Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

class="p1">Ингредиенты:

• Сок морковный – 250 г

• Вода – 50 г

• Сахар – 50 г

• Метилцеллюлоза (2.2 %), Methocel F50–8 г

Способ приготовления:

1. Довести морковный сок, воду и сахар до кипения.

2. Снять с огня, влить в чашу и оставить в холодильнике до усадки.

3. Добавить метилцеллюлозу к 250 г осевшего морковного сока и перемешать погружным блендером.

4. Переложить в стационарный миксер со смесителем.

5. Взбивать на высокой скорости в течение 10 минут или до готовности.

6. Разлить на силиконовый коврик и равномерно распределить.

7. Перенести коврик в аппарат для сушки и сушить при температуре 55 °C на протяжении 5 часов или до образования корочки.

8. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере.

Горячее мороженое Бейлис

Ингредиенты:

• Эспрессо, холодный – 100 г

• Молоко – 50 г

• Ликер «Бейлис» – 50 г

• Сахар – 10 г

• Метилцеллюлоза (3.2 %) – 7 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты и поставить в холодильник на ночь для тщательной гидратации.

2. Наполнить формочку для кубиков льда смесью кофе.

3. Нагревать формочку в воде в течение 8 минут при температуре 40–60 °C.

4. Вырезать «мороженые» кубики и немедленно подавать.

Петрушковые спагетти с грибным супом

Ингредиенты:

• Петрушка – 200 г

• Вода – 200 мл

• Соль – 1 щепотка

• Масло оливковое – 30 мл

• Метилцеллюлоза (3.4 %), Метил пена – 15 г

Для супа:

• Бульон говяжий – 500 мл

• Гриб белый – 150 г

• Мясо постное – 100 г

• Кубики корнеплодов – 70 г

• Белок яичный – 1 шт.

• Розмарин весенний и тимьян – 1 шт.

• Соус соевый – 1 ч. ложка

Способ приготовления:

1. Взбить петрушку с водой погружным блендером.

2. Добавить метилцеллюлозу при низкой скорости (во избежание насыщения воздухом).

3. Добавить соль и оливковое масло, перемешивая на низкой скорости.

4. Оставить на ночь в холодильнике.

5. Для сервировки наполнить шприц и выдавливать в горячий суп на столе.

Мультигидроколлоидные рецепты

Данный раздел главным образом содержит рецепты, в которых в большинстве взаимодействуют гидроколлоиды либо гидроколлоиды представляются совместно с другими концентрациями.

Крем-брюле в свободной форме

Ингредиенты:

• Желток яичный – 360 г

• Сахар – 180 г

• Агар (0.2 %) – 3.3 г

• Молоко (3.25 % жирности) – 300 г

• Сливки (36 % жирности) – 750 г

• Бобы ванильные – 3 стручка

• Смесь желатина (~0.75 г желатин, соответствие 0.05 % желатина в конечном итоге) – 4 г

Смесь из желатина:

• Порошок желатиновый – 14 г

• Вода – 60 г

Способ приготовления:

1. Высыпать порошок из желатина в воду, размешать до полного растворения и убрать.

2. Скомбинировать агар с 50 % сахара, а оставшийся сахар с желтками яиц, и тоже убрать.

3. Взять молоко, сливки, стручки ванильных бобов и перемешать,

4. Кипятить, добавляя агарную микстуру.

5. Варить около 5 минут, пока агар полностью не растворится.

6. Добавить оставшийся сахар с желтками и варить при температуре до 80°C, размешивая кухонным резиновым шпателем, чтобы минимизировать попадание воздуха.

7. Убрать с огня, добавить 4 г отложенной желатиновой микстуры.

8. Процедить и разлить по формочкам. По желанию можно охладить и добавить карамель.

СОВЕТ: добавленный агар и желатин предотвратят плавление крема-брюле во время добавления карамели.

