Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

кухни способствовал неаполитанец Антонио Латини, включивший суп с «ньокетти» в свою поваренную книгу «Современный мажордом» (1693)[154]. Это уже не простая масса из тертых сухарей; изысканный рецепт этого блюда имеет в своей основе желтки крутых яиц, специи, бисквит под названием «испанский хлеб», марципан и сахар. В результате получалось сладкое, пахнущее корицей блюдо, в соответствии с роскошной неаполитанской кухней того времени.

Однако ровно восемьдесят лет спустя другой неаполитанец, гениальный Винченцо Коррадо, сделал ньокки такими, что они достигли вершины своей изысканной эволюции. Благодаря своей должности управляющего кухней и повара, служившего дону Микеле Империали, князю Франкавиллы, он смог экспериментировать с многочисленными блюдами высокой кухни во время пиров, на которых аристократы Неаполя, и не только, собирались в неаполитанском дворце Челламаре. Разные варианты, предложенные в поваренной книге «Галантный повар» 1773 года, включают в себя самые причудливые ингредиенты, от телячьих мозгов до грудок каплуна, от желтков крутых яиц до шпината; единственные постоянные ингредиенты – яйца и панировочные сухари или, реже, мука, необходимые для того, чтобы скрепить смесь.

В соответствии с предшествующей неаполитанской традицией, едва ли не самое непритязательное и простое блюдо теперь стало гастрономическим деликатесом, способным удовлетворить самых требовательных гурманов, иногда достигая также значительной технической сложности, которую можно обнаружить в этих «ньокки со сливками», фаршированных грудкой каплуна; сваренные, они составляют начинку изысканного запеканки.

Запеканка из ньокки со сливками

• Варить крупчатку с молоком до состояния крутого теста, в которое, прежде чем снять его с огня, необходимо положить яичные желтки и несколько белков и оставить на доске остывать. Остывшее тесто раскатать и сделать из него ньокки длиной в половину пальца. Сделав в них выемки, заполнить их фаршем из грудок каплуна, приправленных пармезаном, яичными желтками или сливками, и оставить недолго вариться в бульоне из каплуна. Потом положить в массу с пармезаном, сливочным маслом, молочными сливками и ломтиками трюфелей, прикрыть и оставить запеканку тушиться[155].

Коррадо не забывает и о предшествующей традиции ньокки с панировочными сухарями, но и они со временем утратили свою первоначальную простоту, став «ньокки по-королевски»[156] – маленькими кусочками, замешанными со сливочным маслом, яйцами, молоком и корицей, сваренными в бульоне из каплуна и подаваемыми в запеканке с телячьим соусом и пармезаном. Из непритязательного и многократно используемого блюда благодаря многочисленным переделкам и интерпретациям ньокки официально стали блюдом, достойным аристократического стола.

Исчезнувшие ньокки

В этот момент история ньокки разветвляется. В то время как картофельные ньокки, как мы увидим, начинают делать первые шаги, «традиционные» ньокки продолжали пожинать лавры. Трудно поспевать за десятками вариантов, которые возникали и сочетались друг с другом в XVIII и XIX веках. Поваренные книги изобилуют ньокки «по-королевски», «ньокки как в Тревико», «по-немецки», «с рисом», «зеленые», «грубые», «по-сидунски», «хорошему другу», «гороховые» и еще многими другими. Наибольшее распространение получили, безусловно, ставшие модными ньокки «по-венециански» – блюдо XVIII века, которое, даже сохранившись и в наше время, на протяжении веков меняло ингредиенты, способ приготовления и названия.

В конце XVIII века ньокки по-венециански уже распространились далеко за пределы города в лагуне, и мы обнаруживаем их в Неаполе в 1773 году, где Винченцо Коррадо включает их в список блюд[157], а самый настоящий рецепт появляется через восемь лет в «Поваре из Мачераты» уроженца области Марке Антонио Неббия[158]. Их готовили из вареного теста на основе молока, сливочного масла и муки, – к которому в конце добавляли тертый пармезан. Полученная масса охлаждается и становится своего рода довольно плотной полентиной, из которой лепят ньокки, чтобы бросать их ложками в кипящую воду[159].

В 1790 году Франческо Леонарди предложил два варианта этого блюда. Первый, в котором яйца варятся вместе с другими ингредиентами, и второй, именуемый «ньокки на воде»[160], в котором сырые яйца добавляются только в остывшее тесто, в результате чего получается тесто, служащее основой для эклеров. Под этим названием их и фиксирует несколько лет спустя Винценцо Аньолетти.

Ньокки эклеры

• […] вскипятите в кастрюле молоко или воду, положите туда достаточное количество муки, чтобы получить тесто, с которым легко управляться, постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовьте их как тесто для эклеров в воде, потом дайте ему остыть. Когда оно как следует охладится, положите на каждый фунт муки по два целых яйца и хорошенько все это перемешайте. Положите эту пасту на крышку кастрюли, поставьте на огонь кипящую воду с солью и кладите в нее по несколько ньокки за один раз ручкой железной ложки. Когда они сварятся и как следует разбухнут, положите в тарелку или миску; приправьте сливочным маслом, тертым пармезаном и молотой корицей, и после этого сразу же подавайте[161].

Десятками лет ньокки были в основном такими[162], но, несмотря на огромный успех, к середине XIX века они буквально исчезают из поваренных книг, чтобы всплыть только через полвека. Они вновь появятся в 1908 году в книге «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» в разделе венецианской кухни под старым названием «макароны по-венециански»[163], но это будет их последнее появление: впредь уже никто не будет их снова предлагать в своих поваренных книгах – по крайней мере, под таким названием.

Прошло еще 30 лет, и благодаря французскому повару Анри-Полю Пеллапра, ньокки вновь привлекают всеобщее внимание в качестве «ньокки по-парижски» в книге «Искусство на кухне, изысканность стола»[164], ставшей самым настоящим мостом между кухней заальпийских стран и итальянской, которая вскоре окончательно освободится от тяжелого французского наследия. Однако главным образом исчезновение этого и многих других рецептов объясняется параллельным ростом популярности картофельных ньокки, медленным вначале и постепенно все более несомненным.

Картошка – от голода до высокой кухни

Давайте обратимся к истории. Речь идет о конце XVIII века, но о картофельных ньокки даже не упоминают. Почему? Дело в том, что картофель начинает робко появляться на европейских