Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

382. Фасоль с ванильным вкусом

Замочите фасоль в холодной воде; если стручки молодые и нежные, готовьте их целиком. Слейте воду, но не слишком тщательно, и поместите фасоль в соус, приготовленный по следующему рецепту.

Мелко порубите лук-шалот, морковку, сельдерей и обжарьте на оливковом масле. Вместо шалота сойдет молодая луковка. Приправив солью и перцем, обжаривайте до золотистого цвета, затем разведите бульоном и пропустите через сито. В это пюре добавьте томатный соус и потушите в нем фасоль. Перед тем как снять с огня, добавьте 2 ч. л. ванильного сахара (если запах ванили вам не по вкусу, замените ее душицей).

383. Спаржевая фасоль с травами по-аретински

Отстригите кончики у стручков фасоли и каждый разрежьте на три части. Сложите все в кастрюлю с добавлением 2 целых зубчиков чеснока и соуса из свежих помидоров, потом залейте холодной водой так, чтобы вся фасоль была покрыта. Приправьте солью, перцем и оливковым маслом, поставьте на плиту и варите на медленном огне до готовности; позаботьтесь о том, чтобы весь соус не выкипел. Подавать можно как закуску или как гарнир к отварному мясу.

384. Фасоль с шалфеем

В тратториях Флоренции лущеную фасоль готовят следующим образом.

Отварите фасоль и слейте воду. Разогрейте в сотейнике оливковое масло с несколькими веточками шалфея. Когда масло зашипит, выложите фасоль, приправленную солью и перцем. Обжаривайте, пока она не впитает масло, время от времени встряхивая сотейник. Затем добавьте немного томатного соуса и, когда фасоль пропитается, снимите сотейник с огня. Таким же образом можно приготовить и сушеную фасоль, предварительно проварив ее как следует.

Если она не привлекает вас как отдельное блюдо, подайте ее на гарнир к мясу.

385. Лущеная фасоль на гарнир к мясу

Вам потребуется:

Лущеная фасоль, 300 г

Кусок грудинки, 300 г

Вода, 200 мл

4 ст. л. оливкового масла

4–5 листиков шалфея

Соль и белый перец

Поставьте фасоль на огонь со всеми остальными ингредиентами, доведите до кипения, то и дело встряхивая кастрюлю. Выньте шалфей и грудинку и подавайте. Этого количества хватит на 4 порции.

386. Фасолевый пудинг

Возьмите 500 г зеленой фасоли и обрежьте кончики стручков. Бросьте в кипящую воду со щепоткой соли и, как только вода снова закипит, снимите с огня и промойте холодной водой.

Если у вас имеется мясной соус, заправьте им фасоль, добавив сливочного масла. Если нет – приготовьте заправку из 1/4 луковицы, нескольких листиков петрушки и корешка сельдерея. Обжарьте все это на оливковом масле, и едва лук подрумянится, выложите фасоль и потушите, при необходимости добавив воды.

Приготовьте бешамель из 30 г масла, 1 неполной ст. л. муки и 200 мл молока. В соус добавьте горсть тертого пармезана и 3 взбитых яйца. Заправьте им охлажденную фасоль, перемешайте и выложите на смазанный маслом и выстеленный бумагой противень. Запекайте на огне или на водяной бане и подавайте в горячем виде.

387. Пудинг из цветной капусты

Возьмите кочан цветной капусты, скажем, на 350 г без стебля и листьев. К ней вам потребуется:

Молоко, 300 мл

3 яйца

Сливочное масло, 60 г

Тертый пармезан, 30 г

Отварив в воде до полуготовности кочан цветной капусты целиком, порежьте его на кусочки и, подсолив, поставьте обжаривать на 1/2 сливочного масла. Когда масло впитается, доведите до готовности в молоке, а затем слейте почти все молоко и оставьте капусту так либо пропустите через сито. Из оставшегося масла и молока, добавив 1 неполную ст. л. муки сварите бешамель, заправив предварительно взбитыми яйцами и пармезаном.

Запекайте, как пудинг из фасоли, в гладкой форме и подавайте горячим.

Указанных доз хватит на 6 порций.

388. Цветная капуста по-романьольски

Разделите большой кочан (или 2 маленьких) цветной капусты на соцветия, промойте их и, не обсушивая, приготовьте таким способом: поставьте на огонь заправку из пропорциональных частей чеснока, петрушки и оливкового масла. Когда все обжарится до золотистого цвета, добавьте капельку воды. После чего бросьте туда капусту, приправив ее солью и перцем, и когда она впитает всю влагу, доведите до готовности, добавив томатный соус, разбавленный горячей водой. Для вкуса добавьте пармезан и подайте как гарнир к отварному или тушеному мясу либо к котекино.