Мятное желе, соус и пена

Ингредиенты:

• Вода – 500 мл

• Мята (свежие или сушеные листья) – 50 г

• Морская соль – 1 г

• Сахар – 0.5 ч. ложки

• Коньяк (0.1 %) – 0.5 г

• Каррагинан (0.2 %) – 1 г

Способ приготовления:

1. Приготовить травяной чай или настой из трав.

2. Добавить сахар и немного морской соли.

3. Настаивать около 10–15 минут.

4. Добавить коньяк и каррагинан.

5. Довести до кипения. Все перемешать и варить еще пару минут.

6. Процедить в рамекини или миску. Желе можно использовать таким, какое оно есть.

7. Чтобы приготовить соус (жидкий гель), необходимо провести через блендер желе, после того, как оно будет разрезано на мелкие кусочки.

ПО ЖЕЛАНИЮ: если добавить щепотку ксантана в гель со стаканом воды, то это позволит взбить желе в пенистый раствор.

Мягкий шоколадный гель

Ингредиенты:

• Сливки – 530 г

• Шоколад (64 % какао), рубленый – 500 г

• Сахар – 120 г

• Вода – 600 мл

• Камедь рожкового дерева (~0.1 %) – 1.6 г

• Каррагинан (~0.1 %) – 1.6 г

Способ приготовления:

1. Варить сливки, добавить в них шоколад и сахар.

2. Взбить, чтобы все хорошо перемешалось, и дать остыть.

3. Взять другую миску и добавить воду, камедь рожкового дерева и каррагинан.

4. С помощью погружного блендера тщательно размешать смесь

5. Довести смесь до кипения.

6. Тщательно взбить горячий гель и шоколадную микстуру венчиком

7. Вылить смесь в противень, покрытый пластмассовой пленкой, размером 20×20 см.

8. Охлаждать не менее 2-х часов и можно подавать.

Малиновый жемчуг (методом холодного масла)

Ингредиенты:

• Пюре малиновое (10 % сахара) – 250 г

• Сахар гранулированный – 50 г

• Агар-агар (0.25 %) – 1.0 г

• Камедь рожкового дерева (0.1 %) – 0.4 г

• Вода – 100 г

Способ приготовления:

1. Подогреть малиновое пюре на маленьком огне и поставить в сторону.

2. Отдельно смешать сахар, агар-агар и камедь рожкового дерева, рассеивая в воде.

3. Перелить смесь в небольшую посуду.

4. Довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить еще 2–3 минуты.

5. Снять с огня и размешать с помощью погружного блендера, объединяя смесь с теплой малиновой смесью.

6. Добавить немного холодного растительного масла, чтобы смесь отстоялась около 5–10 минут.

7. Переложить полученный жемчуг в прохладную воду, промыть, затем высушить.

Шоколадный ганаш

Ингредиенты:

• Шоколад темный (70 %), рубленый – 260 г

• Сливки густые – 310 г

• Вода – 200 г

• Агар-агар (0.19 %) – 1.5 г

• Сироп глюкозный – 20 г

• Соль – 1 г

• Желатин растворенный (0.25 %) – 2 г (1 лист)

Способ приготовления:

1. Добавить агар-агар, глюкозу и соль в воду и кипятить, тщательно перемешивая.

2. Оставить на медленном огне на 2–3 минуты.

3. Влить густые сливки в отдельную посуду и разогреть на медленном огне.

4. Когда сливки закипят, немедленно убрать их с огня.

5. Постепенно влить сливки в шоколад.

6. Те же действия совершить с агарной смесью.

7. Добавить желатин и переместить в гибкую силиконовую форму.

8. Замораживать не менее 2-х часов.

Заправка для салата винегрет

Ингредиенты:

• Уксус спиртовой 12.5 % – 7 г

• Сахар – 9.5 г

• Соль – 3.2 г

• Йота-каррагинан – 0.3 г

• Ксантан – 0.15 г

• Специи – 1 г

• Красители – 0.3 г

• Консерванты для воды – до 100 мл

Способ приготовления:

Все смешать и использовать для салата.

Десертное желе

Ингредиенты:

• Вода –