Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

тертым хлебом, недолго варившимся в бульоне, а также пармезаном и яйцами; все это ароматизировано корицей, гвоздикой, перцем и мускатным орехом. Тесто, такое же насыщенное, готовится из муки, сливочного масла, яичных желтков и шафрана[229].

Круглые тортеллини

Если Бартоломео Стефани можно считать последним из великих итальянских поваров, продолжавших великую итальянскую традицию эпохи Возрождения, то в XVII веке гастрономической географии было суждено измениться: больше века правила в европейских кухнях будет диктовать Франция. Наступила пауза, своего рода перерыв. Многие из наших, в то время утверждавшихся, рецептов если не исчезли совсем, то в лучшем случае замедлили свое развитие.

Таков был случай и с тортеллини по-болонски. Чтобы обнаружить следующий их рецепт, нужно было ждать больше века. Точнее, это произошло в 1790 году, когда они вновь появились в этом шедевре Франческо Леонарди под названием «Современный Апиций» – книге, которая больше любой другой содействовала тому, чтобы переориентировать современную гастрономию, вызвав внимание к нашему полуострову[230]. На этот раз название рецепта, «Суп с тортеллини по-болонски», не должно оставлять сомнений в том, что мы приближаемся к цели. Более или менее.

Суп с тортеллини по-болонски

• Приготовьте тесто, как предыдущее. Измельчите в ступке грудку жареной курицы, добавьте хорошо очищенные говяжьи мозги, тертый пармезан, кусочек сливочного масла, соль, мускатный орех, мелкую корицу и два сырых желтка. Вырежьте из теста маленькие круги, положите в каждый из этих кружков немного начинки, смочите их по краям взбитым яйцом и накройте их другим кружочком. Вы будете готовить их, как тальолини, но их нужно варить чуть больше. Можно положить, по желанию повара, два яичных желтка, но можно и без них. Также делают равиолетти и каппеллетти. Для первых нарежьте кружки чуть большего размера и сложите их в форме равиоло. Вторые готовят так: сложив равиоли, соедините вместе два кончика и таким образом сделайте каппеллетто – об этих и о других у меня еще будет возможность поговорить в другом месте, потому что там пойдет речь о разного рода антре, антреме, терринах, супах и т. д.[231]

Хотя этот рецепт проще рецепта Стефани, они не особенно отличаются. В данном случае тесто готовится из одних яиц и муки, и, за редкими исключениями (такими, как нерегулярное добавление воды в разных пропорциях), это станет общим правилом для следующих эпох. Начинка всегда состоит из смеси мозгов и мяса птицы (в этом случае берут курицу вместо каплуна); хлеб, сваренный в бульоне, полностью исчезает, и яйца тоже становятся необязательными. Предпочтение начинают стабильно отдавать пармезану, тогда как из специй остаются только корица и мускатный орех, предваряя то разжижение, которое приведет к тому, что в современном рецепте сохранится только второй.

И, наконец, здесь описывается метод закрытия знаменитого тортеллино: сделав из теста круглую лепешечку, в ее середину кладут немного начинки, а сверху – вторую лепешечку, предусмотрительно смочив края взбитым яйцом, чтобы они прилипли друг к другу. Из этого описания выясняется вот что: на самом деле болонский тортеллино был не такой формы, как сейчас; он был совершенно круглым, состоя из двух сомкнутых кружков теста, и был похож на современный пармезанский анолино. Далее Леонарди описывает два других способа закрывания теста: если лепешечку с начинкой складывают посередине в виде полумесяца, она получает название равиоло, а если соединить кончики равиоло, то получится каппеллетто. Принимая во внимание это первое описание формы тортеллини по-болонски, мы можем понять, почему в XVII веке их до сих пор называли анолини[232]. Хотя после путаницы в названиях, характерной для эпохи Возрождения, уже начала формироваться более точная терминология для обозначения фаршированной пасты, эволюция еще шла полным ходом. Например, Винченцо Аньолетти в «Новой экономной кухне», опубликованной всего через 13 лет, имеет по этому вопросу совсем другое представление: начинку каппеллетто кладут внутрь двух наложенных друг на друга кружочков таким образом, чтобы получилась «тулья шляпы» (Леонарди называет это изделие словом «тортеллино»), тогда как для получения тортеллино соединяют два кончики полумесяца равиоло[233]. Такое описание аньолетти наконец-то определяет современную форму тортеллино – ту, которую мы используем и по сей день, хотя кусочек теста вырезался все еще круглым и, следовательно, не имел того типичного поднятого кверху кончика, к которому мы привыкли. Вырезание из теста квадратиков закрепится лишь в 1930-х годах, особенно в семьях[234].

Согласно этому рецепту, болонские тортеллини надо подавать в бульоне, однако в тексте того же Леонарди, чуть ниже, мы обнаруживаем еще два других способа подавать их к столу: в «миске» – сегодня мы сказали бы, что на протвине из духовки[235] – и запечеными, с корочкой[236]. В первом случае тортеллини, когда с них сольют бульон и приправят пармезаном, сливочным маслом, соусом из прошутто и трюфелей, посыпают пармезаном и смазывают сливочным маслом, чтобы слегка подрумянить их в духовке; вариант «с корочкой» предусматривает, наоборот, поливать тортеллини соусом бешамель на основе сливок, сливочного масла и муки, вкус которого усилен пармезаном, трюфелями и корицей; после этого их, приготовленных из песочного теста, ставят в духовку. А поскольку эти рецепты совсем не являются простыми вариантами, которыми можно пренебречь, то они могли бы сильно обескуражить всех тех пуристов, которые в наше время приходят в ужас при виде разных «неправильных» вариантов тортеллини, свидетельствуя о том, что с самого начала их появления как анолини, так и тортеллини «по-болонски» никогда не были просто супом в бульоне.

Тенденции XIX века и реверанс от Артузи

На протяжении всего XIX века, несмотря на отмечавшиеся варианты, набор ингредиентов оставался примерно таким же, как в варианте, зафиксированном в конце предыдущего столетия «Современным Апицием». Подведем краткий итог тенденциям того времени: если говорить о мясе для начинок, то в основном им была курятина, чередовавшаяся с мясом каплуна; почти всегда присутствовал бычий мозг, используемый для того, чтобы скрепить массу и сделать ее более мягкой; тогда как телятина или мозги (как правило, коров) использовались редко. Пармезан, за редчайшими исключениями, присутствует во всех рецептах, нередко в сочетании с рикоттой. Хлебную кашицу, сваренную в бульоне или молоке,