Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Эту маленькую рыбку с серебристо-бирюзовой чешуей хорошо знают на побережьях Адриатики под названием «сардоне»; от сардины она отличается тем, что сардина плоская, а анчоус округлый, и вкус у него понежнее.[134] Обе эти рыбки принадлежат к одному семейству и в свежем виде их чаще всего принято жарить. Однако анчоусы более аппетитны в соусе, приготовленном из чеснока, петрушки, соли, перца и оливкового масла. Обжарив их в такой заправке, добавьте немного воды, подкисленной уксусом.

Вы, вероятно, уже усвоили, что рыбки лазурного окраса из всех позвоночных наименее удобоваримы.

482. Жареные анчоусы

Хотите придать жареным анчоусам и сардинам более привлекательный вид? Отрезав им головы и обваляв в муке, возьмите каждую за хвостик и обмакните во взбитое и обильно подсоленное яйцо, затем снова в муку и бросайте на сковородку с кипящим маслом. А еще лучше – если рыбки довольно крупные – сделать острым ножом надрез на спинке и вытащить хребет, оставив хвостик для соединения.

483. Фаршированные сардины

Для этого блюда нужны самые крупные сардины. Возьмите штук 20–24: именно столько вам понадобится для нижеописанной начинки. Сардины вымойте, удалите головы и, вскрыв пальцами брюшко, вытащите хребет.

Приготовьте следующую начинку:

Хлебный мякиш, 30 г

3 соленых анчоуса

1 желток

1/2 зубчика чеснока

Щепотка душицы

Хлебный мякиш размочите в молоке и выжмите. Из анчоусов выньте косточки и хребет, а затем мелко порежьте и перемешайте с остальными ингредиентами лезвием ножа, чтобы получилась однородная масса. Обмажьте ею сардины изнутри и слепите их. После чего обмакните рыбки по одной в оставшийся яичный белок, хорошенько взбив его, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на оливковом масле. Немного подсолите и подавайте с дольками лимона.

484. Жареные броччоли

Случись вам побывать в горах близ Пистойи, надышаться свежим воздухом и полюбоваться тамошними красотами, спросите броччоли – пресноводную рыбу, очертаниями напоминающую морских бычков и такую же вкусную, как форель, а то и лучше. Одна моя знакомая дама после долгой прогулки по этим горам до сих пор вспоминает котлетки из той рыбы, которыми угостил ее некий священник из Пьянсинатико.

485. Кальмары на решетке

Кальмары (Loligo), входящие в класс головоногих, хорошо известны на адриатическом побережье.[135] В этих водах они довольно мелкие, но мясистые и вкусные. Гурманы считают жареных кальмаров отличным блюдом. В Средиземном море они, напротив, много крупнее: я, например, видел кальмаров на 200–300 г, однако они уступают по вкусу адриатическим. При обжарке эти кальмары становятся жесткими, поэтому лучше их фаршировать и запекать на решетке или же (если уж очень крупные) тушить в соусе. У кальмара внутри проходит длинная гибкая пластинка (перо), представляющая собой не что иное, как рудимент раковины, который надобно удалить перед фаршированием.

Отрежьте щупальца, оставив только мантию и головку, и порежьте их очень мелко, добавив к ним резаной петрушки и немного чеснока. Эту заправку смешайте с большим количеством панировочных сухарей, приправьте оливковым маслом, перцем, солью и этой начинкой нафаршируйте мантию кальмара. Отверстие мантии сколите зубочисткой, которую вы потом вытащите. Сверху также подсолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом и, как было сказано, запеките на решетке.

Приехав в Неаполь, не забудьте посетить Аквариум в парке Вилла Нацьонале, где среди прочих зоологических чудес вы полюбуетесь грациозностью этого головоногого обтекаемой формы, а заодно увидите, с какой ловкостью и проворством прячется в песке от возможных врагов камбала.

Возвращаясь к кальмарам Адриатики, следует заметить, что они весьма неудобоваримы, зато очень вкусны в любое время года. Удалив у них перья и глаза, вымойте, обсушите их, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле, но имейте в виду: их легко пережарить, и они станут жесткими и еще более неудобоваримыми, так что не переусердствуйте. Доведя до готовности, в горячем виде приправьте солью и перцем.

486. Фаршированная цикада

Не подумайте, что я веду речь о тех цикадах, что поют на деревьях; я имею в виду рака-богомола (Squilla mantis), весьма распространенного на Адриатике.

Это очень вкусное ракообразное особенно радует нас в отдельные месяцы года – с середины февраля по апрель. В этот период богомол более мясистый; вдоль спинки у него проходит красная трубка, в просторечии именуемая «кораллом»: это не что иное, как яйцевод. Рак-богомол хорош в отварном виде. Если порезать его на кусочки, он составит достойное дополнение к каччукко. Еще он отлично выходит на решетке, приправленный оливковым маслом, перцем и солью. Чтобы богомол стал еще аппетитнее, сделайте надрез вдоль спинки и нафаршируйте тушку смесью панировочных сухарей, петрушки и небольшого кусочка чеснока, а затем как самого богомола, так и начинку приправьте оливковым маслом, перцем и солью.

