Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

кухнях только начиная с XVII века, но, как и для других видов растений, привезенных из обеих Америк[165], потребуется немало времени для того, чтобы они прочно утвердились на наших столах. В сравнении с другими овощами, например помидорами, до XVI века, о картофеле почти не говорится ни в каких источниках, возможно, из-за первоначального равнодушия к безвкусному овощу, растущему под землей и, следовательно, в конечном счете, мало достойному внимания.

Если мы обратимся к научной литературе того времени, у нас сложится впечатление, что картофель считали скорее диковинкой ботанического сада, чем потенциальной пищей, хотя на самом деле его, может быть, уже выращивали на огородах исключительно для потребления в крестьянских семьях, но его не сажали в чистом поле, и уж тем более он не завоевал собственный рынок[166]. О возделывании картофеля, ограниченном небольшими личными участками, еще в первые десятилетия XVII века нам сообщает Уго Бенцо, автор энциклопедического труда под названием «Правила здоровья и природа пищи» 1620 года.

• Из Франции в Пьемонт привезли растение […] с большими, нежными, белыми цветами и многочисленными клубневидными корнями. […] Некоторые считают, что это корни картофеля, описанные Клузиусом[167] – корни довольно питательные как вареными, так и сырыми, а, испеченные в горячей золе, они отчасти утрачивают присущую им способность к образованию газов, и сейчас в садах можно обнаружить немало этих клубней[168].

Такими были первые шаги овоща, которому суждено утвердиться на столах всей Европы, однако только сочетание нового политического климата с серьезным продовольственным кризисом сделает его главным героем новой гастрономической сцены. Внимание к американскому клубню возродилось на рубеже XVII и XVIII веков, что было обусловлено необходимостью удовлетворить новые потребности, вызванные повсеместной сельскохозяйственной революцией[169], требовавшей увеличения продуктивности посевов для продажи излишков на рынке и получения прибыли. И вот среди множества сопровождавших этот процесс новшеств получило распространение широкомасштабное выращивание картофеля – вместе с другим удачливым американским продуктом, кукурузой. Это могло способствовать решению проблемы пропитания работников, занятых в сельском хозяйстве, одновременно позволяя накапливать более существенные излишки более благородных и дорогих продуктов (например, зерна), которые землевладельцы могли перепродать более прибыльно[170].

Короче говоря, интерес к пропитанию зависимых классов, отмечавшийся в литературе того времени, объясняется исключительно проблемой малозатратного пропитания людей, обрабатывавших землю, чтобы свести к минимуму экономические потери. Тем более что тогда, в результате новой аграрной системы, многие мелкие собственники или испольщики постепенно переходили на положение наемных батраков и поденщиков, что влекло за собой явное ухудшение общих условиях жизни[171]. Картофель представлялся отличным решением этой проблемы. Но это еще не все. Стремительному переходу к возделыванию картофеля способствовал и катастрофический голод, бушевавший с 1760 по 1770 год, поразивший центральную и южную Италию, Балканы и северную Африку и вызвавший один из самых серьезных зерновых кризисов современной эпохи. Его причиной стал нестабильный климат тех лет: очень жаркое лето, бурные дожди и, самое главное, морозные зимы с обильными снегопадами и заморозками до поздней весны. Эти атмосферные явления способствовали развитию некоторых патологий злаковых растений, что привело к тяжелейшим последствиям.

Кульминацией этой череды неблагоприятных лет был скудный урожай 1763 года и, в результате этого, голод последующих лет вплоть до 1767 года. В довершение всего общее ухудшение режима питания вызвало эпидемию, вероятно, сыпного тифа, что усугубило условия жизни слабейших слоев общества. Сразу же после этих трагических событий появилось несколько исследований, в которых рассматривалась проблема сельскохозяйственных культур, наиболее подверженных климатическим явлениям, в первую очередь пшеницы, и предлагались разные решения. Первым и самым очевидным был поиск более грубых и выносливых видов зерновых культур, которые не погибали бы даже в экстремальных условиях и способствовали бы предотвращению возможного голода в будущем[172]. Другие агрономы начали дискуссию о выращивании картофеля и его возможном использовании в пищу. Прошло немного времени, высказались специалисты из Европы, и их мнение всегда было одним и тем же: они советовали выращивать картофель в большом масштабе[173].

За благородной целью предотвращения катастрофических последствий голода авторы последующих выступлений скрывали цель защитить прибыль землевладельцев. То, что дела обстояли именно так, становится ясно, если прочитать, например, слова болонца Пьетро Мария Биньями, который в брошюрке, опубликованной в 1773 году, так убеждал землевладельцев своей области: «Пусть хозяева нисколько не пугаются, но обяжут своих арендаторов выращивать вышеупомянутый картофель», потому что, «как бы хорошо ни обрабатывалась наша земля, этого недостаточно, чтобы своими теперешними продуктами прокормить столь многочисленное население»; он был уверен, что, последовав его совету, «наша провинция станет одной из самых богатых и самых счастливых в Италии»[174]. Однако, если выращивание картофеля сулило очевидные преимущества, было необходимо понять, как и в каких формах он может заменить зерновые культуры.

Картофельные ньокки

Несмотря на энтузиазм агрономов XVIII века, вскоре все поняли, что одна лишь картошка не подходит для хлебопечения и, даже смешанная с мукой, не давала многообещающих результатов. Пытались найти новое применение.

Среди первых, предложивших использовать картофель для ньокки и других видов изделий из теста, был фриулиец Антонио Дзанон, который в своей книге «О выращивании и употреблении картофеля и других съедобных растений» (1767) писал так: «Картофельное пюре отлично подходит для приготовления макарон, поскольку оно приготовлено без дрожжей, с таким количеством пшеничной муки, сколько ее нужно для замеса, и такое употребление необходимо»[175]. Того же мнения был и тот же Биньями с его «картофельными тальятелле»[176], и Николо делле Пьяне, писавший о тесте на основе картошки «для приготовления тальолини или лазаньи»[177]. Мы не знаем, оказались ли в то время успешными эти рецепты пасты, приготовленной только из картошки и муки, однако проще предположить обратное, учитывая то, что нужно было ждать больше века, чтобы подобное блюдо было зафиксировано в поваренной книге.

Тем временем, через несколько лет, некоторые повара начали экспериментировать с добавлением картошки в уже проверенные рецепты ньокки. Первым, кто на это решился, был знакомый нам Винченцо Коррадо. В 1798 году, через 25 лет после «Галантного повара», основного труда, он публикует новую работу, название которой сразу выявляет явный интерес к этому клубню, который был в центре продовольственной дискуссии за почти 40 лет до этого: «Трактат об использовании в