Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

до усадки пудинга.

4. Накрыть и продолжать держать в холодильнике.

5. Достать за 15 минут до сервировки.

Остальные рецепты с каррагинаном можно найти в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты».

Ксантан

СОВЕТЫ

• Добавление ксантана уменьшит синтез (влагоотдачу) даже при приготовлении холодных блюд.

• Ксантан меняет консистенцию: если жидкость вязкая при покое, она становится более жидкой при взбалтывании.

• Высокая вязкость в состоянии покоя имеет великолепное липкое свойство, к примеру, в приготовлении блюда темпуры

• Создает однородность в эмульсиях.

• Чтобы вода не вытекла из овощного пюре, стоит добавить немного ксантановой камеди.

• Нередко используется для хранения частиц при отложенном состоянии (к примеру, растительные вещества, специи и другие).

• Ксантан уменьшает ретроградацию крахмала в мучных продуктах.

• В мороженом ксантан (~0.2 %) предотвращает образование кристаллов льда во время процесса оттаивания.

• Ксантан помогает легко привести в однородное состояние взбитый крем и мусс.

• Ксантан входит в число продуктов, не имеющих в составе глютена, предотвращает рассыпание, делает продукты более вязкими. Для более лучшего результата, необходимо использовать ксантан с гуаровой камедью в соотношении 2:1.

Банановый милшейк

Ингредиенты:

• Молоко обезжиренное (0.1 % жирности) – 500 мл

• Ксантан (0.07 %) – 0.5 г

• Сахар – 10–15 г

• Банан – 1 шт.

• Ваниль – 5 г

• Кубики льда – 5–10 шт.

Способ приготовления:

1. Измельчить ксантан и сахар.

2. Вылить молоко в блендер и, помешивая, добавить ксантан и сахар.

3. Добавить банан, ваниль и кубики льда. Ксантан придаст милкшейку более богатый вкус.

Фейк капучино пенка

Ингредиенты:

• Крем ликерный (напиток) – 500 мл

• Ксантан (0.08 %) – 0.4 г

Способ приготовления:

1. Размешать, процедить и перелить в кремер для создания пены (можно использовать обычный венчик).

2. Заряжаем закисью азота. Охладить.

3. Смешать кофейный ликер, лед и водку/ бренди в шейкере.

4. Сверху залить фейк капучино пеной и посыпать шоколадной стружкой.

Тесто темпура

Ингредиенты:

• Яйцо – 1 шт.

• Мука – 100 г

• Вода холодная, ледяная – 250 мл

• Ксантан (0.1–0.15 %) – 0.35–0.5 г

Способ приготовления:

1. Взбить яйцо в миске.

2. Добавить холодную ледяную воду. Убедитесь, чтобы вода была очень холодной.

3. Добавить просеянную муку и ксантан, затем тщательно размешать.

Ксантан способствует склеиванию всех элементов в муке, например, идеален для приготовления луковых колечек и креветок.

Пена «Пина колада»

Ингредиенты:

• Сок ананасовый – 600 мл

• Молоко кокосовое – 500 мл

• Ром коричневый – 50 мл

• Ксантан (0.1 %) – 1 г или желатин (1.0 %) – 10 г

Способ приготовления:

1. Приготовить желатин.

2. Нагреть немного ананасового сока и растворить в нем желатин.

3. Добавить оставшуюся жидкость ананасового сока. При использовании ксантана можно его сразу добавить в жидкость, перемешивая с помощью погружного блендера.

4. Процедить жидкость.

5. Перелить в кремер для создания пены и заправить 1 баллоном закиси азота.

6. Оставить в холодильнике на несколько часов, прежде чем подавать на стол.

Маковое мороженое

Ингредиенты:

• Йогурт обычный, перемешанный – 800 мл

• Ксантан (0.1 %) – 1 г

• Пудра сахарная красного цвета – 10 г

• Ликер маковый Кордиал – 10 г

Для Кордиала:

• Вода – 100 г

• Сахар – 100 г

• Кислота лимонная – 1 щепотка или

• Сок лимонный – 0.5 ч. ложки

Способ приготовления:

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРДИАЛА:

1. Смешать все ингредиенты и довести до кипения.

