.

4. В готовую массу добавить орехи кешью, сливочное масло и измельчить до состояния крема в блендере.

5. Протереть через мелкое сито.

6. В готовый протертый паштет добавить молочные сливки 33 %, агар-агар и слегка прогреть.

7. Получившуюся массу заложить в кремер и выпустить 2 баллончика, после чего, из кремера выпустить мусс в форму и убрать в шоковую заморозку.

8. Достать замороженный мусс из формы для дальнейшей работы с ним.

Ингредиенты для глазури, 25 г:

• Вода – 20 г

• Сироп глюкозный – 10 г

• Соль – 1 г

• Краситель пищевой – 2 г

II. ГРУША ТОМЛЕНАЯ – 50 г («sous-vide»)

Ингредиенты (на 1 кг):

• Груша – 1.695 кг

• Масло растительное – 0.5 л

• Соль – 10 г

• Тимьян, розмарин – 20 г

III. МУСС ЯГОДНЫЙ КУЛИ – 5 г

Ингредиенты (на 1 кг):

• Клюква с/м – 0.5 кг

• Малина с/м – 65 мл

• Уксус