Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

560 г

• Масло оливковое – 15 г

• Соль – 1 г

ЛИСТЫ МОЦАРЕЛЛЫ:

• Основание моцарелловое – 646 г

• Вода – 161.5 мл

• Метилцеллюлоза (1.25 %), метоцел А15С – 10.1 г

Способ приготовления:

ОСНОВА:

Перемешать все ингредиенты до однородного состояния.

ЛИСТЫ:

1. Довести воду до кипения и растворить метилцеллюлозу в кипящей воде.

2. Добавить водную смесь к моцарелловой основе и смешивать, пока смесь не станет однородной и светлой.

3. Положить смесь моцареллы в чашу на ледяной ванночке и оставить до остывания.

4. Раскатать основу моцареллы тонкими листами на нелипнущей поверхности и запечь в теплой печи до образования геля.

5. Снять горячую моцареллу и использовать листы для сервировки.

Зефир

Ингредиенты:

• Вода – 230 г

• Сахар – 90 г

• Метилцеллюлоза (1.4 %), E15–4.5 г

• Ваниль – 1/2 ч. ложки

• Сахар кондитерский – 20 г

Способ приготовления:

1. Довести воду и сахар до кипения. Дать остыть.

2. Добавить метилцеллюлозу и ваниль, перемешать погружным блендером.

3. Накрыть и оставить на 2 часа или до затвердевания.

4. Перенести в миску для смешивания и взбивать на высокой скорости до воздушности в течение 3 минут.

5. Нанести на силиконовый коврик или формочку и запекать при температуре 150 °C в течение 5–8 минут или до усадки.

6. Вытащить или сразу разрезать на формы, желаемого размера.

7. Посыпать кондитерским сахаром и использовать лампу или печь для придания коричневой корочки.

8. Подавать горячим.

Обратите внимание: данный зефир в холодном состоянии будет таять!

Кукурузный пудинг

Ингредиенты:

• Сок кукурузный, полученный в соковыжималке – 400 г

• Крем сырный – 160 г

• Порошок чеддер – 20 г

• Метилцеллюлоза (1.4 %), метоцел SGA150–8.5 г

• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Положить 1/2 кукурузного сока и сырного крема в кастрюлю и нагреть на среднем огне до растопления сырного крема.

2. Снять с огня и добавить оставшийся сок, порошок чеддер и метилцеллюлозу.

3. Тщательно перемешать содержимое кастрюли погружным блендером, накрыть и оставить минимум на 4 часа для гидратации.

4. Когда смесь будет готова к запеканию, предварительно нагреть печь до температуры 120 °C. Добавить соль. Заполнить формочки и печь 10–20 минут (в зависимости от размера формочек).

5. Вынуть и подавать сразу же или держать в печи при температуре 90 °C до 20 минут.

Реконструированный картофель

Ингредиенты:

• Пюре картофельное, горячее – 160 г

• Молоко, крем или пахта – 75 г

• Масло – 15 г

• Соль – 10 г

• Вода – 100 г

• Метилцеллюлоза (1.4 %) – 5 г

Способ приготовления:

1. Очистить картофель и нарезать на кусочки.

2. Погрузить в кипящую, подсоленную воду и готовить до очень мягкого состояния.

3. Обсушить и пропустить через устройство для приготовления пюре, тамис или сито (решето) 2–3 раза до однородной структуры. Данный процесс лучше всего проводить заранее, пока картофель горячий.

4. Совместить горячее картофельное пюре

с молоком, маслом и солью, тщательно перемешивая до растопления масла.

5. Добавить метоцел к воде и перемешать погружным блендером.

6. Совместить гель с картофельной смесью, тщательно перемешать.

7. Накрыть и оставить на ночь в холодильнике.

8. На следующий день предварительно нагреть печь до температуры 120 °C.

9. Наполнить формочки смесью картофеля и печь 8–10 минут или до мягкого состояния.

10. Снять с огня и вынуть из формочек.

