Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Теперь приготовьте соус следующим образом.

Возьмите сотейник или широкую сковородку, куда поместятся все кругляшки, и налейте в нее достаточно оливкового масла. Положите также кусочек сливочного, размешанного с мукой, – оно свяжет соус. Бросьте туда порезанную петрушку, налейте томатный соус или разведенную водой томат-пасту и всыпьте по щепотке соли и перца. Когда соус немного постоит на огне, выложите в него обжаренные акульи кругляшки, потушите с обеих сторон и добавьте воды, чтобы соус был жидким. Снимите с огня, посыпьте сверху немного тертого пармезана и подавайте к столу, где сотрапезники наверняка оценят это блюдо.

465. Камбала на решетке

Если камбала (Solea vulgaris) крупная, лучше запечь ее на решетке и приправить шпиком вместо оливкового масла: она таким образом приобретет более приятный вкус.

Выпотрошите рыбу, счистите чешую, вымойте и хорошенько обсушите. Затем слегка натрите свиным салом холодного копчения (смотрите, чтобы оно не было прогорклым). Посолите и поперчите рыбу, обваляйте в панировке. Растопите в сотейнике еще немного шпика и смазывайте рыбу кисточкой, всякий раз переворачивая ее на решетке.

Крупную камбалу перед жаркой можно очистить от кожи с обеих сторон или только с одной, темной. Затем ее надо обвалять в муке и несколько часов подержать во взбитом яйце, прежде чем выкладывать на сковородку.

Следует упомянуть об одной странности этой рыбы. Она появляется на свет, как все нормальные рыбы, с глазами, расположенными с обеих сторон, но через некоторое время глаз, который был на светлой части, то есть слева, перемещается вправо, на темную сторону. А плавая, камбалы и палтусы[129] ложатся на слепую сторону. За вкус и нежность мяса французы прозвали камбалу морской куропаткой.[130] Рыба весьма удобоварима, в отличие от других рыб долго не портится и ловится во все времена года. Много камбалы в Адриатическом море, откуда ее вылавливают ночью большими сетями со множеством свинцовых грузил. Опускаясь на дно, эти сети захватывают рыбу вместе с илом и песком, в которые она зарывается.

Палтуса, чье мясо не так уж сильно отличается от камбалы (пожалуй, оно даже нежнее), прозвали морским фазаном.

466. Филе камбалы в вине

Возьмите несколько штук камбалы весом не менее 150 г каждая, отрежьте головы и снимите кожу. Затем острым ножом отделите мясо от хребта, чтобы с каждой рыбины у вас получились четыре длинные полоски филе (или восемь, если камбала крупная). Рукояткой ножа слегка отбейте их, а лезвием – распластайте, чтобы они стали потоньше, и в таком виде оставьте на несколько часов мариноваться во взбитом яйце с перцем и солью. Затем обваляйте в панировке и обжарьте на оливковом масле. Переложите рыбу в сотейник или широкую сковороду, чтобы она вся в нее поместилась. Сверху полейте оставшимся от обжарки оливковым маслом и добавьте кусочек сливочного, еще немного подсолите, поперчите и, когда филе слегка обжарится, залейте его белым сухим вином. Добавьте щепоть порезанной петрушки, и пусть покипит минут пять. После чего подавайте в этом соусе, посыпав щепоткой пармезана и обложив дольками лимона. Блюдо получается очень живописным. Точно так же можно приготовить хека.

Слово «сухое» применительно к вину в данном случае носит обязательный характер, иначе рыба получится слишком сладкой. На одного человека хватит одной камбалы среднего размера.

467. Гарнир из филе камбалы к обжарке из той же рыбы

Возьмите две средние камбалы или одну большую. Сделайте из нее четыре кусочка филе, после того как снимете кожу, и порежьте их наискосок тонкими, как спички, ломтиками. Когда режешь наискось, кусочки получаются более длинными, что лучше. Выложите их на сковороду, полейте соком 1 лимона (если надо, можно и больше), и пусть помаринуются 2–3 часа, чтобы мясо стало упругим, а иначе оно расползется. Незадолго до подачи обсушите рыбу тряпицей, обмакните в молоко, обваляйте в муке, стараясь, чтобы на ней не образовалось комочков, и обжарьте на оливковом масле. А затем слегка подсолите.

468. Султанка с ветчиной

Поговорка «нем как рыба» не всегда верна: султанка, светлый горбыль и некоторые другие виды рыб издают при движении брюшных мышц особые звуки, усиленные воздухом, наполняющим плавательный пузырь.

