Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

после чего, очень беспечно, выпрыгнула из кровати, подняв ночную рубашку даже выше пупка.Потом, к большому изумлению Находившегося там хозяина, Она, словно была одна, Бросила в середину комнаты Белоснежные простыни И, вытянув прекрасные ноги, Выпрыгнула из широкой кровати — Да так неосмотрительно, Что ее белая рубашка Задралась чуть выше бедра, И счастливый хозяин (Сказать или не сказать?) Увидел божественный пупок Венеры!

И тут хозяин, «который был подслеповатым болонцем», охваченный творческим порывом, бросается на кухню, где он хватает кружок теста и, наверчивая его на пальцы, умудряется воспроизвести формы «божественного пупка»:

Он спустился на кухню И из свежего теста, Которое старая служанка Раскатывала на доске, Взял маленький и круглый кусочек, Который он потом наматывал на палец, Придавая ему бесчисленные формы В попытке воспроизвести Этот божественный и неповторимый пупок. И хозяин, который был подслеповатым болонцем, Воспроизводя пупок Венеры, Научился искусству лепить тортеллино!

Чери остался человеком, о котором мало что известно, но эти стихи имели огромный успех[195]. Или, по крайней мере, ее имел пересказываемый пикантный анекдот, обогатившийся и альтернативными вариантами, как, например, тем, часто упоминаемым, согласно которому хозяин на самом деле подглядывал в замочную скважину, чтобы застать Венеру нагой (деталь, совершенно отсутствующая в изначальном произведении и являющаяся, вероятно, апокрифическим дополнением).

Достоинством этой легенды было то, что местом появления тортеллино она сделала город, находящийся на полпути между Болоньей и Моденой – двумя населенными пунктами, разделенными многовековым соперничеством, но в гастрономическом смысле объединенными тортеллини. Таким образом, для некоторых город Кастельфранко-Эмилия стал мостом между двумя территориями, объединенными под знаком «священного пупка», тогда как для других он остается последним аванпостом защиты болонского превосходства и болонской гордости. Однако, как говорится, «двое ссорятся, третий радуется», потому что тем временем Кастельфранко стяжал для себя славу города, создавшего тортеллини.

Существует как минимум и вторая легенда, или, скорее, выдумка, касающаяся времени возникновения болонских тортеллини – ученая латинская цитата, восходящая к XII веку. Она гласит: «Tortellorum ad Natale ed ovorum a Pascha» («тортелли – к Рождеству, яйца – к Пасхе»), и теперь ее приводят почти везде. Как минимум полвека эта фраза ошибочно объяснялась болонским обычаем дарить тортеллини на Рождество и яйца на Пасху живущим в городе прелатам. Чтобы сделать ее знаменитой, доказать древнюю связь между Болоньей и тортеллини, об этом написал болонский историк Алессандро Червеллати в своем сочинении, в котором были собраны местные легенды и истории[196].

На самом деле полностью эта фраза звучит так: «Consuetudinem Tortellorum ad Natale, et ovorum ad Pascha reddent hospites S. Juliani»[197], и она никак не связана не только со столицей Эмилии, но и с Италией; речь идет об одном из многочисленных посланий, оставленных Морисом де Сюлли, епископом Парижа с 1160–1196 годов. Фраза, вырванная из контекста, впоследствии была воспроизведена в знаменитом собрании позднеантичных и средневековых латинских текстов, что и могло привести к этой огромной ошибке – ошибке тем более серьезной, что это «tortellorum» означало совсем не старинную разновидность фаршированной пасты, но гораздо более распространенные средневековые пироги, которые часто дарили или использовали в качестве десятины для платежей натурой[198]. Это заблуждение объясняется еще и тем, что, как мы нам предстоит узнать, пироги (torte) и тортеллини (tortellini) – близкие родственники.

Теперь, освободившись от мифа, мы можем перейти к фактам.

От пирогов до тортелли: средневековые истоки

Думая о тортеллино, невозможно не задаться вопросом, как могли создать такую концентрацию элементов и вкусов в столь малой форме. Ответ очень прост. Фаршированное тесто – средневековое изобретение, вызванное миниатюризацией пирожков с мясом, сыром и овощами, начинка которых находилась между двумя слоями теста и запекалась в печи. Слова «тортелло», «тортеллетто» и «тортеллино»[199] – объединенные корнем torta – явно свидетельствуют об этом общем происхождении. Однако до того, как их включили в категорию первых, как мы их теперь называем, блюд, эти миниатюрные пирожки входили в гораздо более обширную категорию, представляющую все виды теста на основе воды и муки. Одним словом, они занимали совсем другое пространство – прежде всего семантическое, а не гастрономическое.

Равиоло, завернутый в тесто и начиненный мясом, если его варят или жарят, сам по себе не меняется, однако современный наблюдатель увидит, с одной стороны, фаршированное тесто, а с другой – блинчик. По крайней мере, до эпохи Возрождения это разделение было гораздо менее выраженным, и существовала единственная категория, включавшая все «продукты из теста», независимо от того, как их готовили[200].

В средневековых трактатах по кулинарии можно нередко найти рецепты похожих блюд, готовившихся по-разному без всякого изменения статуса. В некоторых случаях от них остался след в названиях современных блюд – таких, как болонские равиоли – которые меняют свой род на женский, когда речь идет о сладких равиоли, запекаемых в духовке, – или тортелли, сладких и жареных, присутствующих во многих итальянских областях под разными названиями.

Как мы это всегда делали до сих пор, чтобы восстановить первончальную историю этого кулинарного использования, надо прежде всего склониться над документами. Первые примеры тортелли, предназначенных для того, чтобы подавать их как суп, содержатся в двух средневековых трактатах, написанных, вероятно, на рубеже XIII и XIV веков: первый – это кодекс