Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

430. Фаршированные помидоры

Возьмите спелые помидоры средней величины, разрежьте на равные половинки, удалите семечки, присыпьте солью и перцем и с верхом заполните описанной ниже смесью.

Приготовьте заправку из лука, петрушки и сельдерея. Поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка подрумянится, всыпьте горсть размоченных и мелко порезанных сушеных грибов. Добавьте 1 ст. л. размоченного в молоке хлебного мякиша, посолите, поперчите и немного потомите на огне, разбавляя молоком, если смесь получится слишком густая. Сняв с огня и немного остудив, добавьте тертый пармезан и 1 яйцо или только желток, чтобы заправка не была чересчур жидкой. Подготовив таким образом помидоры, сложите их в сотейник и поставьте в печь на средний огонь, добавив немного сливочного и оливкового масла. Подавайте как гарнир к любому типу жаркого или к бифштексу на решетке. Заправку можно сделать попроще – из чеснока, петрушки и щепотки панировочных сухарей. Не забудьте посолить, поперчить и влить в сотейник оливкового масла.

К отварному мясу можно приготовить вот такой замечательный гарнир. Возьмите противень с высокими краями или сотейник, разбросайте по нему кусочки сливочного масла и на них положите вниз кожицей половинки помидоров с вынутыми семечками. Приправьте солью, перцем и сбрызните оливковым маслом. Разложите поверх еще кусочки сливочного масла и запекайте, не закрывая крышкой.

431. Цветная капуста в бешамели

Белая, черная, желтая или зеленая капуста является дочерью или падчерицей бога ветров Эола, а потому тем, кто не выносит ветер, надобно помнить, что капуста может стать для них истинным крестом, недаром цветы у нее имеют четыре лепестка в форме креста.[121]

Оборвите с большого кочана цветной капусты листья и зеленые стебли, сделайте крестообразный надрез на кочерыжке и отварите кочан в подсоленной воде. Затем разделите на соцветия и потушите в сливочном масле, приправив солью и перцем. Сложите в огнеупорное блюдо, посыпьте щепоткой тертого пармезана, залейте бешамелью из рецепта № 137 и подрумяньте в печи.

Подавайте цветную капусту горячей перед десертом, а лучше как гарнир к тушеному мясу или жареной курочке.

432. Sauerkraut[122] I

Это не настоящая Sauerkraut, настоящую мы предоставим готовить немцам, а это лишь бледная копия, хотя на вкус она неплоха и вполне подойдет как гарнир к свиной ножке, к дзампоне, котекино и другим мясным блюдам.

Возьмите кочан белокочанной капусты, очистите его от зеленых листьев и толстых стеблей и разрежьте на четыре части посредине кочерыжки. Как следует промойте холодной водой, а затем длинным острым ножом порежьте наискось тонкими полосками, как тальерини. Всю капусту сложите в глиняную миску, добавьте щепотку соли и полностью залейте кипящей водой. Когда вода остынет, хорошенько слейте ее, капусту вновь сложите в миску, налейте в стакан на один палец уксуса и дополните холодной водой. Если кочан очень большой, удвойте дозы. Залейте капусту уксусным раствором на несколько часов, затем снова слейте и далее готовьте следующим образом.

Тонко порежьте соответствующий ломтик жирной ветчины или грудинки и поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла в глубокой сковороде. Когда ветчина слегка обжарится, бросьте в сковороду капусту и доведите ее до готовности, разведя бульоном, в котором варились дзампоне или котекино, если он не слишком острый, иначе же воспользуйтесь обычным бульоном. Перед подачей попробуйте, довольно ли в капусте уксуса (он должен чувствоваться, но слегка) и соли.

Кстати о колбасных изделиях. В некоторых провинциях Италии народ столь усердно воздает должное Бахусу, что у него притупляются вкусовые ощущения, и, дабы колбасы соответствовали извращенному вкусу, свинину слишком обильно солят, перчат и начиняют острыми специями, вопреки вкусам истинных гурманов, которые любят в них легкость и тонкость ароматов, такие, например, какими отличаются более чем где бы то ни было колбасы в Модене.

433. Sauerkraut II

Она, как и в предыдущем рецепте, может служить гарниром к дзампоне или другим мясным блюдам. Возьмите кочан белокочанной или савойской капусты, порежьте на полоски шириной 1 см и вымочите в холодной воде. Выньте из воды, не выжимая, и поставьте на огонь в глубокой сковороде, чтобы капуста дала сок, который вы после отожмете поварешкой. Приготовьте заправку из 1/4 крупной луковицы, небольшого количества тонко порезанной грудинки и кусочка сливочного масла. Когда заправка подрумянится, выложите на нее капусту, добавив в нее кусочек грудинки целиком; приправьте солью и перцем. Тушите до готовности на медленном огне, разбавляя бульоном, а напоследок добавьте 1 ч. л. сахара и влейте немного уксуса, но так, чтобы он едва чувствовался.