Самая крупная и вкусная из султанок – средиземноморская, но для этого блюда подойдет любая султанка среднего размера. Очистив и промыв ее, обсушите хорошенько тряпицей, положите в столовую тарелку, приправьте солью, перцем и соком лимона. Пусть так полежит несколько часов, а когда придет время готовить, нарежьте тонкие ломтики постной ветчины с жирком – в размер султанки и в том же количестве. Возьмите металлический противень или сотейник, по дну разбросайте несколько листиков шалфея. Хорошенько обваляйте султанку в панировочных сухарях, уложите на бочок впритык друг к другу, перемежая ломтиками ветчины. Сверху еще посыпьте шалфеем.

Напоследок вылейте сверху оставшийся маринад и запекайте на среднем огне в печи. Если хотите сделать блюдо еще изысканнее, удалите у сырой султанки хребет через взрезанное брюшко, а затем края разреза соедините.

469. Султанка на решетке по-матросски

Выньте из рыбы внутренности через жабры острием ножа, вымойте ее и обсушите, на место внутренностей засуньте зубчик чеснока. Приправьте солью, перцем, оливковым маслом, листочками розмарина и на время отставьте в сторону. Когда соберетесь готовить, обваляйте султанку в панировочных сухарях и, поставив на огонь, смажьте оставшимся маринадом. Или же, после того как очистите, вымоете и обсушите рыбу, посолите, поперчите ее и жарьте в натуральном виде на сильном огне. Затем выложите на поднос и уже тогда сбрызните оливковым маслом, добавив еще чуть-чуть соли и перца.

Подавайте с дольками лимона.

470. Средиземноморская султанка на решетке

Эта изумительная рыба ярко-красного цвета достигает веса в 500–600 г. У нее отменный вкус, и ее часто готовят на решетке следующим образом.

Приправьте рыбу оливковым маслом, солью и перцем и жарьте на сильном огне. Когда вытащите, в горячем виде смажьте заранее приготовленной смесью сливочного масла, резаной петрушки и сока лимона. Этот способ подходит и для другой крупной рыбы, жаренной на решетке.

Древние римляне очень уважали мясистую рыбу изысканного вкуса. Особо ценились у них осетр, лаврак, миноги, средиземноморская султанка и мерлуза, которую вылавливали у берегов Сирии, не говоря уже у муренах – их выращивали в специальных огромных садках и порой даже кормили мясом рабов.

Ведий Полион, известный в истории своим несметным богатством и жестокостью, приглашая к ужину Августа, приказывал бросать в садок к муренам раба, к примеру, за разбитый стакан. Порой раб падал к ногам Августа и умолял вмешаться, а тот, прибегнув к хитрости, спасал его от мучительной смерти.

Крупная средиземноморская султанка в древние времена могла весить не 500–600 г, как я сказал выше: иной раз вес ее достигал 4–6 фунтов, и тогда за нее драли непомерную цену. Римляне, славившиеся своим сибаритством и прожорливостью, были, однако, весьма разборчивы в пище. Их утонченный вкус и любовь к деликатесам привели к изобретению соуса под названием «гарелео»[131] из растворенных потрохов этой крупной рыбы; таким соусом сдабривают ее мясо.

471. Султанка по-ливорнски

Приготовьте заправку из чеснока, петрушки и кусочка сельдерейного корня; поставьте на огонь обжаривать, не жалея оливкового масла. Когда чеснок подрумянится, добавьте помидоры, порезав их кусочками, и приправьте все солью и перцем. Дайте помидорам хорошенько протушиться, часто помешивая, а затем пропустите соус через сито. В этом соусе доведите до готовности султанку. Если рыба мелкая, переворачивать ее не надо. Перед подачей на стол переложите султанку на блюдо, если посуда, в которой она готовилась, не слишком презентабельна, только делайте это осторожно, чтобы не раскрошить рыбу.

Незадолго до того, как снять с огня, слегка посыпьте резаной петрушкой.

Ловить султанку легче днем, чем ночью, а сезон ее (то есть время, когда султанка самая мясистая) – по слухам, сентябрь и октябрь.

472. Султанка по-виареджински

Если у вас примерно полкило рыбы, приготовьте заправку из 2 зубчиков чеснока и доброй горсти петрушки. Налейте в сковороду довольно оливкового масла и поставьте на огонь в сотейнике или широкой сковороде, куда поместится в один слой вся султанка. Когда заправка подрумянится, разбавьте ее обычным томатным соусом. Пусть покипит немного, затем выложите султанку и тушите в этом соусе, осторожно, по одной переворачивая. Закройте сковороду крышкой и потушите на медленном огне. Когда рыба вберет большую часть соуса, налейте в стакан на один палец красного вина и на два пальца воды. Разбавьте соус этой смесью.

Потушите еще чуть-чуть и подавайте.