Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

438. Гарнир из тосканской капусты

Удалите жесткие стебли; кочан отварите и тонко порежьте. Если у вас нет мясного соуса, приготовьте заправку из ветчины и лука и поставьте ее обжаривать с кусочком сливочного масла. Когда лук хорошенько подрумянится, влейте в сковороду немного бульона и полученный соус пропустите через сито. Затем выложите в него капусту, приправьте перцем, а соли добавьте самую малость или не добавляйте вовсе. Положите еще кусочек сливочного масла и, если потребуется, влейте чуток бульону. После этого подавайте как гарнир к мясу или котекино.

Некоторые обжаривают ломтики хлеба толщиной в палец, натирают их чесноком, слегка размачивают в бульоне, в котором варилась тосканская капуста, сверху кладут горячую капусту и сдабривают солью, перцем и оливковым маслом. Такое блюдо часто едят монахи-картезианцы; его же назначают в покаяние обжорам.

439. Фенхель под бешамелью

Выберите мясистый фенхель, очистите его от жестких листьев, порежьте небольшими дольками, промойте и слегка отварите в подсоленной воде. Поставьте обжариваться на сливочном масле, а когда фенхель пропитается им, доведите его до полной готовности в молоке. Попробуйте, довольно ли соли, а затем вытащите шумовкой и выложите на огнеупорный поднос. Присыпьте тертым пармезаном и залейте бешамелью. Запекайте в печи до образования румяной корочки и подавайте как гарнир к отварному или тушеному мясу.

440. Гарнир из фенхеля

Этот рецепт еще проще предыдущего и столь же подходит на гарнир к мясу.

Порезав фенхель дольками и отварив его в подсоленной воде, обжарьте на сливочном масле, доведите до готовности в бульоне, сгустив его щепоткой муки. Перед подачей сдобрите тертым пармезаном.

441. Картофельное соте

Это в итальянском понимании означает картофель, подрумянившийся на сливочном масле. Очистите сырую картошку, порежьте ее тонкими ломтиками и поставьте на огонь в сотейнике, добавив сливочное масло. Хорошо подложить ее под бифштексы перед подачей к столу. Можно также пожарить картошку в сковороде следующим образом. Молодую картошку чистить не надо: достаточно потереть ее жесткой тряпицей. Затем порежьте картофель тонкими ломтиками и оставьте в холодной воде примерно на час. Потом как следует обсушите, обернув тряпочкой, и обваляйте в муке. Следите за тем, чтобы картошка не пережарилась, и солите, только когда она уже готова.

442. Картофель с трюфелями

Порежьте тонкими ломтиками наполовину сваренный картофель и слоями выложите его в сотейник, перемежая трюфелями, также тонко порезанными, и тертым пармезаном. Добавьте несколько кусочков сливочного масла, соль и перец, и когда все начнет подрумяниваться, влейте бульон или мясной соус. Прежде чем снять с огня, сбрызните сверху лимонным соком и подавайте блюдо горячим.

443. Картофельное пюре

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 0,5 кг

Сливочное масло, 50 г

Цельное молоко или сливки, 1/2 стакана

Соль по вкусу

Отварите картофель, очистите его и горячим пропустите через сито. Затем поставьте на огонь в глубокой сковороде, добавив указанные ингредиенты и хорошенько перемешивая поварешкой до полной однородности. Чтобы проверить готовность картофеля, надо в нескольких местах проколоть его заостренным прутиком.

444. Картофельный салат

Должен заметить, что это блюдо при всей его скромности очень вкусно и питательно, хотя и не всякому желудку полезно.

Отварите 0,5 кг картофеля на пару, очистите горячим, порежьте тонкими ломтиками и сложите в салатницу.

После чего вам потребуется:

Маринованные каперсы, 30 г

2 маринованных сладких перца

5 маринованных огурчиков

4 маринованные луковки

4 соленых очищенных анчоуса

1 корешок сельдерея длиной в ладонь

Щепотка базилика

Все это хорошенько измельчите и высыпьте в сковороду.

Возьмите два крутых яйца, порубите их и подавите лезвием ножа, потом добавьте к заправке. Приправьте ее доброй порцией оливкового масла, капелькой уксуса, солью и перцем, хорошо перемешайте и заправьте этой полужидкой кашицей картошку. Если угодно, можно добавить к блюду щепотку майорана.

Указанных доз хватит на 6–7 человек, а храниться это блюдо может несколько дней.

445. Пирог из цукини

Порежьте цукини крупными кусочками, чуть больше ореха, подрумяньте на сливочном масле, посолив и поперчив. Затем выложите их в огнеупорную посуду, слегка посыпав пармезаном, к которому добавьте щепотку мускатного ореха, и промажьте сверху довольно густой бешамелью. Поставьте ненадолго в печь, чтобы блюдо подрумянилось, и подавайте при перемене блюд или как гарнир к отварному или тушеному мясу.

