Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

395. Грибной соус

Для соуса лучше брать мелкие грибы. Очистите и промойте их, затем нарежьте тонкими ломтиками. Поставьте на огонь в сотейнике с разогретым оливковым маслом, несколькими целыми зубчиками чеснока, чуть расплющив их ножом, и доброй щепотью душицы. Как только масло зашипит, выложите грибы, не обваливая их в муке, а лишь приправив солью и перцем. Обжарив до полуготовности, добавьте обычный томатный соус. Приправы добавляйте умеренно, чтобы не отбить грибной вкус.

396. Жареные мухоморы

Как известно, молоденькие желто-оранжевые цезарские грибы имеют яйцевидную форму, а зрелые раскрываются зонтиком. Предпочтительнее готовить первые. Хорошенько очистите, промойте их, порежьте тонкими ломтиками и обжарьте на сливочном масле, приправив солью, перцем и тертым пармезаном. Если добавите к ним мясной соус, мухоморы от этого только выиграют.

397. Мухоморы на решетке

Зрелые мухоморы лучше готовить так. Очистив и промыв их, обсушите полотенцем и приправьте оливковым маслом, солью и перцем. Обжаренные на решетке мухоморы послужат отличным гарниром к бифштексу или жаркому.

398. Сушеные грибы

Каждый год в сентябре, когда грибы дешевы, я запасаюсь белыми и сушу их дома. Для этого дождитесь ясной погоды, потому что для сушки необходимо солнечное тепло, иначе грибы можно испортить. Выбирайте молоденькие, крепенькие грибочки средней величины (можно брать и крупные, но только не водянистые). Поскребите ножку, очистив ее от земли, и, не споласкивая, порежьте толстыми ломтиками (высыхая, они сильно скукожатся). Если, разрезая, заметите в ножке червяков, вырежьте только ту часть, которую они успели испортить. В течение двух-трех дней держите их на солнце, затем нанижите на нитку и подвесьте в проветриваемом помещении. По мере необходимости снова выставляйте их на солнце, пока они полностью не высохнут. После этого сложите их в картонную коробку или в бумажный пакет, но время от времени поглядывайте на них, потому что грибы имеют свойство оживать и размягчаться. Если это произойдет, надо снова выставить их на несколько часов в проветриваемое помещение, а не то в один прекрасный день обнаружите, что они все зачервивели.

Перед использованием в пищу надо размочить их в горячей воде, только недолго, чтобы не потеряли аромат.

399. Баклажаны

Баклажан не стоит сбрасывать со счетов, и вовсе от него не пучит, и вовсе не является он неудобоваримым.[116] Баклажаны хороши в качестве гарнира, но и отдельно, как овощное блюдо, особенно в тех краях, где людей не пугает их чуть горьковатый привкус. Предпочтительнее мелкие и средние баклажаны, потому что перезрелые порой чересчур горчат.

Еще лет сорок назад баклажаны и фенхель редко можно было встретить на флорентийских рынках: их презирали как пищу евреев, которые в этом, как и во многом другом, доказали, что их обоняние острее, нежели у христиан.

Жареные баклажаны можно подавать на гарнир к жареной рыбе, а в соусе – к мясу, на решетке – к бифштексам, отбивным из молочной телятины или к любому жаркому.

400. Жареные баклажаны

Очистите баклажаны от кожицы, порежьте довольно толстыми кусочками и оставьте на несколько часов. Затем выжмите сок, который они дадут, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле.

401. Баклажаны в соусе

Очистите баклажаны, порежьте их на кусочки и поставьте на огонь, добавив немного сливочного масла. Когда баклажаны вберут его, доведите их до готовности в томатном соусе из рецепта № 125.

402. Баклажаны на решетке

Разрежьте баклажаны вдоль пополам, не снимая кожуру. На мякоти сделайте крестообразные надрезы, приправьте солью, перцем и оливковым маслом, выложите на решетку вверх мякотью. Прикройте крышкой или металлическим сотейником и запекайте меж двух огней (таким образом они не требуют переворачивания). На стадии полуготовности еще немного сбрызните оливковым маслом. Как только станут мягкими – баклажаны готовы.

403. Баклажанный пирог

Очистите от кожуры 7–8 баклажанов, порежьте кружочками и посолите, чтобы отдали сок. Выждав несколько часов, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле.

Возьмите огнеупорный поднос и выкладывайте слоями, пересыпая тертым пармезаном и поливая томатным соусом из рецепта № 125. Располагайте их так, чтобы получилась красивая горка. Взбейте яйцо со щепоткой соли, 1 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. пармезана и 2 ч. л. панировочных сухарей. Полученной массой обмажьте всю поверхность сложенной горки. Поставьте блюдо в печь, прикрыв его крышкой. Переведите огонь наверх и, когда яичная масса схватится, подавайте пирог на стол. Этот пирог можно подать отдельно при перемене блюд либо сделать гарниром к мясу.

