Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

получения консистенции крема.

Ароматный крем с агаром

Ингредиенты:

• Агар (0.7 %) – 1.5 г

• Сливки жидкие (или цельное молоко) – 120 мл

• Молоко – 30 мл

• Ликер «Анжелика» – 1 ч. ложка

• Ликер «Кордиал» – 30 г

• Ксантан (0.5 %) – 1 г

• Вода – 40 г

Способ приготовления:

1. Нагреть молочные ингредиенты с агаром до кипения, затем после пары минут выключить огонь.

2. Налить в большую миску и поставить охлаждаться в холодильник на 1–2 часа.

3. После охлаждения нарезать на кусочки.

4. Положить их в блендер и взбить до получения крема.

5. Добавить ликер «Анжелика», ликер «Кордиал», щепотку ксантана и воду (чайная ложка за раз, чтобы проверить текстуру).

6. Тщательно взбить (насколько возможно).

Десертное желе

Ингредиенты:

• Вода – 500 мл

• Сахар – 90 г

• Желатин – 10.2 г

• Кислота лимонная, порошковая – 2.3 г

• Цитрат натрия – 1.6 г

• Геллан низкоацилированный (0.06 %) – 0.35 г

• Красители и ароматизаторы – по желанию

Способ приготовления:

1. Смешиваем все сыпучие ингредиенты.

2. Вскипятить воду и растворить в ней, постоянно помешивая в течение 1–2 минут, смешанные ранее при помощи блендера ингредиенты.

3. Оставить ненадолго и охладить.

Равиоли с муссом из манго

Ингредиенты:

• Манго спелый – 1 шт.

• Пюре из манго – 200 г

• Желатин (~0.9 %) – 3.5 г

• Шишки молодой сосны (нежные, имеющие свежие листья) – 2 шт.

• Метилцеллюлоза (~0.9 %) – 3.5 г

• Сок лимонный – 20 мл

• Лепестки роз – 20 г

Способ приготовления:

1. Разрезать манго на очень тонкие слайсы (максимум 1 мм).

2. Смешать пюре из манго с шишками молодой сосны, нарезанными мелкими кусочками.

3. Разделить пюре из манго на две части. Первую часть подогреть до температуры 40 °C и смешать с желатином. Вторую часть нужно хранить в холоде, смешав с метилцеллюлозой.

4. Взбить 2 части в легкую пену.

5. Загнуть 4 уголка слоев манго, чтобы сформировать формочки, как на маленькие корнеты.

6. Заполнить формочки пеной манго.

7. Сервировать корнетики на тарелке вместе с йогуртовыми шариками (см. рецепт в секции «Альгинат натрия»), джемом из манго, лепестками роз и шишками сосны.

Замороженное лаймовое безе

Ингредиенты:

• Сок лайма – 150 мл

• Лемонграсс – 20 г

• Сахар – 40 г

• Соль – 4 г

• Белок сухой, яичный (альбумин) (1.25 %) – 3.8 г

• Камедь ксантановая (66 %) – 2 г

Способ приготовления:

1. Кипятить воду вместе с лемонграссом.

2. Выключить огонь и дать остыть около 20 минут.

3. Смешать все ингредиенты в 1 л контейнере и перемешать с помощью ручного блендера, чтобы распределить и пропитать ксантаном и альбумином.

4. Перелить смесь в настольный миксер и взбивать, пока не образуется пена до максимального объема и глянцевого вида.

5. Переложить содержимое в кондитерский мешочек и поставить на противень.

6. Положить в морозильник для замораживания (около 4-х часов при нормальном бытовом морозильнике).

7. Переложить в герметичный морозильный контейнер (с помощью кухонного шпателя) и употребить в течение двух дней.

Хумус ньокки

Ингредиенты:

• Хумус простой, комнатной температуры – 300 г

• Вода – 75 мл

• Метилцеллюлоза (1 %) – 3.75 г

• Желатин (1 %), растворенный – 3.75 г

Способ приготовления:

1. Довести воду до кипения, снять с огня и взбивать в метилцеллюлозе, чтобы растворить.

2. Добавить осушенный желатин.

3. Соединить эту смесь с хумусом.

