Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Потушите еще чуть-чуть и подавайте.

473. Свежий тунец с горошком

Тунец, рыба семейства скумбриевых, водится в средиземноморском бассейне. В определенное время года он плавает на глубине, а в остальные сезоны перебирается поближе к берегу, где его и вылавливают в больших количествах. Мясо тунца своей маслянистостью напоминает свинину, а потому он не слишком легок для пищеварения. Говорят, тунцы бывают до 500 кг весом. Самая нежная часть этой рыбы – брюшко (в Тоскане его называют «сорра»).[132]

Порежьте рыбу крупными кусками в полпальца толщиной и поставьте обжаривать в обильной заправке из чеснока, петрушки и оливкового масла (в момент, когда чеснок немного подрумянится). Подсолите, поперчите; обжарив куски с одной стороны, переверните на другую. Доведя до полуготовности, добавьте томатный соус или разведенную в воде томат-пасту. Как только рыба будет готова, выложите ее на блюдо, а в соусе потушите горошек. Затем поверх него снова разложите рыбу, чтобы подогреть, и подавайте к столу с таким гарниром.

474. Тунец на решетке

Разрежьте тунца (предпочтительно сорру) на куски, как в предыдущем рецепте, приправьте оливковым маслом, солью и перцем, обваляйте в панировочных сухарях и запекайте на решетке. Подавайте с дольками лимона.

475. Консервированный в масле тунец под соусом болоньезе

Возьмите хороший (грамм на 150) кусок тунца в масле, опустите в кипящую воду, и пусть полчаса покипит на медленном огне. Каждые десять минут (то есть три раза) меняйте воду. Тем временем приготовьте заправку, мелко порезав 1/2 луковки из рецепта № 409, 1/4 зубчика чеснока, два черешка сельдерея длиною в ладонь каждый, хороший кусок моркови и большую горсть петрушки. Поставьте обжаривать, добавив в сковороду 3 ст. л. оливкового масла и 15 г сливочного. Как только заправка подрумянится, налейте в стакан на 2 пальца воды, разбавьте ею заправку и дайте немного покипеть. Тунца (предварительно остудив его) порежьте как можно тоньше и выложите в сотейник слоями, перемежая соусом и разбросав кусочками еще 15 г сливочного масла. Доведите до кипения и, когда масло растопится, выжмите на рыбу сок из 1/2 лимона и подавайте горячей. Указанного количества хватит на семью из четырех человек в качестве закуски, постного завтрака или блюда перед десертом. Блюдо получается вкусное и довольно удобоваримое, так что советую им не пренебрегать.

476. Лангуст

Лангуст – одно из самых изысканных ракообразных, которые распространены на средиземноморских берегах. Показателем свежести лангуста (и вообще всех ракообразных) является вес в сравнении с размерами. Но предпочтение следует оказывать живым лангустам или, по крайней мере, тем, которые проявляют хотя бы слабые признаки жизни. В этом случае советую отогнуть нижнюю часть хвоста и подвязать ее кверху, прежде чем бросать лангуста в кипящую воду.

В зависимости от величины, лангусты должны кипеть от 30 до 40 минут, но вначале надо для аромата сдобрить кипяток пучком, составленным из лука, моркови, петрушки и двух лавровых листиков, а еще добавить туда 2 ст. л. уксуса и щепоть соли. Затем дайте лангусту остыть в этом бульоне, а вытащив, стряхните влагу, выжмите хвостик и, обсушив, натрите несколькими каплями оливкового масла, чтобы блестел.

Перед подачей к столу надрежьте лангуста с головы до хвоста, чтобы легче было вытащить мясо. Если такие приправы, как оливковое масло и лимонный сок, вам кажутся слишком немудреными, подайте к нему майонез или другой острый соус. Можно также сделать соус из самого лангуста следующим образом.

Вытащите мясо из головы и порубите его очень мелко. Перемешайте с желтком крутого яйца и несколькими листиками петрушки. Выложите эту смесь в соусник, приправьте перцем (соли можно не добавлять или добавить совсем чуть-чуть) и разбавьте рафинированным оливковым маслом, соком лимона или уксусом.

447. Котлеты из лангуста

Возьмите лангуста весом примерно 650 г, отварите его, как указано в предыдущем рецепте, затем очистите и вытащите все мясо, которое крупно порежьте ножом-полумесяцем. Приготовьте достаточное количество бешамели по рецепту № 220 и, когда снимете соус с огня, бросьте туда кусочки лангуста. Посолите, хорошенько перемешайте, выложите в блюдо и оставьте на несколько часов до полного остывания.

Затем разделите смесь на десять равных частей и, присыпав каждую панировочными сухарями, руками сформируйте котлету толщиной чуть более полупальца. Обмакните во взбитое яйцо, еще раз обваляйте в панировке и обжарьте на оливковом масле. Из длинных рогов лангуста наломайте десять палочек, которые воткнете в котлеты перед подачей к столу: таким образом ваши гости поймут, из какого благородного мяса сделаны котлеты. Блюдо это весьма изысканное; его хватит на пять персон.

