Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

до предписания варить их в бульоне, поскольку еще в названии ясно указано, что «настоящий рецепт» – это рецепт тортеллини «в бульоне». А это важное отличие, если учесть, что у этого блюда было множество вариантов – сухих или запеченных. Уточняя, можно сказать, что в XIX веке самой распространенной альтернативой варке в бульоне был мясной соус или кули, обильно посыпавшийся пармезаном, тогда как в следующем веке чаще всего встречается другой вариант – со сливочным маслом и пармезаном. Кроме того, нет недостатка и в запеканках с корочкой и соусом бешамель, а есть и варианты сухих тортеллини, приправленных: прошутто и куриными потрохами, томатным соусом, рагу по-болонски, мясным соусом и финанциерой, подливкой, а также самый нежелательный вариант – со сливками.

Но я бы хотел выступить в защиту этого последнего варианта, безусловно, наиболее презираемого в наше время пуристами, потому что и на этот раз история опровергает фанатиков: на самом деле тортеллини со сливками – это продукт высокой болонской кухни, что нетрудно доказать. В действительности их изобрела Чезарина Мази, знаменитая повариха, с которой, как мы видели в начале главы, столкнулся Пьовене. И мы ошибемся, если подумаем, что ресторан «Ла Чезарина» был знаменитым, но простым: он появляется в гиде «Мишлен» еще с первого французского издания 1956 года. Мы говорим об одном из святилищ традиционной болонской кухни. Тортеллини со сливками начинают появляться в меню Чезарины в начале 1940-х годов в ресторанчике на улице Альбари в Болонье, которым она управляла вместе с матерью, а потом она их стала готовить в ресторане на площади Санто Стефано, открытом в 1947 году (где он до сих пор и находится). Потом Чезарина стала одним из самых известных персонажей Болоньи, а когда она открыл в Риме ресторан «Иль трансатлантико», ее слава последовала за ней и туда. Ресторан находился в доме 209 на улице Сицилия, недалеко от улицы Венето – улицы знаменитостей и сладкой жизни, воспетой Феллини: каждый день политики, актеры и режиссеры отдыхали за столиками ее ресторана. Этот фактор – как это произошло и с фетучине «Альфредо» – чрезвычайно способствовал распространению и укреплению славы ее тортеллини со сливками[253]. И настолько, что, как и в случае карбонары, первая письменная редакция этого рецепта тоже появилась за границей, в английской поваренной книге «Итальянская еда» («Italian food»), опубликованной Элизабет Дэвид в 1954 году[254].

Бегло рассмотренная нами история – от начала возникновения свежей пасты с начинкой и до тортеллино, – одна из самых долгих нашей гастрономии. Вывод, к которому мы можем на основании этого прийти, таков: нет ни одного ингредиента, ни одной формы или другого аспекта, которые были бы общими для всех до сих пор рассмотренных нами тортеллини. Может быть, существует только одно, с чем согласно большинство авторов, и это то, что тортеллино должен быть маленьким[255].

Зарегистрированный рецепт – как и в других случаях, к лучшему или худшему, – получив одобрение высоких авторитетов, приобретает своего рода статус, который возвышает его над другими и становится точкой отсчета для установления того, что является «традиционным», а что – нет, даже если его формулировка больше связана с определенными требованиями производства, чем с настоящей исторической преемственностью. Однако регистрация рецепта может, самое большее, замедлить на какое-то время экспериментование, но не остановить его. И это правда: с тех пор прошло почти полвека, и большинство вариантов различаются, в лучшем случае, количеством использованных ингредиентов. Однако несколько лет назад несокрушимость тортеллино начала понемногу колебаться, и некоторые осмеливаются вносить определенные изменения, отказываясь, например, использовать в начинке прошутто, чтобы изделие получилось более нежным. Это движение медленное, но оно, может быть, снова откроет путь к эволюции рецепта. Однако претерпел изменения и сухой вариант со столь порицаемыми (и напрасно) сливками: некоторые добавляют в сливки немного бульона, некоторые добавляют их в крем из пармезана, иные их полностью заменяют, одновременно пытаясь достичь того же жирого и шелковистого оттенка, используя другие ингредиенты, как в случае с вкуснейшим соленым дзабайоне[256].

Одним словом, похоже, что постепенно горизонты опять открываются.

6

Рагу по-неаполитански

Если бы я попросил вас, пока вы еще не открыли книгу, назвать десять самых важных в Италии рецептов пасты, то уж и не знаю, сколькие бы упомянули рагу по-неаполитански. В этой главе, которая, вместе со следующей, посвященной рагу по-болонски, составляет своего рода диптих, мы увидим, каким существенным было его историческое значение.

Начнем с конца: вот рецепт самого «элементарного» рагу по-неаполитански, который в наше время можно найти в интернете.

Неаполитанское рагу

• Применяются разные типы и виды мяса. Наиболее используемые из них: кусок говядины (соответствующий виду разделки, известному как «верхняя часть покромки» или «лопатка», и вообще куски мяса взрослых коров с жиром и жилами) в довольно больших кусках (5–6 см) и свиные ребрышки или края, с небольшим количеством мяса и большим количеством жира); в некоторых случаях добавляют и свиные колбаски, как на кончике ножа, так и с потрохами (колбаса из потрохов и обрезков, типа «Ньолья», или «Нищенка», из свиной печени или свиных легких) или фрикадельками, полученными замешиванием мякоти черствого хлеба, яиц, тертого пекорино и нарезанных вместе говядины и свинины. Обязательны отбивные (довольно толстый ломтик мяса лопатки), на которые кладется смесь из измельченного сыра пекорино, чеснока, петрушки, орешков пинии и изюма, соли и перца; ее свертывают в трубочку, чтобы получить рулетики, которые потом связывают ниткой или скрепляют зубочистками/стальными палочками. Вместо говядины может использоваться свиная кожа, предварительно обезжиренная кипячением. Во всех случаях мясо варят сначала, добавляя его к большому количеству соффритто, приготовленному из белых или золотистых «старых» луковиц (тех, которые хранятся в «связках»), нарезанных сельдерея и моркови, в сале или в оливковом масле экстра-класса, на очень слабом огне; мясо можно нашпиговать панчеттой или прошутто. Однако варка должна происходить на очень слабом огне, чтобы избежать чрезмерного обезвоживания. Время от времени добавляют красное вино и дают ему испариться. После обжаривания, в сотейнике, огонь делают чуть сильнее и добавляют томатную пасту (если используются консервированные помидоры, то они должны быть высушены на солнце в тарелках) и затем, при дальнейшей варке, томатный соус с небольшим количеством соли и свежие листья базилика; некоторые добавляют столовую ложку уксуса