Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

80 г

• Сахар – 15 г

• Кислота лимонная – 2.5 г

• Цитрат калия – 2 г

• Каррагинан – 0.25 г

• Камедь рожкового дерева – 0.25 г

• Красители и ароматизаторы – по желанию

Способ приготовления:

1. Смешать камедь с сахаром и растворить в горячей воде.

2. Тщательно размешать, пока полностью не растворится.

3. Охладить.

Мягкий шоколадный ганаш

Ингредиенты:

• Шоколад (72 %) – 375 г

• Желатин (0.12 %), растворенный – 1.7 г или 1 лист

• Вода – 50 г

• Сорбитол – 100 г

• Агар (0.20 %) – 3 г

• Глюкоза – 50 г

• Сливки густые – 900 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1. Положить шоколад в большую миску.

2. Отдельно в среднюю кастрюлю залить воду, положить сорбитол и агар.

3. Довести до кипения, постоянно размешивая.

4. Выжать воду из растворенного желатинового листа и добавить вместе с глюкозой в кастрюлю.

5. Снова все вскипятить. Добавить сливки, соль и тщательно перемешать.

6. Процедить половину горячей смеси на шоколадную смесь и постоянно мешать, пока шоколад полностью не растает.

7. Добавить остальную смесь со сливками и снова перемешать.

8. Налить в противень ганаш и оставить в холодильнике на 1 час.

9. Перед сервировкой разрезать на узкие кусочки или любую другую форму желаемого размера.

10. Скрутить и можно подавать.

Локум (Турецкая сладость)

Ингредиенты:

• Сахар – 100 г

• Сок фруктовый – 150 мл

• Сироп глюкозный – 75 мл

• Сок лимонный – 15 мл

• Агар (0.6 %) – 2 г

Для формы:

• Масло растительное – 2 ст. ложки

Для покрытия:

• Глюкоза – 1 ст. ложка

• Гуммиарабик – 1 ч. ложка

• Вода – 25 мл

Способ приготовления:

1. Растворить агар в 2/3 фруктового сока.

2. Нагреть и довести до кипения.

3. Дать немного остыть, но ни в коем случае не оставлять надолго.

4. Добавить оставшийся фруктовый сок в кастрюлю и кипятить, одновременно тщательно размешивая. Смесь должна получится ровная, без комков.

5. Снять с огня, продолжая постоянно помешивать.

6. Поставить агар на огонь для того, чтобы растворить и налить в другую смесь.

7. Добавить лимонный сок. По желанию можно добавить красители и ароматизаторы по вкусу.

8. Хорошо перемешать и разлить в формы или в противень.

9. Оставить микстуру сохнуть не менее чем на 4 часа или, возможно, даже на всю ночь.

10. Разрезать на кубики.

11. Растворить гуммиарабик в воде.

12. Опустить кубики в раствор с помощью чистой иголки, посыпать их сахаром.

13. Оставить в теплом и проветриваемом месте для просушки на несколько дней.

Цилиндрический инжир

Ингредиенты:

• Пюре карамельно-инжирное – 65 г

• Сахар гранулированный – 50 г

• Мякоть инжира – 200 г

• Вода – 25 г

• Цедра апельсина – 1 шт.

• Сироп корицы халапеньо – 50 г

Для создания цилиндров:

• Сок апельсиновый – 50 г

• Вода – 75 г

• Геллан высокоацилированный (0.21 %) – 0.8 г

• Геллан низкоацилированный (0.19 %) – 0.7 г

• Мальтодекстрин (0.13 %) – 0.5 г

• Пюре карамельно-инжирное – 250 г

Способ приготовления:

КАРАМЕЛЬНО-ИНЖИРНОЕ ПЮРЕ:

1. Обжарить сахар на сильном огне в непригораемой кастрюле.

2. Как только сахар начнет окрашиваться в темный тон, добавить инжирную мякоть и налить воду.

3. Взбить так, чтобы хорошо перемешались все продукты.

4. Уменьшить огонь до среднего уровня и продолжить готовить, пока жидкость полностью не впитается.

