Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

фруктах. Фрукты с низким содержанием пектина: клубника, персик, малина, ананас. Фрукты со средним содержанием пектина: ежевика, абрикос. Фрукты с высоким содержанием пектина: яблоко, крыжовник, слива, айва, красная смородина, черная смородина.

• Низкометоксильный пектин образует гель в присутствии ионов кальция и может быть использован для сферификации так же, как и альгинат натрия.

Традиционный малиновый джем

Ингредиенты:

• Пектин высокометоксильный, быстрая усадка (0.2 %) – 2.2 г

• Сахар – 10 г

• Вода – 100 г

• Малина – 450 г

Способ приготовления:

1. Смешать пектин и 10 г сахара и растворить в 50 г воды на высокой скорости в миксере.

2. Довести малину с оставшейся водой и сахаром до кипения.

3. Добавить раствор пектина и довести до выкипания массы 10–15 г.

4. Остудить до температуры 85 °C и перелить в емкости. Поддерживать pH в диапазоне 3.0–3.2.

5. Добавить по необходимости лимонную кислоту.

Хрустящий тюль

Ингредиенты:

• Сахар кондитерский – 150 г

• Пектин (0.53 %) – 2 г

• Мука для любых целей – 8 г

• Масло несоленое – 120 г

• Сироп глюкозы – 50 г

• Вода – 50 г

Способ приготовления:

1. Просеять вместе сахар, пектин и муку.

2. Совместить в кастрюле масло, глюкозу и топить на низком огне.

3. Взбить просеянные ингредиенты, затем воду.

4. Увеличить огонь до среднего. Непрерывно перемешивая, довести до кипения.

5. Снять с огня и дать остыть.

6. Нанести на силиконовый коврик на противне и запечь в конвекционной печи до золотой корочки при температуре 180 °C.

7. Вынуть из печи, дать немного остыть.

8. Разрезать на желаемые формы.

9. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере с влагопоглотителем.

Фруктовый паштет

Ингредиенты:

• Пюре фруктовое – 250 г

• Пектин яблочный (1 %) – 6 г

• Сахар – 25 г

• Глюкоза – 80 г

• Сахар инвертный (тримоли) – 2 г

• Сахар – 230 г

Способ приготовления:

1. Вскипятить пюре.

2. Добавить глюкозу и инвертный сахар, снова вскипятить.

3. Добавить пектин и 25 г сахара, снова вскипятить.

4. Добавить оставшийся сахар и готовить при температуре 108 °C.

5. Влить в формочки с силиконовым слоем.

6. Разрезать (или вынуть) и погрузить в сахар.

Мусс из зеленого чая

Ингредиенты:

• Вода – 2000 мл

• Сок лайма, свежий – 375 г

• Сахар – 350 г

• Пектин (1.1 %) – 32 г

• Чай зеленый – 60 г

• Белок яичный – 50 г

• Водка – 25 г

• Кислота яблочная – 2.5 г

Способ приготовления:

1. Смешать воду и сок лайма.

2. Смешать блендером сахар, пектин, воду и сок лайма.

3. Довести смесь до кипения и варить в течение 5 минут.

4. Дать смеси полностью остыть.

5. Настоять зеленый чай в холодном растворе 2 часа и после процедить через мелкий муслин.

6. Совместить эту смесь с яичным белком, водкой и яблочной кислотой.

7. Влить в кремер и зарядить оксидом азота.

8. Для сервировки распылить небольшое количество пены в ложку и стряхнуть пену в емкость, наполненную жидким азотом. Использовать жидкий азот с муссом примерно 10–15 секунд, пока вся плоскость не заморозится.

9. Можно подавать.

Яблочный леденец

Ингредиенты:

• Сидр яблочный – 500 г

• Глюкоза – 200 г

• Сахар – 600 г

• Пектин высокометоксильный (1.1 %) – 15 г

• Кислота лимонная – 7 г

Способ приготовления:

1. Нагреть сидр и глюкозу на среднем огне до полного растворения глюкозы.

