Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

г

• Белок яичный – 60 г

Способ приготовления:

1. Приготовить желатин в апельсиновом соке и нагревать медленно до растворения.

2. Добавить оставшиеся ингредиенты, последним добавив яичный белок.

3. Заполнить кремер и зарядить 2 зарядами оксида азота.

4. Дать остыть в течение 2 часов.

5. Выдавить в жидкий азот, достать и подавать немедленно.

Зефир рамос джин физз

Ингредиенты:

• Джин – 140 г

• Сок лимонный – 35 г

• Сок лайма – 35 г

• Вода апельсиновая – 1 ст. ложка

• Порошок желатина (~2 %) – 14 г

• Сахар – 290 г

• Вода – 80 г

• Белок яичный – 2 шт.

Для посыпки:

• Сахар – 35 г

• Крахмал кукурузный – 5 г

Способ приготовления:

1. Нанести пищевой спрей на квадратную кастрюлю и посыпать смесью сахара и кукурузного крахмала.

2. Высыпать излишки.

3. Добавить джин, лимонный и лаймовый соки, апельсиновую воду и желатин в маленькую кастрюлю.

4. Дать желатину осесть в течение 5 минут

5. Нагреть на низком огне до растворения. Отложить.

6. В другой кастрюле совместить сахар и воду. Поставить на высокий огонь. Когда температура достигнет 118 °C, взбить яичные белки на высокой скорости, пока они не станут однородными.

7. Когда температура сахарного сиропа достигнет 129 °C, медленно влить в него теплую смесь джина-желатина.

8. Вылить сироп в яичный белок тонкой струей, взбивая на высокой скорости, пока они не станут комнатной температуры.

9. Вылить в квадратный противень и распределить лопаточкой.

10. Обернуть пищевой пленкой и дать осесть до загущения.

11. Нарезать примерно на 35 зефирок рамос джин физз.

Термостойкие желатин и пенка

Ингредиенты:

• Приправленная водная основа – 100 мл

• Желатин – 2–3 г

• Трансглютаминаза – 0.7 г

Способ приготовления:

1. Приготовить желатин и растворить в водной основе. Остудить.

2. Добавить глютаминазу и оставить для образования геля.

3. Для пенки влить смесь в сифон. Перед тем, как она осядет, зарядить оксидом азота и отложить в холодильник на ночь.

4. Использовать сифон.

5. Менять концентрацию согласно желаемой текстуре и стабильности.

Зефир

Ингредиенты:

• Сахар – 400 г

• Сироп кукурузный – 240 г

• Желатин (2.5 %), 225 степень желирования – 21 г

• Вода – 120 мл

• Соль – 1.5 г

• Экстракт ванили – 15 мл

Способ приготовления:

1. Приготовить желатин в 120 мл воды.

2. Вскипятить сахар, кукурузный сироп и оставшуюся воду до температуры 120 °C.

3. Постепенно добавить сироп к желатиновому раствору, перемешивая.

4. Добавить соль. Повысить скорость и продолжить смешивать до «поднятия» зефира.

5. Добавить экстракт ванили.

6. Остудить в кастрюле в течение 3 часов.

7. Разрезать и посыпать сахаром или кукурузным крахмалом

Зефир из кедровых орехов

Ингредиенты:

• Молоко – 500 г

• Желатин (2.8 %) – 18 г или 9 листов

• Масло кедрового ореха – 40 г

• Порошок кедрового ореха – 75 г

Способ приготовления:

1. Остудить молоко до 3 °C.

2. Смешать желатин с оставшимся молоком и нагреть до температуры 40 °C, до растворения.

3. Начать взбивать смесь. После 30 секунд добавить остывшее молоко и продолжить взбивать в течение 3 минут.

4. Добавить кедровое масло и продолжить взбивать еще 30 секунд.

5. Распределить на листе толщиной 2.5 см.

6. Оставить в холодильнике на 2 часа.

7. Разрезать на кубики по 2.5 см.

8. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере в холодильнике.

9. Для сервировки немного посолить кубики и покрыть боковые стороны кедровым порошком.