487. Жареные цикады

В сезон, когда морские цикады отращивают свой «коралл», о котором было упомянуто в предыдущем рецепте, приготовьте их следующим образом, и вы не раскаетесь.

Вымыв тушки, отварите их в небольшом количестве воды, прикрыв тряпицей и положив сверху груз. На мой взгляд, 15 минут вполне достаточно. Затем снимите панцирь, а мясо разрежьте на две части, обваляйте в муке, обмакните во взбитое подсоленное яйцо и обжарьте на оливковом масле.

488. Цикады в соусе

Если не боитесь обломать ногти, перепачкать пальцы, а может быть, даже проткнуть губы – вот вам превосходное лакомство!

Прежде чем готовить, подержите цикад в холодной воде, чтобы они разбухли и стали сочнее. Приготовьте заправку из чеснока, петрушки и оливкового масла. Как только она подрумянится на огне, положите в сковороду цикад целиком, приправив солью и перцем. Когда они впитают масло, добавьте томатный соус или томат-пасту, немного потушите и подавайте на кусочках подсушенного хлеба. Перед подачей сделайте ножницами надрез на спинке, чтобы можно было легко снять панцирь.

489. Каноккье

Цикады напоминают мне о каноккье (Squilla desmaresti), которые на первый взгляд очень на них похожи. Но если рассмотреть их хорошенько, эти ракообразные по форме ближе к крупному морскому раку весом 50–60 г. А вкус у них нежный, как у лангуста, и, подобно, лангусту, их чаще едят в отварном виде. Хотя, чтобы каноккья не потеряла своих вкусовых качеств, ее лучше жарить на решетке безо всяких приправ, и лишь после того, как вы снимете панцирь, сбрызните ее оливковым маслом и соком лимона, подсолите и поперчите. Мелких каноккье можно, как раков, обваливать в муке и в таком виде жарить или же готовить, как морских цикад.

490. Угорь[136]

Anguilla vulgaris – одна из самых необычных рыб. Хотя жители Комаккьо клянутся, что по внешним признакам умеют отличать самца от самки, но, насколько мне известно, даже зоологи пока не могут различать их пол, возможно, потому, что семенной мешочек самца выглядит точь-в-точь как яичник самки.

Угорь обыкновенный обитает в пресной воде, но для размножения переплывает в море. Это перемещение происходит темными штормовыми ночами в октябре, ноябре и декабре, и в это время улов угря особенно легок и обилен.

Новорожденные угри уплывают из моря и наполняют пруды и реки где-то в конце января – феврале. Их тогда вылавливают в устьях рек и называют чекé.[137] Угрей пытаются разводить в прудах и озерах, но, не имея выхода в соленые воды моря, угри плодиться не могут.

Недавние исследования, проведенные в Мессинском проливе, показали, что эта рыба и ей подобные аподные мечут икру на огромной глубине, не менее 500 метров, и претерпевают метаморфозы, подобно лягушкам. Так, лептоцефал (Leptocephalus brevirostris) видом своим похож на лист олеандра, прозрачный, точно стекло; до сих пор он считался отдельной особью, однако, пережив личиночный период, он превращается в крошечного угря и в виде вышеназванного чекé стремится к пресным водам, хотя длиною не достигает даже 50 миллиметров. Что происходит со старыми угрями, которые спускаются в морские глубины, – неизвестно: то ли они там погибают под огромной толщей воды, то ли видоизменяются, приспосабливаясь к окружающей среде.

Еще одна общая странность аподных состоит в том, что кровь их смертельно ядовита, если впрыснуть ее человеку, а в теле приготовленной рыбы – совершенно безвредна.

Угорь благодаря строению жабр, представляющих собой простые щели, а также благодаря очень мягкой и мелкой чешуе может долгое время обходиться без воды, но все угри, которых встречали ползающими по суше (а случалось это больше в ночное время), стремились к воде – не иначе, из-за того, что им быстро надоедает одна и та же стихия, а на прибрежных лугах они ищут мелких насекомых, составляющих их питание.

Славятся угри из долин Комаккьо, что в нижней Романье. Эти края, можно сказать, существуют за счет угрей, которых потребляют и в свежем, и в маринованном виде. Отсюда угрей вывозят не только по всей Италии, но и за границу. О продуктивности этого района можно судить по одному лишь примеру: однажды темной ненастной ночью, в октябре 1905 года здесь выловили 150 тысяч кило угрей, а еще удивительнее конечный результат рыбалки того года: его вы найдете в рецепте № 688.