2. Взбить в чаше 50 г сахара, пектина и лимонной кислоты.

3. Влить в кастрюлю и довести до кипения, непрерывно помешивая.

4. Добавить оставшиеся 550 г сахара и нагреть до температуры 107 °C.

5. Влить на противень с нелипнущей поверхностью.

6. Дать осесть до усадки и потом разрезать на кусочки (6 мм).

Лакричные конфеты (на пшеничной муке)

Ингредиенты:

ЭКСТРАКТЫ АНИСА И ЛАКРИЦА:

• Корень лакрицы, измельченный – 20 см

• Анис, цельный – 2 ст. ложки

• Вода – 1000 мл

ДЛЯ КОНФЕТ:

• Экстракт аниса – 350 мл

• Патока черная – 260 г

• Сливочное масло – 50 г

• Пектин или желатин (1.2 %) – 10.3 г

• Мука – 190 г

Способ приготовления:

ЭКСТРАКТ:

1. Выкипятить до веса общей массы 400–500 мл.

2. Процедить.

КОНФЕТЫ:

1. Довести экстракт, патоку и масло до кипения.

2. Добавить пектин и кипятить 1 минуту.

3. Добавить муку, сразу всю полностью.

4. Уменьшить огонь и непрерывно помешивать до формирования теста, отлипающего от краев кастрюли.

5. Выдавить тесто через кондитерский мешок или скрутить тесто и разрезать на формы.

6. Отложить лакрицу для высыхания и приготовить, переворачивая каждые несколько часов для равномерного высыхания. Пройдет минимум пара дней прежде чем произойдет укрепление.

Малиновые листы

Ингредиенты:

• Сок малиновый – 500 г

• Вода розовая – 15 г

• Пектин амидированный, низкометоксильный (1.3 %) – 7 г

Способ приготовления:

1. Совместить малиновый сок и розовую воду в кастрюле и смешать с пектином при помощи погружного блендера.

2. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Продолжить кипятить в течение 30 секунд.

3. Снять с огня, отложить на 5–10 минут и снять пенку.

4. Снова нагреть, непрерывно перемешивая, до жидкого состояния.

5. Вылить на лист ацетата, покрытого нелипнущим спреем для готовки.

6. Свернуть лист ацетата в U-образную форму и занизить концы до того, как смесь равномерно покроет лист.

7. Положить лист в водоотделитель и сушить при температуре 40 °C на протяжении 4 часов или до того, как лист может быть снят с ацетата целиком.

8. По желанию можно разрезать листы на кусочки случайных размеров.

9. Перенести на другой лист ацетата, покрытого нелипнущим спреем для готовки.

10. Сушить при температуре 50 °C на протяжении 4-х часов или до хрустящего состояния.

11. Снять с противня для остывания поверхности для затвердевания.

Ежевичный йогурт равиоли

Ингредиенты:

• Йогурт греческий – 100 мл

• Сок ежевичный, чистый – 150 г

• Сахар – 35 г

• Пектин амидированный, низкометоксильный (1.6 %) – 3 г

ЗАМЕТКА: ежевика содержит 29 мг кальция/100 г фрукта, что достаточно для образования геля амидированного низкометоксильного пектина (1.6 %).

Йогурт необходимо держать в маленьких, силиконовых, сферических формочках и заморозить до твердого состояния.

Способ приготовления:

1. Совместить сахар с пектином в чаше и тщательно перемешать.

2. Влить сок (желательно очищенный/процеженный) в кастрюлю и довести до кипения.

3. Добавить сахар-пектин и тщательно перемешать 1–2 минуты до полного растворения.

4. Довести до кипения и снять с огня.

5. Кастрюлю с кипящей водой держать на плите, чтобы поддерживать пектин теплым и жидким.

6. Капнуть столовую ложку горячего пектинового раствора на керамическую или стеклянную тарелку, формируя диск, и дать гелю образоваться.

7. Положить в кастрюлю в кипящую воду.

8. Когда диски станут твердыми, вынуть сферы йогурта и положить по 1