Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

в кремер с помощью воронки.

7. Зарядить оксидом азота, взболтать и хранить в теплой пароварке при темпера туре 70 °C.

Ванильно-йогуртовое парфе

Ингредиенты:

• Йогурт обычный – 250 мл

• Сливки густые – 250 мл

• Сироп ванильный – 2 ст. ложки

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты и поместить в кремер.

2. Заправить оксидом азота.

3. Перед употреблением взболтать и охладить в холодильнике в течение 2–4 часов.

Шоколадный мусс

Ингредиенты:

• Сливки густые – 400 г

• Кофе растворимый – 1–2 ч. ложки

• Какао растворимый – 8 ст. ложек

• Коньяк/бренди – 2–3 ст. ложки

• Сахар кондитерский – по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты в блендере для растворения.

2. Залить в 0.5-литровый кремер и зарядить оксидом азота.

3. Тщательно взболтать и охладить в холодильнике около 2–4 часов перед употреблением.

Горячая имбирная майонезная пена

Ингредиенты:

• Желток яичный (примерно 2 шт) – 60 г

• Яйцо (примерно 2 шт) – 130 г

• Масло подсолнечное – 150 г

• Масло оливковое – 50 г

• Масло имбирное – 50 г

• Горчица дижонская – 7 г

• Уксус малиновый – 7 г

• Соль – 7 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты в миске.

2. Процедить через сито и залить в 0.5-литровый кремер.

3. Зарядить оксидом азота.

4. Нагреть в пароварке до температуры 70 °С.

5. Взбалтывать каждые 15 минут, чтобы предотвратить оседание яиц.

Шоколадный шантильи

Ингредиенты:

• Вода – 200 мл

• Шоколад (> 50 % какао) – 150–200 г

Способ приготовления:

1. Положить шоколад в маленькую кастрюлю, залить сверху водой (можно также в металлической миске).

2. Погрузить кастрюлю или миску в большую посуду (кастрюлю) с немного нагретой водой.

3. Помешивать шоколадно-водную смесь время от времени до образования однородной смеси.

4. Погрузить кастрюлю в большую посуду с холодной водой и с несколькими кубиками льда.

5. Взбивать шоколадно-водную смесь, пока она не загустеет.

Забаглионе

Ингредиенты:

• Желток яичный – 5 шт.

• Цедра лимона, тертая – 1/2 шт.

• Стручки ванильные – 1 щепотка

или

• Эссенция ванильная – несколько капель

• Сахар – 180 г

• Вино белое – 200 мл

• Вино «Марсала» – 100 мл

Способ приготовления:

1. Взбить желтки, цедру лимона, ваниль и сахар в миске до образования густой и бледной массы.

2. Поместить миску в водяную баню и продолжить взбивать.

3. Добавить немного белого вина и марсалу.

4. Снять миску с водяной бани, когда забаглионе станет густым и пенистым.

Вессель 75 с пеной из кленового сиропа

Ингредиенты:

ДЛЯ ПЕНЫ:

• Белок яичный – 4 шт.

• Вода – 180 мл

• Сироп кленовый – 120 мл

• Сок лимонный – 60 мл

ДЛЯ НАПИТКА:

• Бурбон – 90 мл

• Peychaud’s настойка (используется для добавления в коктейли) – 30 мл

Способ приготовления:

ДЛЯ ПЕНЫ:

1. Положить все ингредиенты в кремер.

2. Зарядить оксидом азота.

3. Охладить в холодильнике.

ДЛЯ НАПИТКА:

1. Смешать ингредиенты в стакане.

2. Процедить в хрустальный стакан.

3. Покрыть пеной кленового сиропа и украсить апельсиновой цедрой.

Пушистый зефир

Ингредиенты:

• Белок яичный – 3 шт.