389. Пудинг из испанских артишоков

Готовится в основном так же, как и пудинг из цветной капусты из № 387. Плоды испанского артишока порежьте мелко, чтобы они хорошо пропитались заправкой, и прежде чем выкладывать в форму для пудинга, попробуйте на вкус.

390. Пудинг из шпината

Отварите шпинат в минимальном количестве воды или даже без оной, а просто в той влаге, которая останется на листьях после мытья. Пропустите через сито и, ориентируясь по объему, добавьте соль, перец, молотую корицу, несколько ст. л. бешамели из рецепта № 137, сливочное масло, пармезан и горсть изюма или сушеного кишмиша без косточек. Все хорошо перемешайте, выложите в гладкую форму с отверстием посередине и отварите на водяной бане. Выньте пудинг из формы горячим и перед подачей на стол залейте сверху нежным соусом из куриных потрошков или субпродуктов молочного теленка (можно и тем, и другим, перемешав их с мелко порубленными и отваренными сухими грибами).

391. Пудинг из артишоков

Что до меня, то я готовлю это вкуснейшее блюдо, когда артишоки падают в цене.

Сначала обрежьте твердые листья артишоков. Стебли надо оставить, даже если они достаточно длинные. Далее необходимо разрезать артишоки на четыре части и отварить в подсоленной воде в течение пяти минут. Если вы оставите их на огне более долгое время, то они потеряют свой естественный аромат. Снимите их с огня, дайте остыть и потом истолките в ступке – так, чтобы их можно было пропустить через сито. После этого вам следует добавить все типичные для овощного пудинга ингредиенты: яйца (не жадничайте, вбейте на одно больше, чем обычно), 2–3 ст. л. бешамели (опять-таки не жалея сливочного масла), пармезан, мускатный орех и соль. Несколько раз попробуйте эту массу и доведите ее до нужного вам вкуса.

Мясной соус или готовое тушеное мясо при наличии можно добавить немного в пудинг. А если артишоки совсем молодые и нежные, то их необязательно пропускать через сито – достаточно порезать небольшими дольками.

Готовьте пудинг на водяной бане в форме «чудо», тогда он послужит отличным гарниром к мясу. А испеченный в гладкой форме пудинг из артишоков можно подать при перемене блюд.

392. Пудинг из фенхеля

Это один из самых изысканных овощных пудингов, возможно благодаря сладковатому вкусу фенхеля.

Оборвите с фенхеля слишком жесткие листья, порежьте его на дольки и отварите до полуготовности в подсоленной воде, потом слейте и обжарьте с кусочком сливочного масла. Когда он впитает масло, подсолите и влейте немного молока. Когда и оно впитается, добавьте немного бешамели. Снимите с огня и либо оставьте как есть, либо протрите через сито. Когда фенхель охладится, добавьте тертый пармезан и, в зависимости от количества, 3–4 взбитых яйца. Вылейте содержимое в гладкую форму или в форму «чудо» и готовьте, как прочие овощные пудинги, на водяной бане. Подавайте при перемене блюд либо как гарнир к отварному каплуну. Можете также заправить его тушеными потрошками и субпродуктами.

393. Съедобные грибы

Грибы, как азотосодержащие продукты, являются наиболее питательными среди растительной пищи. Благодаря специфическому запаху из грибов получаются вкуснейшие блюда, и очень жаль, что многие виды грибов ядовиты, причем только опытный грибник может отличить их от съедобных; некоторую гарантию дает хорошее знание грибных мест, основанное на долгом опыте.

Во Флоренции грибы, собранные в лесах окрестных гор, готовят во всех мыслимых видах. В дождливый сезон они появляются уже в июне, но самый богатый урожай приходится на сентябрь. И надо сказать, что город не знал серьезных отравлений грибами, видимо, потому, что в основном здесь потребляют белые со шляпкой бронзового цвета и мухоморы. Вера в их безопасность столь велика, что люди, готовя их, не принимают никаких мер предосторожности – даже не отваривают их, по совету некоторых, в воде, подкисленной уксусом, что, несомненно, наносит ущерб их вкусу.

Из двух упомянутых видов белые лучше всего жарить и заливать соусом; мухоморы – тушить в масле или запекать на решетке.[115]

394. Жареные грибы

Подберите грибы средней величины и хорошей зрелости: слишком крупные становятся водянистыми, а мелкие чересчур жестки. Поскребите ножку, очистив ее от земли, и вымойте грибы, стараясь не вымачивать их, иначе они выплеснут в воду свой замечательный аромат. Затем порежьте их довольно толстыми ломтиками и обваляйте в муке, прежде чем бросить на сковородку. Для этой жарки из всех жиров лучше всего подходит оливковое масло, а приправы состоят исключительно из соли и перца, которыми посыпьте грибы, когда они еще жарятся. Еще можно придать им золотистый цвет, обмакнув в яйцо после обваливания в муке, но, на мой взгляд, это лишнее.