2. Дать остыть.

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО:

1. Перелить йогурт в миску и перемешать.

2. Смешать ксантан с сахарной пудрой и добавить Кордиал, сделанный в домашних условиях.

3. Размешивать ксантан и сахар с помощью блендера до их полного растворения.

4. Добавить Кордиал в йогуртовую миску. Можно добавить ароматизаторы и цветные пищевые добавки по вкусу, маковые семена.

5. Хорошо все размешать.

ПО ЖЕЛАНИЮ: ксантан можно заменить измельченной камедью рожкового дерева.

Апельсиновое мороженое

Ингредиенты:

• Сок апельсиновый – 250 г

• Сливки – 250 г

• Сахар – 100 г

• Глюкоза – 8 г

• Стручок ванили – 1/2 шт.

• Ксантан (0.16 %) – 1.5 г

• Желток яичный – 8 шт.

• Сливки свежие – 200 г

Способ приготовления:

1. Кипятить, смешивая апельсиновый сок, половину сахара и ванильный стручок.

2. В отдельной кастрюле взбить яичные желтки с оставшимся сахаром.

3. Добавить в кастрюлю смесь из апельсинового сока и нагреть до 80 °C.

4. Развести ксантан в смеси и добавить свежие сливки.

5. Охладить и заморозить, желательно положив в специальный пакет.

Крем с иберийской ветчиной

Ингредиенты:

• Бульон иберийской ветчины – 50 г

• Жир иберийской ветчины – 30 г

• Ксантан (0.25 %) – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты с помощью ручного или кухонного блендера, чтобы создалась кремовая эмульсия без комков.

2. Хранить в холодильнике

3. Подается с устрицами.

Пенистая клубника с бальзамическим уксусом

Ингредиенты:

• Клубника – 200 г

• Листья кориандра, свежие – 0.5 г

• Сахар – 30 г

• Уксус бальзамический – 14 г

• Вода – 150 г

• Ксантан (0.25 %) – 1 г

Способ приготовления:

1. Смешать клубнику, кориандр, сахар и бальзамический уксус с помощью ручного блендера.

2. В отдельном контейнере смешать воду и ксантан, используя тот же блендер, и добавить микстуру из клубники.

3. Ручной блендер может быть использован для взбивания, для создания пузырьков воздуха, но даже если имеется более воздушная текстура, необходимо отфильтровать комочки клубники через сито или специальную ложку.

4. Перелить в кремер и зарядить оксидом азота.

5. Для теплой пены нагреть венчик в воде температурой 60–70 °C (рекомендуется только с термостойким кремером или термовенчиком, который выдержит высокую температуру). Данная смесь отлично подходит с ванильным мороженым.

Белая сангрия в суспензии

Ингредиенты:

• Микстура белой сангрии – 500 г

• Ксантан (0.28 %) – 1.4 г

Способ приготовления:

1. Перелить сангрию в миску вместе с ксантаном, перемешать с помощью блендера.

2. Процедить и перелить в вакуумную упаковку всю микстуру, чтобы попавшие внутрь воздушные пузырьки смогли выйти.

Клубничное мороженое

Ингредиенты:

• Молоко соевое, несладкое – 500 мл

• Ксантан (0.32 %) – 3.4 г

• Мед – 230 г

• Клубника – 320 г

Способ приготовления:

1. Добавить в 200 мл несладкого соевого молока ксантан. Перемешать с помощью ручного блендера.

2. Добавить в оставшееся соевое молоко мед и клубнику, перемешав до полной однородности.

3. Залить в плоскую посуду и заморозить в морозильнике.

4. Спустя 1 час снова перемешать в блендере, пока не получим кремовую микстуру.

5. Снова заморозить и повторить через час.

Кокосовая кола

Ингредиенты:

• Сок кокоса – 400