Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Подавайте, как и предыдущий рецепт, с подсушенным, но не обжаренным хлебом.

Если рыба до варки несколько часов лежит сырой, ее лучше подсолить, но тогда перед приготовлением надо ее вымыть.

457. Рыбная тарелка[124]

Я считаю, что, поскольку рыба не слишком питательна[125], ее гигиеничнее чередовать с мясом, а не питаться исключительно ею в постные дни, если, конечно, у вас нет потребности отдохнуть от чревоугодия. К тому же рыба, а в особенности так называемые дары моря и ракообразные из-за обильного содержания в них водорода и фосфора слишком возбуждают и не показаны тем, кто склонен к воздержанию.

Для данного блюда лучше выбрать различные виды мелкой рыбы; впрочем, таким же образом можно приготовить и крупную рыбу, порезав ее тонкими ломтиками. Когда я готовил камбалу и султанку, то резал каждую рыбину на три части.

Почистив, вымыв и обсушив рыбу, сложите ее в металлическое или керамическое огнеупорное блюдо и добавьте заправку из чеснока и петрушки, соли и перца, оливкового масла, сока лимона и хорошего белого вина.

На дно выложите половину заправки, сбрызнув ее оливковым маслом, поверх разложите рыбу, опять полейте ее оливковым маслом и добавьте оставшуюся заправку, так, чтобы вся рыба была покрыта. Готовьте в печи на среднем огне; если блюдо керамическое, поставьте его в золу.

Приготовить это блюдо несложно. Если попробуете – уверяю вас, останетесь довольны.

458. Маринованная рыба[126]

Мариновать можно самую разную рыбу, но я предпочитаю камбалу и крупного угря. Камбалу надо прежде обжарить на оливковом масле и посолить, а угря – порезать на кусочки в полпальца длиной и, не снимая кожицы, запечь на решетке или на вертеле. Когда стечет жир, приправьте его солью и перцем.

Возьмите глубокую сковороду и положите в нужных пропорциях рыбу, уксус, густой виноградный сок (он здесь нужен, как сыр к макаронам), листики шалфея целиком, изюм, несколько зубчиков чеснока, порезанных наискось на две части, и кусочки цукатов. Если нет у вас виноградного сока, замените его сахаром и попробуйте на вкус – нейтрализовал ли он излишнюю крепость уксуса. Доведите этот маринад до кипения и вылейте его на рыбу, сложив ее в глиняную посуду таким образом, чтобы маринад обволакивал ее со всех сторон. Во второй раз доведите маринад до кипения, уже вместе с рыбой, плотно закройте крышкой и оставьте мариноваться.

Когда будете подавать на стол, возьмите нужное вам количество рыбы и слегка полейте маринадом вместе с содержащимися в нем ингредиентами. Если со временем рыба станет суховата, освежите ее новой порцией маринада. Таким образом можно замариновать и угря, которого мы нередко видим на прилавках.

459. Отварная рыба

Нелишне будет предупредить, что отварная рыба готовится следующим образом. Достаточное, но не чрезмерное количество воды ставят на огонь, солят и, прежде чем бросить туда рыбу, дают покипеть с четверть часа с кореньями: 1/4 или 1/2 луковицы, в зависимости от количества рыбы, 2 веточками гвоздики, кусочками корешка сельдерея, петрушкой и 2–3 ломтиками лимона. Некоторые считают, что лучше отваривать рыбу в холодной воде с упомянутыми ингредиентами и, когда она сварится, оставить в горячем бульоне до подачи на стол. Ломтиками лимона советую натереть сырую рыбу, чтобы она не разваривалась.

Готовность определяют по вылезшим из орбит глазам, по легко отделяющейся коже и по мягкости мяса, которую оно приобретает в процессе варки. Подавайте к столу горячей, не полностью слив воду, в которой она варилась. Если хотите придать ей более привлекательный вид, посыпьте рыбу свежей петрушкой и обложите гарниром из свеклы, сваренной в воде (если мелкая) или запеченной в печи (если крупная) и вареной картошки. И свеклу, и картошку порежьте тонкими кружочками, чтобы они лучше впитали рыбный бульон. Можете прибавить к гарниру несколько долек крутого яйца.

Без гарнира отварную рыбу можно подать с соусами из рецептов № 128, 129, 130, 132, 133 и 134.

Можно также подать отварную рыбу в следующем изысканном виде: порезать кусочками, выложить горкой на поднос, обмазать майонезом из рецепта № 126 и украсить тушками соленых анчоусов и целыми каперсами, расположив их причудливым узором.

460. Рыба в панировке

Это блюдо можно даже подавать перед десертом; его стоит приготовить, если у вас осталась отварная рыба хорошего качества. Порежьте ее на кусочки, очистите от хребта и костей и сложите в бешамель, приготовленную по рецепту № 137. Посолите, сколько нужно, сдобрите тертым пармезаном и тонкими ломтиками трюфелей. Если оных у вас не окажется, замените их размоченными сушеными грибочками. Затем возьмите огнеупорное блюдо, смажьте сливочным маслом и присыпьте панировочными сухарями. Напоследок в середину положите кусочек сливочного масла, запеките до румяной корочки в печи и подавайте горячим.