Обмазывание соусом на яичной основе придаст ему красивый золотистый цвет.

404. Испанские артишоки на противне

Испанские артишоки (в народе их иногда называют горбунами) из-за близости их к настоящим артишокам[117] можно готовить, как последние (по рецепту № 246), но только надо хорошенько очистить их от внешних волокон и отварить до полуготовности в подсоленной воде, а затем промыть в холодной, чтобы не потемнели.

Порежьте их кусочками, обваляйте в муке и бросайте на сковороду с раскаленным оливковым маслом, подсолив и поперчив. Яйца вначале взбейте и не выливайте в сковороду, пока испанские артишоки не подрумянятся с обеих сторон.

Испанский артишок[118] – здоровый, удобоваримый и освежающий овощ, но не слишком питательный и довольно безвкусный. Поэтому лучше его хорошенько сдабривать, скажем, как в рецепте № 407.

405. Испанские артишоки в соусе

Отварив испанские артишоки, как в предыдущем рецепте, обжарьте их в заправке из чеснока, петрушки, оливкового масла, соли и перца.

Если желаете сделать их вкуснее и красивее с виду, залейте их яично-лимонным соусом после того, как уже выложите на блюдо. Взбейте несколько яиц с лимонным соком, поставьте смесь на огонь в кастрюльке; все время помешивайте и разбавляйте соком, когда начнет сгущаться. Если не надумаете подавать в соусе, хотя бы сдобрите их щепоткой пармезана.

406. Испанские артишоки на решетке

Это не слишком распространенное блюдо, но если вам угодно попробовать, отварите испанские артишоки, хорошенько обсушите их, оставьте стебель длиной в ладонь, сдобрите оливковым маслом, солью и перцем и обжарьте на решетке до золотистого цвета. Подавайте как гарнир к бифштексам или жаренной на решетке рыбе.

407. Испанские артишоки в бешамели

Отбросьте жесткие стебли; остальные очистите от волокон и отварите до полуготовности. Запомните общее правило: зелень надо бросать в кипящую воду, а овощи – ставить на огонь в холодной. Порежьте стебли испанских артишоков на брусочки длиной примерно в три пальца и потушите их в сливочном масле, подсолив по вкусу. Доведите до готовности, долив молока, а лучше сливок. Затем добавьте немного бешамели, приготовленной по рецепту № 137. Бросьте щепотку тертого пармезана и сразу же снимайте с огня, не давая закипать. Это блюдо послужит прекрасным гарниром к отбивным, к тушеным субпродуктам и другим подобным кушаньям.

Точно так же можно приготовить репу, порезав ее крупными кубиками, а картофель и цукини – дольками, правда, последние отваривать не надо.

408. Трюфели по-болонски, сырые и проч

Конфликт, подобный противостоянию гвельфов и гибеллинов, столь долго изнурявшему всю Италию, грозит разгореться вновь применительно к черным и белым трюфелям. Но утешьтесь, дорогие мои читатели, на сей раз обойдется без кровопролития, ибо приверженцы белых и черных гораздо более благодушны, нежели свирепые противники былых времен.

Я выступаю за белые и с полной уверенностью заявляю, что черный трюфель хуже всех прочих. Однако многие со мной не согласятся, утверждая, что черный ароматнее пресноватого белого. Но они забывают о том, что черные трюфели быстро утрачивают свою пахучесть. Белые из Пьемонта считаются самыми ценными, а белые из Романьи, растущие на песчаной почве, также весьма ароматны, хотя и отдают чесноком. Посему отставим в сторону все споры, а лучше вспомним, как предпочитают готовить трюфели в Болонье («Болонья тех лишь ублажает, кто там живет, – не тех, кто проезжает»).

Вымыв и очистив трюфели, как и все прочие грибы, щеточкой смоченной в чистой воде, их режут тонюсенькими ломтиками, и так же тонко режут пармезан. Затем слоями выкладывают на поднос луженой меди, начиная с трюфелей. Приправляют солью, перцем и щедрой рукой наливают лучшего оливкового масла. Доведя до кипения, выжимают на них лимон и тотчас снимают с огня. Некоторые добавляют несколько кусочков сливочного масла, но не переусердствуйте, чтобы блюдо не получилось слишком тяжелым. Иногда трюфели едят сырыми, также порезав их очень тонкими ломтиками и приправив солью, перцем и лимонным соком.