Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

на каждый диск.

9. Вылить оставшийся теплый пектин равномерно на йогурт для полного обволакивания.

10. После образования геля, необходимо отрезать излишки геля круглым резаком, который немного больше чем сферы. Отложить.

Холодный суп с зеленым кардамоном

Ингредиенты:

• Вода – 1000 мл

• Глюкоза – 50 г

• Кардамон – 12 капсул

• Имбирь свежий – 4 шт.

• Цедра лайма, очищенная и измельченная – 20 г

Для затвердевания используйте одно из следующих веществ:

• Агар (0.38 %) – 4 г

• Пектин (1.9 %) – 20 г

• Желатин (1.0 %) – 10 г

Способ приготовления:

1. Довести воду и глюкозу до кипения, добавить кардамон и имбирь.

2. Добавить желаемый загуститель и размешивать до растворения (при использовании агара или пектина, необходимо смешать

с 10 г сахара для усиления растворения)

3. Процедить и можно подавать.

Измельченный шоколад

Ингредиенты:

• Вода – 435 г

• Шоколад темный – 250 г

• Шоколад молочный – 135 г

• Соль – 2 г

• Кальция глюконат (1 %) – 8.2 г

• Пектин, амидированный, низкометоксильный (2 %) – 16.4 г

Способ приготовления:

1. Влить воду в кастрюлю, добавить шоколад, соль и кальция глюконат и довести до кипения.

2. Когда температура достигнет 90 °C, влить смесь в блендер.

3. Включить низкую скорость, затем увеличить скорость.

4. С работающим блендером, осторожно снять верхнюю часть и добавить пектин.

5. Перемешивать примерно в течение 5 минут и затем влить смесь в пластиковую емкость.

6. Дать остыть, вынуть при комнатной температуре примерно через 30 минут.

7. Положить в холодильник и оставить минимум на 4 часа до полного остывания и усадки.

8. Как только шоколад остынет, можно нарезать его и подать сразу или покрыть пластиковой оберткой и держать в холодильнике до сервировки

Фруктовый Террин

Ингредиенты:

• Дыня – 1 шт.

• Ананас – 1 шт.

Для пропитки делается кальциевый раствор:

• Вода – 500 г

• Глюконат лактата кальция (0.5 %) – 2.5 г

Для склейки фруктов делаем пектиновый раствор:

• Вода – 500 г

• Пектин низкометоксильный (3 %) – 15 г

Способ приготовления:

1. Нарезать фрукты на толстые квадраты одинакового размера, чтобы каждый квадрат был толщиной около 1.5 см.

2. Растворить кальциевую соль в воде и положить фрукты в вакуумный мешок с кальциевым раствором.

3. Оставить фрукты для пропитки на 5 минут.

4. Открыть мешок, затем высушить фрукты.

5. Рассеить пектин в воде, нагретой до температуры 95 °C, с помощью блендера/погружного блендера и дать им остыть.

6. Смазать пектиновым раствором один кусочек фрукта, а другой кладется сверху.

7. После этого снова положить в вакуумный мешок, чтобы все фрукты оказались вместе, и оставить на всю ночь в холодильнике.

8. Открыть мешок и нарезать фруктовый паштет желаемого размера или формы и можно подавать.

Винное желе

Ингредиенты:

• Вино (красное или белое) – 850 г

• Сок лимонный, свежий – 120 мл,

• Пектин с высоким содержанием метоксильных групп (3.1 %) – 56 г

• Сахар белый – 850 г

Способ приготовления:

1. Смешать вино, лимонный сок и пектин в одной большой кастрюле.

2. Довести их до кипения, часто помешивая.

3. Добавить сахар и перемешать до полного растворения сахара.

4. Готовить до кипения и варить около 1 минуты, постоянно помешивая.

5. Снять с огня. При необходимости можно снять еще пену с поверхности и разлить горячее желе в горячие стерилизованные банки.

Приложения

Сравнение текстуры геля в простых гелеобразующих веществах

Объемно-массовая конверсия гидроколлоидов

Важно отметить, что плотность измерения требует особого внимания при упаковке порошковых ингредиентов. Следовательно, приведенные выше числа следует рассматривать только как приблизительные указания плотности.

Взаимодействия

Список химических элементов

Желатиновый гель с алкоголем

Желатин и прочность студня по блуму

(процесс набухания во время растворения)

Ванночки для равной прочности кальция

Чтобы получить одинаковую концентрацию ионов кальция в растворе, необходимо использовать различные количества соли кальция, в зависимости от молекулярной массы (ММ).

В приведенной ниже таблице указаны количества, добавляемые для работы при тех же концентрациях кальция, а также концентрации, полученные при добавлении солей в 0.5, 2.5 и 5 %.

Лактат кальция очень гигроскопичен и при взаимодействии с воздухом он будет притягивать влагу из воздуха. Однако, если порошок не склеивается, можно с легкостью предположить, что лактат кальция не набрал влагу (моно- или дигидрат). Поскольку лактат кальция притягивает влагу, он является более или менее сложным для измерения плотности.

Чтобы получить ту же концентрацию кальция, которую вы получаете с 0.5 % – ного раствора хлорида кальция, необходимо приготовить либо 1.94 % – ный раствор глюконата кальция, либо 0.98 % – ный раствор лактата кальция. Как правило, для такого же эффекта следует использовать в два раза больше лактата кальция и в четыре раза больше глюконата кальция, чем лактата кальция.

Содержание кальция в некоторых пищевых продуктах, богатых кальцием

В таблицах продуктов содержание кальция в пище обычно указывается в мг/100 г. Содержание 100 мг/100 г соответствует молярной концентрации кальция 0.025 М. Некоторые типичные концентрации кальция приведены ниже в таблице. Обратите внимание, что кальций не обязательно должен присутствовать в форме, которая делает его доступным для гелеобразования.

Температурный диапазон для работы с сахаром

Другие измерения

Закись азота = оксид азота = N2O

Углекислый газ = CO2 = заряд для газированной воды

Чайная ложка = 5 мл

Столовая ложка = 15 мл

1 яйцо ≈ 55 г

1 яичный белок ≈ 40 г ≈ 5 г яичного белка порошкового + 35 г воды

1 яичный желток ≈ 15 г

Сравнение гидроколлоидных свойств

* Концентрации в [квадратных скобках] показывают примерный диапазон

Правила использования текстур

Глоссарий

Рассеивание – смесь двух компонентов, которые не смешиваются. В частности,