446. Картофельный пирог I

Это блюдо, как и № 443, можно подавать в промежутке между основными блюдами либо на гарнир к котекино или дзампоне.

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 0,5 кг

Сливочное масло, 50 г

Цельное молоко или сливки, 1/2 стакана

Тертый пармезан, 2 ст. л.

2 яйца

Соль по вкусу

Проделав то же самое, что и в № 443, оставьте массу остудить и добавьте пармезан и яйца.

Возьмите медное блюдо для пирога или подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом, присыпьте мелкими панировочными сухарями и выложите массу, хорошо ее перемешав. Придайте ей форму блюда, придавив сверху так, чтобы она была толщиной в палец или полтора, и запекайте в печи до золотистой корочки. Подавайте горячим, выложив на поднос той стороной, что выглядит покрасивее. Вместо большого пирога можете напечь маленьких в специальных формочках.

447. Картофельный пирог II

Этот картофельный пирог мне нравится больше предыдущего.

Вам потребуется:

Картофель, 0,5 кг

Сливочное масло, 50 г

Мука, 30 г

2 яйца

Тертый пармезан, 2 ст. л.

Молоко – сколько уйдет

Соль по вкусу

Приготовьте бешамель из указанного количества муки, 1/2 сливочного масла и необходимого количества молока. Выложите в соус уже готовое картофельное пюре. Поставьте на огонь и добавьте оставшееся масло, соль и молоко – но так, чтобы масса получилась не слишком жидкой. Когда она остынет, добавьте остальные ингредиенты и запеките до золотистой корочки, как в предыдущем рецепте.

448. Гарнир из шпината

Шпинат – полезная, освежающая, увлажняющая, немного послабляющая и при надлежащей обработке – удобоваримая зелень. Отварив и мелко порезав шпинат ножом-полумесяцем, готовьте его одним из следующих способов:

1. Только со сливочным маслом, солью и перцем, добавив немного мясного соуса (если есть), или несколько столовых ложек бульона, или же сливки.

2. Смешав его с мелко порубленным и слегка обжаренным на сливочном масле луком.

3. Только со сливочным маслом, солью и перцем, как в первом способе, добавив щепотку тертого пармезана.

4. Со сливочным маслом, капелькой оливкового масла и томатным соусом или томат-пастой.

449. Постное блюдо из шпината по-романьольски

Отварите шпинат в несоленой воде, дайте ей стечь, хорошенько отожмите и заправьте соусом, приготовленным из обжаренных на оливковом масле и приправленных солью и перцем чеснока и петрушки. Листья шпината оставьте целыми. Можно сдобрить их щепоткой сахара и горстью изюма, вытащив из него косточки.

450. Спаржа[123]

Чтобы спаржа выглядела привлекательнее, прежде чем ее варить, поскребите ножом белую часть и подровняйте стебли. Затем перевяжите шпагатом не слишком крупные соцветия и, чтобы они оставались зелеными, подсолите воду. Когда она закипит, окуните в нее спаржу и помахивайте над кастрюлей, как только кипение возобновится. Как только вы заметили, что спаржевые соцветия склонились набок, это значит – спаржа готова. Однако советую все же потрогать: стебли должны быть мягкими, но не слишком. Спаржу лучше недоварить, чем переварить. Когда снимете с огня, обдайте ее холодной водой, но очень быстро, потому что спаржу все любят есть горячей.

Это поистине драгоценный овощ – и не только из-за его способствующих пищеварению и мочегонных свойств, но и в буквальном смысле: дерут за него втридорога. Отварив спаржу, как указано, ее можно приготовить различными способами, но самый простой и, на мой взгляд, лучший – приправить ее качественным оливковым маслом и уксусом или соком лимона. И все же для разнообразия привожу нескольких других способов приготовления, после того, как вы отварили спаржу до полуготовности. Слегка обжарьте ее целиком на сливочном масле, предварительно приправив солью, перцем и совсем небольшой щепоткой пармезана. Как только она слегка подрумянится, переложите спаржу на блюдо и сверху полейте растопленным сливочным маслом. Либо отделите зеленую часть от белой, затем возьмите огнеупорное блюдо, посыпьте его тертым пармезаном, разложите рядком соцветия спаржи. Посолите, поперчите, присыпьте сверху пармезаном и разбросайте по поверхности кусочки сливочного масла. Затем начинайте выкладывать второй слой спаржи, так же сдабривая его, но только не переборщите с приправами. Слои спаржи выкладывайте вдоль и поперек в виде частой решетки. Под крышкой поставьте на огонь, чтобы масло и пармезан расплавились, и подавайте в горячем виде. Если у вас есть мясной соус, наполовину отваренную спаржу доведите до готовности в нем, добавив сливочного масла и чуток пармезана.