• Сироп светлой кукурузы – 4 чашки

• Соль – 1/2 ч. ложки

• Пудра сахарная (кондитерская) – 2 чашки

• Экстракт ванильный – 1 ч. ложка

Способ приготовления:

1. Смешать в большой миске яичные белки, кукурузный сироп и соль.

2. Взбивать миксером на высокой скорости в течение 10 минут или пока не загустеет.

3. Добавить сахарную пудру и продолжить взбивать на низкой скорости, пока все не размешается. Особенно тщательно следует взбивать ваниль. Можно использовать это в любом рецепте, где используется зефирный крем.

4. Полученный пушистый зефир можно заморозить для последующего использования или хранить в холодильнике в течение 1 недели.

5. Обязательно нужно тщательно перемешать ложкой перед тем, как употреблять.

Яичная белковая пена (тролль-крем)

Ингредиенты:

• Белок яичный – 1 шт.

• Сахар – 80 г

• Ягоды (черника, клюква и т. д.) – 200 г

Способ приготовления:

1. Взбивать яичный белок до образования мягкой пены.

2. Добавить сахар во время взбивания.

3. Положить сверху ягоды и можно подавать на десерт.

Воклен

Ингредиенты:

• Белок яичный – 1 шт.

• Сироп фруктовый (например, черника) – 150 мл

Способ приготовления:

1. Взбить яичный белок и желательно в металлической или стеклянной посуде.

2. Медленно добавлять сироп, одновременно взбивая белок. Один яичный белок дает примерно 2 л пены.

3. Положить порции ложкой и поставить пену в микроволновую печь на 400 Вт на пару секунд.

Яичница-болтунья

Ингредиенты:

• Яйцо – 500 г

• Масло несоленое – 113 г

• Молоко скисшее – 85 г

• Соль – 6 г

• Соус острый – 6 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты и положить в термостойкий кремер.

2. Закрыть крышку и поместить кремер в водяную баню при температуре 82 °C.

3. Варить яйца около 1 часа и вынуть из канистры.

4. Оставить канистру на 5 минут и зарядить двумя баллончиками оксида азота, а между зарядами тщательно взболтать.

5. Положить на тарелки, украшая сверху яйцами, и подавать практически со всеми блюдами. Если при выливании из кремера первым выходит масло, тогда нужно встряхнуть кремер, чтобы равномерно смешались все ингредиенты. Чтобы еще больше упростить его применение для более объемных рецептов, яичная основа может быть сварена в вакуумных пакетах, а затем добавлена в кремер для взбалтывания.

Жареный кукурузный пирог

Ингредиенты:

• Яйцо – 190 г

• Желток яичный – 20 г

• Сахар – 80 г

• Соль – 1.5 г

• Сок кукурузный – 75 г

• Масло сливочное, растопленное – 40 г

• Мука – 30 г

Способ приготовления:

1. Смешать в миске вместе целые яйца и яичный желток.

2. Добавить оставшиеся ингредиенты и взбить до однородной массы.

3. Процедить через мелкое сито.

4. Переложить тесто в кремер и зарядить дважды оксидом азота.

5. Сильно взбалтывая, перевернуть кремер и вылить жидкое тесто в чашу размером 250 мл.

6. Положить в микроволновую печь и подогреть при мощности 900 Вт в течение 40 секунд.

7. Перевернуть чашу и встряхнуть, чтобы переместить торт.

8. Повторить с оставшимся жидким тестом.

Пенное чесночное масло

Ингредиенты:

• Масло оливковое чесночное, жареное – 200 г

• Моно-/диглицериды (8 %) – 16 г

Способ приготовления:

1. Нагреть масло до температуры 65 °C, чтобы растворить моно-/диглицериды.

2. Дать маслу остыть до комнатной температуры

3. Налить в кремер и зарядить дважды оксидом азота. Взбалтывать тщательно, создавая пенку.

Пектин

СОВЕТЫ

• Пектин очень чувствителен к pH, сахару и катионам. Натуральный пектин в большей или меньшей степени содержится в различных