Фруктовый зефир

Ингредиенты:

• Вода – 65 г

• Сахар – 200 г

• Желатин (2.9 %) – 10 г или 6 листов

• Пюре фруктовое (манго, клубника и др.) – 65 г

Способ приготовления:

1. Довести воду до кипения, помешивая, добавить сахар.

2. Снять с огня, когда температура достигнет 110–115 °C.

3. Добавить готовые желатиновые листы и давленные бананы.

4. Взбивать в течение 10 минут.

5. Посыпать сахарной пудрой и распределить смесь в кастрюле.

6. После усадки вылить из кастрюли на плоскость, покрытую большим количеством сахарной пудры и крахмала.

7. Разрезать на формы желаемого размера.

8. Покрыть каждую плоскость сахарной пудрой и крахмалом.

Виноградная губка

Ингредиенты:

• Желатин, готовый (3.1 %) – 12 г или 7 листов

• Сок виноградный – 375 г

Способ приготовления:

1. Нагреть 100 г виноградного сока, добавить готовый желатин и перемешивать до полного растворения.

2. Переложить смесь в металлическую чашу, установленную на ледяной воде.

3. Добавить оставшийся виноградный сок и тщательно взбивать до возникновения комков.

4. Переложить в стационарный миксер и перемешать на высокой скорости до загущения смеси.

5. Используя ложку для декора, нанести в виде линий на силиконовый коврик.

6. Положить в морозилку на 1 час (при необходимости).

Желе из джина и тоника

Ингредиенты:

ЛАЙМОВЫЕ ДОЛЬКИ:

• Лайм – 1 шт.

• Сироп – 60 г

• Кислота лимонная – 1 ч. ложка

СМЕСЬ САХАР-СОДА-КИСЛОТА:

• Гидрокарбонат натрия – 1/4 ч. ложки

• Сахар кондитерский – 1/4 ч. ложки

• Кислота лимонная – 1/4 ч. ложки

ЖЕЛЕ ИЗ ДЖИНА И ТОНИКА:

• Желатин (3.3 %) – 2.5 г или 1 1/2 листов

• Джин – 25 мл

• Вода тоника – 50 мл

Способ приготовления:

1. Заморозить лайм и разрезать тонкими ломтиками.

2. Покрыть ломтики сиропом и лимонной кислотой.

3. Запечь при температуре 65 °C до хрустящей основы.

4. Смешать соду, сахар и лимонную кислоту.

5. Размягчить лист желатина в холодной воде в течение 2 минут.

6. Подогреть джин и добавить желатин и тоник.

7. Вылить на маленький противень с полиэтиленовой оберткой и положить в холодильник на 2 часа.

8. Нарезать кубиками по 1.5 см.

9. Положить кубик на дольку лайма и посыпать смесью сахара-соды-кислоты (кислота сочетается с пищевой содой, создается ощущение газировки во рту), и можно подавать.

Мармелад-виски

Ингредиенты:

ЧАСТЬ 1:

• Желатин порошкообразный, 200–225 степени желирования (5.1 %) – 15 г

• Виски – 35 г

ЧАСТЬ 2:

• Сироп глюкозы – 100 г

• Пудра сахарная, нерафинированная – 75 г

• Виски – 40 г

• Кислота винная (0.34 %) – 1 г

ЧАСТЬ 3:

• Виски – 30 г

Способ приготовления:

1. Смешать ингредиенты части 1, запечатать в вакуумном мешочке и положить в 60 °C ванночку на 30 минут для получения однородного желатина.

2. Смешать ингредиенты части 2 и нагреть до 124 °C (121 °C для немного более однородного желе).

3. Снять с огня и добавить готовый желатин (часть 1).

4. Когда сироп остынет до 100 °C, добавить виски с части 3.

5. Быстро распределить смесь по формочкам.

6. Заморозить, заранее завернув в пергамент до полной усадки желе.

7. Вытащить формы из холодильника на 30 минут для смягчения блюда перед подачей на стол.

Винный мармелад

Ингредиенты:

• Вода – 125 мл

• Сахар – 200 г

• Глюкоза – 250 г

• Желатин (7.9 %) – 50 г