434. Стебли репы по-флорентийски

Побеги репы продаются на рынке вместе с листьями. Это один из самых здоровых овощей, весьма распространенных в Тоскане, но из-за пресноватого вкуса и небольшой горчинки его не особенно жалуют в других областях Италии, даже на столе бедняков.

Очистите стебли от самых жестких листьев, отварите и как следует слейте воду. Крупно порежьте. Измельчите 2–3 зубчика чеснока (или оставьте целиком) и обжарьте на сковороде, щедро полив ее оливковым маслом. Когда чеснок чуть подрумянится, бросьте в сковороду порезанные стебли, посолите, поперчите и хорошенько обжарьте, то и дело помешивая. Их можно подать как гарнир к мясу, а можно есть и отдельно.

Если блюдо вам не понравилось, отварите стебли и перемешайте их с оливковым маслом и уксусом. В феврале и марте стебли репы особенно нежны и обладают деликатным вкусом.

В краях, где оливковое масло не слишком хорошего качества, его можно заменить свиным салом; на мой вкус, стебли с ним получаются даже вкуснее.

435. Брокколи по-римски

У брокколи, которые охотно потребляют в Риме, темно-зеленые листья, а соцветия черные или фиолетовые.

Оборвите жесткие листья, а кочан отварите. Вытащив из кипящей воды, бросьте в холодную, потом хорошенько стряхните, крупно порежьте и бросьте в сковородку со свежим (или топленым) свиным салом, приправив солью и перцем. Когда брокколи вберут весь жир, влейте в сковороду сладкое белое вино и продолжайте томить их на сковородке до полного впитывания или испарения вина. Подав блюдо к столу, вы наверняка услышите немало комплиментов.

А вот еще один способ приготовить брокколи: без отваривания они выходят даже лучше. Но используйте только соцветия и самые нежные листья. Листья порежьте крупно, а кочан разделите на мелкие соцветия. Поставьте на огонь сковороду, налив соответствующее количество оливкового масла и бросив в него зубчик чеснока, порезанный наискось тонкими лепесточками. Как только чеснок начнет подрумяниваться, бросайте в сковороду сперва сырые листья, потом соцветия. Не забудьте посолить и поперчить. Тушите, постоянно помешивая и добавляя понемножку горячей воды, а перед самой готовностью – белого вина. Не имею возможности дать вам точные дозы для этого блюда, поэтому наберитесь терпения и пробуйте, как много раз пробовал я, добиваясь наилучшего результата.

436. Фаршированная капуста

Возьмите большой кочан белокочанной или савойской капусты, очистите его от жестких листьев, срежьте выступающую кочерыжку и отварите до полуготовности в подсоленной воде. Переверните кочан и дайте воде стечь. Затем осторожно, по одному раскройте листья до самой кочерыжки и между ними проложите начинку, а затем аккуратно соедините листья и перевяжите кочан крест-накрест.

Начинку можно приготовить из молочной телятины, разварив ее отдельно или добавив к ней печень и потроха и все хорошенько измельчив. Чтобы начинка стала нежнее, подмешайте к ней немного бешамели, тертый пармезан, яичный желток и щепотку мускатного ореха. Доведите кочан до готовности в соусе, где варилась начинка, добавив в него кусочек сливочного масла.

Если не хотите фаршировать весь кочан, заполните начинкой только широкие листья, заворачивая их рулетиками.

Вместо бешамели можно взять размоченный в бульоне или в соусе хлебный мякиш.

437. Гарнир из белокочанной капусты

Возьмите кочан белокочанной или савойской капусты, разрежьте его крестообразно, начиная с кочерыжки, так, чтобы получилось четыре части, одну из которых порежьте мелкими дольками. Вымочите капусту в холодной воде, затем отварите в подсоленной. Сняв с огня, слейте воду, не выжимая.

Приготовьте заправку из ветчины и лука и поставьте на огонь с кусочком сливочного масла. Когда лук подрумянится, разбавьте заправку половником бульона, дайте немного покипеть, а затем пропустите полученный соус через сито. В этот соус выложите капусту и еще ломтик ветчины, приправьте перцем и щепоткой соли и тушите на медленном огне до готовности. Ветчину вытащите, а капусту подайте как гарнир к мясу.