5. Добавить сироп и снять с огня.

6. Размешать пюре с помощью погружного блендера и оставить немного остыть до теплой температуры.

ДЛЯ ЦИЛИНДРОВ:

1. Смешать апельсиновый сок, воду, геллан и мальтодекстрин.

2. Тщательно перемешать с помощью погружного блендера в течение 2 минут.

3. Перелить смесь в небольшую кастрюлю и довести до кипения.

4. Незамедлительно смешать с оставшимся пюре и снова тщательно перемешать с помощью погружного блендера.

5. Подготовить заранее 5 цилиндрических формочек (диаметром 20 мм и длиной 145 мм).

6. Разлить смесь в цилиндрические формочки, чуть постукивая по ним, чтобы уменьшить вероятность проникновения воздуха.

7. Оставить ненадолго, чтобы смесь остыла и приняла цилиндрическую форму.

8. Необходимо заранее приготовить остальную сервировку на стол, прежде чем вынимать инжир из формочек.

Пирог из помидоров и оливкового масла

Ингредиенты:

• Вода – 140 г

• Агар (0.22 %) – 2 г

• Камедь рожкового дерева (0.09 %) – 0.8 г

• Ксантан (0.22 %) – 2 г

• Пюре томатное, обжаренное – 600 г

• Соль морская – 2 г

• Масло оливковое первого отжима 150 г

• Глицериновые хлопья (0.67 %) – 6 г

Способ приготовления:

1. Разрезать около 8 помидоров пополам и обжарить.

2. Снять кожуру с помидоров, убрать густую мякоть и процедить.

3. По желанию в томат можно добавить любые ароматизаторы не на масляной основе (к примеру, травы, сухие приправы, водку, коджи аджи и другие).

4. Используя термомиксер или мощный блендер, вращать воду со скоростью до 5 уровня в течение 2 минут при температуре 0 °C, одновременно рассеивая агар, камедь бобов, а также ксантан.

5. Переключить режим термомиксера, снизив скорость вращения до 4, и продолжить вращать смесь в течение 5-ти минут при температуре 82 °C.

6. Спустя 2 минуты добавить томатное пюре.

7. Еще через 2 минуты медленно налить оливковое масло, которое предварительно было нагрето и в него был добавлен и растворен глицерин.

8. Выключить термомиксер и дать смеси перемешаться еще в течение 1 минуты.

9. Необходимо немедленно залить смесь в формы и дать отстояться.

10. Вынуть застывшую смесь из форм.

Горячий прозрачный пикантный мусс

Ингредиенты:

• Вода – 600 мл

• Каррагинан (0.7 %) – 4.2 г

• Коньяк (0.07 %) – 0.4 г

• Мальтита – 3 г

• Ксантан (0.03 %) – 0.2 г

• Кубик, бульонный – 1 шт. или бульон мясной или бульон из мясного блюда с букетом гарни – 80 г

Способ приготовления:

1. Смешать все сухие ингредиенты (кроме ксантана) и добавить жидкость.

2. Нагреть все ингредиенты до температуры 80 °C в течение нескольких минут. Необходимо использовать мощный блендер, чтобы не образовались комки.

3. Процедить, если используются травы.

4. Оставить смесь для отстаивания.

5. Тщательно перемешать гель в миксере с щепоткой ксантана. Не нужно дополнительно добавлять воду, так как гель и так выделит жидкость.

6. Процедить через сетку подходящего размера для насадки и перелить в дозатор. Необходимо использовать 1–2 баллончика N2O, чтобы образовать мусс.

СОВЕТ: этот мусс получится достаточно термостойким и его можно подавать горячим или теплым (макс. 40–50 °C).

Если немного изменить количество ксантана, то легко изменится вязкость и текстура, так мы сможем приготовить более качественный мусс.

Маракуйя сабайон

Ингредиенты:

• Пюре из маракуйи – 350 г

• Сахар – 160 г

• Стручок ванили – 1 шт.

• Ксантан (0.36 %) – 2 г

• Вода – 50 г

• Метилцеллюлоза (0.27 %) – 1.5 г

• Семена