461. Порционная рыба в соусе

Для этого отличного блюда можно взять светлого горбыля, тунца, зубатку,[127] лаврака,[128] неверно называемого «бронзино» на Адриатическом побережье. От любой из этих рыб возьмите кусок грамм на 600; его хватит вам на пять человек.

Счистите чешую, вымойте и обсушите рыбу. Обваляйте со всех сторон в муке и подрумяньте в небольшом количестве оливкового масла. Затем выложите на блюдо, оставшееся масло вылейте и почистите сковороду. Приготовьте заправку, очень мелко порезав 1/2 средней луковицы, корешок сельдерея длиной в ладонь и пучок петрушки. Поставьте все обжаривать, уже не жалея оливкового масла. В заправку добавьте соль, перец и одну гвоздичинку. Когда заправка подрумянится, щедрой рукой залейте ее томатным соусом или разведенной в воде томат-пастой. Пускай немного покипит, после чего выложите туда рыбу и доведите до готовности, часто переворачивая куски. Подайте непременно в этом обильном и густом соусе.

462. Морской ангел в соусе

Рыба-ангел (Rhina squattina) отличается довольно слабым тельцем, зато ее жесткой и прочной кожей шлифуют дерево и слоновую кость, подбивают кошели, ножны и тому подобное. Мясо у ангела пресновато, но, если его как следует приготовить, оно сойдет не только для семейного обеда, но и гостям его не стыдно будет подать. Да вдобавок в наших краях ангел продается повсеместно и стоит недорого.

Приготовьте заправку, мелко порезав добрый пучок петрушки, полморковки, корешок сельдерея, ползубчика чеснока и, если рыба весит около 600 г, одну луковку величиной с грецкий орех. Поставьте заправку на огонь в достаточном количестве оливкового масла и, когда она подрумянится, разведите томатным соусом или томат-пастой, разбавленной 1/2 стакана воды. Приправьте солью и перцем, а затем положите сверху кусок рыбы – предпочтительнее со стороны хвоста, где она помясистее. Готовьте на медленном огне и примерно на 2/3 готовности добавьте для вкуса и нежности кусочек сливочного масла, перемешанного с мукой.

463. Мерлуза по-палермитански

Возьмите мерлузу весом в полкило или 600 г, обрубите все плавники, кроме хвостового (голову тоже оставьте). Взрежьте брюшко, чтобы вытащить потроха и хребет, распластайте рыбину и слегка присолите и поперчите. Переверните на спинку, смажьте тушку оливковым маслом, присыпьте панировкой и положите спинкой вниз на противень или в сотейник, налив на дно 2 ст. л. оливкового масла.

Возьмите 3–4 жирненьких соленых анчоуса, удалите из них косточки и хребет и потушите в оливковом масле, пока не разойдутся, но не давайте кипеть. Этим соусом обмажьте рыбу со стороны брюшка, щедро посыпьте панировочными сухарями, а при желании можете разложить поверх несколько листиков розмарина. Готовьте на среднем огне до золотистой корочки, только смотрите не пересушите (можно даже еще полить сверху оливковым маслом); перед тем как снять с огня, выдавите на рыбу половинку крупного лимона. Я думаю, этого блюда хватит на 4–5 человек, если подать его к столу, обложив тарталетками с икрой или анчоусами с маслом.

464. Кругляшки куньей акулы в соусе

Кунья акула (Mustelus) – рыба семейства акуловых. Она достигает огромных размеров, и мясо ее, пожалуй, лучшее среди рыб отряда хрящеперых, к которому она принадлежит.

Возьмите кругляшки из мяса куньей акулы в полпальца толщиной; если решите их вымыть, не забудьте потом обсушить тряпицей. Срежьте ножом кожицу (она снимается легко), посолите, поперчите и несколько часов подержите во взбитом яйце. Обжарьте на оливковом масле, но сначала обваляйте в панировочных сухарях, два раза обмакнув в яйцо.

Теперь приготовьте соус следующим образом.

Возьмите сотейник или широкую сковородку, куда поместятся все кругляшки, и налейте в нее достаточно оливкового масла. Положите также кусочек сливочного, размешанного с мукой, – оно свяжет соус. Бросьте туда порезанную петрушку, налейте томатный соус или разведенную водой томат-пасту и всыпьте по щепотке соли и перца. Когда соус немного постоит на огне, выложите в него обжаренные акульи кругляшки, потушите с обеих сторон и добавьте воды, чтобы соус был жидким. Снимите с огня, посыпьте сверху немного тертого пармезана и подавайте к столу, где сотрапезники наверняка оценят это блюдо.