4. Как только эти две микстуры полностью скомбинируются, охладить в ледяной водной ванночке.

5. Когда микстура остынет до холодного состояния, переложить ее в кондитерский мешочек с наконечником в 1 см.

6. Довести воду до кипения в кастрюле, приправить солью и уменьшить огонь, продолжить кипятить на медленном огне.

7. Выжать хумусную микстуру в воду, отрезая каждых 2 см ножом.

8. Ньокки будут плавать и станут чуть тверже, когда уже будут готовы. Употреблять ньокки нужно теплыми.

Спагетти из зеленого чая

Ингредиенты:

• Чай крепкий, зеленый – 120 г

• Агар (0.8 %) – 1 г

• Геллан (1.6 %) – 2 г

• Сахар – 3 г

• Бульон овощной – 250 мл

Способ приготовления:

1. Довести до кипения зеленый чай, добавить агар, геллан и сахар и все взбить. Снова вскипятить.

2. Перелить смесь в поднос, покрытый пластмассовой фольгой, оставить отстояться.

3. Нарезать спагетти. Нагреть их в овощном бульоне и можно подавать. Агар позволяет сделать спагетти более эластичными во время нагрева.

Мука без глютена

Ингредиенты:

• Ксантан (1.6 %) – 2.4 г

• Камедь гуаровая (0.8 %) – 1.2 г

• Мука соевая – 75 г

• Рис, картофель или кукурузная мука – 75 г

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты и использовать муку как обычно.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

• Молоко – 1 л

• Сахар – 100–200 г

• Каррагинан (1.7–2.5 %) – 2–3 г

• Камедь гуаровая (0.8–1.7 %) – 1–2 г

• Соль калиевая – 1 щепотка

• Ароматизаторы (к примеру, апельсиновый, лаймовый) – по желанию

Способ приготовления:

1. Смешать гидроколлоиды с сахаром.

2. Добавить молоко и подогреть до температуры 70 °C.

3. Можно добавить вкусовые ароматизаторы по желанию.

4. Налить микстуру в формочки или отдельные рамекины (можно предварительно смазать карамельным сахаром, по желанию), оставить для пропитки.

Теплый шоколадно-кофейный мусс

Ингредиенты:

МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗНАЯ ОСНОВА:

• Молоко – 100 мл

• Мускадо сахара – 100 г

• Семена кокоса, обжаренные – 100 г

• Кофе гранулированный – 100 г

• Метилцеллюлоза (1 %) – 7 г

ЖЕЛАТИНОВАЯ ОСНОВА:

• Молоко – 300 мл

• Желатин (1.7 %) – 12 г

Способ приготовления:

МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗНАЯ ОСНОВА:

1. Довести до кипения 100 мл молока с сахаром и добавить кокосовые семена и кофе.

2. Процедить.

3. Сделать пюре настойкой метилцеллюлозы, следуя инструкции по гидратации.

4. Довести до температуры 80–90 °C, и быстро охладить до 4 °C.

ЖЕЛАТИНОВАЯ ОСНОВА:

1. Подогреть оставшееся молоко (300 мл), растворить в нем желатин и оставить охлаждаться до температуры 35 °C.

2. Начать взбивать метилцеллюлозную основу в миксере, медленно добавляя желатиновую микстуру, создавая равномерный мусс.

3. Заморозить в формочках, вынуть и подогреть.

Мягкий шоколадный гель

Ингредиенты:

• Вода – 240 мл

• Сливки густые – 240 мл

• Шоколад темный и сладкий (60 % какао) – 120 г

• Сахар гранулированный – 50 г

• Йота-каррагинан (0.15 %) – 1 г

• Пектин низкометоксильный (3 %) – 20 г

Способ приготовления:

1. Растворить каррагинан в холодной воде.

2. Нагреть сливки на медленном огне в кастрюле и добавить сахар, постоянно размешивая и растворяя сахар.

3. Влить горячие сливки в шоколад, чтобы растопить, аккуратно помешивая.

4. Добавить растворенный каррагинан и осторожно взбить, во избежание появления пузырьков.

5. Довести микстуру до кипения и взбить в пектине.

6. Продолжить кипятить около 30 секунд до того, как смесь начнет густеть, и сразу пропустить через