478. Фаршированные ракушки

Это легкое рыбное блюдо можно подать к завтраку.

Для него морские ракушки должны быть в своей вогнутой части шириной в ладонь, чтобы одной хватило на человека. Такие ракушки принадлежат к разряду Pecten Iacobaeus (гребешки), а в народе их называют святыми колпаками, потому что ими в былые времени питались паломники. Мясо у этого моллюска очень вкусное и ароматное.

В господских домах в раковинах серебристых гребешков подавали даже мороженое, но мне кажется, уместнее все-таки фаршировать ракушки морскими продуктами.

Возьмите отварную рыбу деликатного вкуса (хотя для этой цели могут подойти и хек, кефаль или кунья акула) и сделайте такую смесь, которой при указанных ниже дозах хватит, чтобы нафаршировать шесть ракушек.

Вам потребуется:

Отварная рыба, 130 г

Тертый пармезан, 20 г

Мука, 20 г

Сливочное масло, 20 г

2 желтка

Молоко, 250 мл

Приготовьте бешамель из молока, масла и муки. Сняв соус с огня, добавьте пармезан и, чуть остудив, положите яичные желтки и порезанную рыбу, приправленную солью и перцем. Ракушки предварительно смажьте холодным сливочным маслом, разложите в них приготовленную смесь, чуть подрумяньте ее в печи и подавайте.

Можно также наполнить ракушки отварной курятиной в тех же пропорциях.

479. Осетрина

Да позволит мне читатель совершить небольшой экскурс в историю этой удивительной рыбы.

Осетр принадлежит к классу лучеперых, то есть рыб с блестящей чешуей, и к типу хордовых, характеризующихся хрящевидным скелетом. Основного представителя семейства осетровых отличают пять продольных рядов костяных щитков, именуемых «жучками». Беззубая пасть осетра расположена по низу головы и похожа на всасывающее устройство с носовыми усиками, или же щупальцами, которые помогают ему в мутной глубине отыскивать себе пропитание в виде мелких моллюсков и червей.

Осетры ценятся своим мясом, икрой и огромным плавательным пузырем, из которого получают качественный рыбий клей. Весной осетры заплывают в тихие заводи рек на нерест.

В морях, омывающих Италию, водятся несколько видов осетров, самый ценный по вкусовым качествам среди которых – атлантический осетр (Acipenser sturio). Его легко узнать по остроконечной морде и четко отделенной мясистой нижней губе, но только не по усикам, которые у всех осетров непримечательны и практически одинаковы. Эта рыба нередко посещает устья Тичино и По, где не так давно выловили осетра весом в 215 кило. Но еще более впечатляют размеры белуги (Acipenser huso), которая достигает двухметровой длины и более, а яичники ее иной раз занимают до 1/3 тела, поставляя нам икру и рыбий клей. Первую получают из сырых икринок, которые пропускают через крупное сито, тем самым очищая от волокон и сильно спрессовывая.[133] Второй изготовляют на берегах Каспийского моря или впадающих в него рек, а главным образом в Астрахани. Не стоит удивляться обилию этого продукта на рынке (рыбий клей находит весьма широкое применение), учитывая, что в Волге вылавливают от пятнадцати до двадцати тысяч осетров в день. И оттуда, из южных областей России, поступает к нам икра. В газетах писали, что дунайские рыбаки не так давно выловили осетра весом в восемь центнеров и останки этой гигантской рыбины длиной 3,3 метра ныне выставлены в музее Вены.

Из вымерших особей известен так называемый Magadictis, достигавший в длину 10–12 метров.

480. Фрикандо из осетра

Осетрина хороша в любом виде: отварная, в соусе, на решетке. Под соусом ее можно приготовить так: возьмите большой кусок – по меньшей мере, в полкило весом, снимите кожу и нашпигуйте присоленными и поперченными лепесточками сала. Затем крест-накрест перевяжите его бечевкой, обваляйте в муке и поставьте обжаривать в смеси оливкового и сливочного масла, еще немного посолив и поперчив. Когда осетрина подрумянится со всех сторон, залейте ее бульоном и доведите до готовности. Перед подачей выжмите на нее сок целого лимона и подавайте в том же соусе.

481. Анчоусы по-матросски

Эту маленькую рыбку с серебристо-бирюзовой чешуей хорошо знают на побережьях Адриатики под названием «сардоне»; от сардины она отличается тем, что сардина плоская, а анчоус округлый, и вкус у него понежнее.[134] Обе эти рыбки принадлежат к одному семейству и в свежем виде их чаще всего принято жарить. Однако анчоусы более аппетитны в соусе, приготовленном из чеснока, петрушки, соли, перца и оливкового масла. Обжарив их в такой заправке, добавьте немного воды, подкисленной уксусом.