По желанию можно воспользоваться теркой для покрытия картофеля сыром раклет.

Мороженое из горячей ванили

Ингредиенты:

• Йогурт из цельного молока – 306 г

• Крем сырный – 230 г

• Нектар агавы – 80 г

• Вода – 154 г

• Бобы ванильные – 1 шт.

• Соль морская – 1 щепотка

• Метилцеллюлоза (1.5 %) – 11.55 г

Способ приготовления:

1. Перемешать йогурт, сырный крем, нектар агавы, семена ванили и соль до однородного состояния, но не насыщать воздухом.

2. Растворить метилцеллюлозу в кипящей горячей воде, взбивая.

3. После растворения добавить получившуюся смесь в блендер и измельчить в пюре до однородного состояния, опять же избегая насыщения воздухом.

4. Вылить смесь в чашу на ледяной ванночке для остывания и оставить по крайней мере на час, желательно на ночь.

5. Нагреть емкость с водой и выключить огонь, как только начнет закипать.

6. Зачерпнуть мороженую основу и погрузить в горячую воду с ложкой.

7. Когда мороженое осядет, снять его с ложки.

8. Мороженое должно вариться примерно 1 минуту в маленькой ложке (если использовать большую ложку, потребуется больше времени).

9. Как только мороженое осядет, необходимо удалить воду на бумажных салфетках/полотенцах и положить к блюду или гарниру.

10. Когда смесь осядет, мороженое будет таять, смешиваясь с гарниром, как холодное мороженое пломбир.

Тонкая пленка (хрупкий, тающий вкус)

Ингредиенты:

• Вода – 100 г

• Сахар – 1.5 г

• Метилцеллюлоза (1.5 %) – 1.5 г

Способ приготовления:

1. Смешать порошок метилцеллюлозы с сахаром.

2. Нагреть 1/3 воды до первых кипящих пузырей.

3. Добавить порошок метилцеллюлозы и сахар в воду и тщательно перемешать.

4. Положить в миксер или блендер и взбить до однородной консистенции.

5. Добавить оставшуюся воду к смеси, продолжая помешивать смесь в течение 30 минут.

6. Взять 10 г раствора, влить в чашу Петри (плоская чаша диаметром 10 см).

7. Оставить на 48 часов. Дать раствору высохнуть при комнатной температуре. Толщина пленки должна быть примерно 0.1 мм.

Твердая пленка (как пластик/кожа)

Ингредиенты:

• Вода (бульон, сок и т. д.) – 100 г

• Метилцеллюлоза (2 %) – 2 г

• Глицерин – 3 г

Способ приготовления:

1. Растворить метилцеллюлозу в воде и оставить на ночь.

2. На следующий день добавить глицерин и аккуратно перемешать для предостережения образования пены.

3. Расположить слоем от 1 до 1.5 мм на силиконовом коврике, в формочке или на противне и оставить высыхать при комнатной температуре в течение 2-х дней.

4. Снять пленку и нарезать на формы желаемого размера.

Основной рецепт для горячего тающего желе

Ингредиенты:

• Метилцеллюлоза (2 %) – 2 г

• Вода (или приправленная жидкость) – 100 мл

Способ приготовления:

1. Растворить метилцеллюлозу в холодной воде.

2. Оставить в холодильнике на ночь для гидратации.

3. Выделить порцию и нагреть в водной ванночке или микроволновой печи для усадки. Гель тает при остывании.

Соевые бургеры

Ингредиенты:

• Белок соевый – 21 г

• Жир растительный – 15 г

• Крахмал – 2 г

• Мука картофельная – 2 г

• Метилцеллюлоза – 2 7

• Лук сухой – 1.5 г

• Соль – 1 г

• Приправы – 0.5 г

• Вода – до 100 мл

Способ приготовления:

1. Метилцеллюлоза образует гель при нагревании. Это позволяет удерживать форму. Так как образование геля термообратимо, это не заметно в финальном продукте.

Хрустящая морковная пенка