Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

его кладут в середину, а сверху – одну или две луковицы, разрезанные пополам. Положите на дно ломтики сала, положить сверху кусочки говядины, добавьте морковь, пастернак, луковицу с двумя «гвоздиками» гвоздики, кусок прошутто; поставьте кастрюлю на несильный огонь, добавьте половник бульона и оставьте ее вариться на медленном огне до тех пор, пока мясо не отдаст свой сок; потом прибавьте огонь, и, когда смесь начнет подрумяниваться, опять сделайте огонь слабее, чтобы образовалась красивая глазурь довольно темного цвета; затем полейте ее основным бульоном и поставьте кипеть на слабом огне с небольшим количеством соли. Когда мясо сварится, процедите бульон в миску через сито или салфетку, следя, чтобы он стал совершенно прозрачным. По желанию, можете положить в суп несколько кусков упомянутой обжаренной говядины; тогда нужно предварительно ее вынуть, и только потом полить соусом[284].

Эти соусы на основе мяса, овощей и специй появлялись в большом количестве самых разных блюд и составляли один из главных элементов гастрономии того времени. «Основной бульон» из говядины и овощей (моркови, сельдерея, пастернака, репы, лука-порея, лука и корней петрушки) предназначался для смачивания поджаренных ингредиентов, чтобы извлечь концентрированные ароматы мяса; в результате, благодаря реакции Майяра, получается темная, блестящая и очень ароматная жидкость, просто пальчики оближешь (даже на современный вкус). Неслучайно, что второе издание «Современного Апиция» начинается с такой фразы: «Бульоны – фундаментальная основа хорошей кухни»[285].

И, наконец, у того же Франческо Леонарди отмечается более широкое использование рагу и увеличение его разновидностей: он приводит целых 73 рецепта. Так появился самый настоящий и особый вид блюд. Предлагаю вам ознакомиться с одним из самых классических и долговечных.

Рагу меле

• Положите в кастрюлю один или два крупных куска внутренностей молочной телки[286], осветленных в кипящей воде, или целиком сладое мясо козленка или молочного барашка, таким же образом осветленное, трюфели ломтиками, хорошие ягоды терновника, ломтик прошутто, пучок разных трав, кусок сливочного масла. Поставьте все это на огонь, потом смочите небольшим количеством соуса кули, половиной стакана шампанского или двумя третями стакана другого белого вина, приправьте солью, измельченным перцем; варите на медленном огне, потом снимите жир, выньте прошутто и пучок трав, добавьте куриные потроха, гребешки, петушиные яички, неснесенные яйца из внутренностей кур-несушек, хвостики креветок, кули (соус) из артишоков, все это сваренное и в нужной кондиции; поварите еще немного, а неснесенные яйца надо класть в рагу последними. Подавайте с маленькими фрикадельками и лимонным соусом в миске или как антреме, украсив блюдо ломтиками поджаренного хрустящего хлеба. Можно подавать и как антре с курятиной, пернатой дичью и так далее. Если вы хотите отведать это рагу с фаршированной запеканкой, то соуса должно быть немного, а фрикаделек быть не должно совсем. Вы увидите, как для особых рагу готовятся куриные потроха, гребешки, яички петухов и т. д.[287]

Среди такого множества возможных применений «Современный Апиций» рекомендует использовать «хорошее рагу, ограниченное яичками козленка с трюфелями и терном»[288] для придания вкуса традиционному блюду из запеченного теста, «макароны а-ля Ришелье»: смешать со сливками, пармезаном, перцем и мускатным орехом, оставив место в центре композиции для рагу, которое, наконец, покрывается вторым слоем макарон. Таков первый случай, когда пасту сочетают с рагу французской традиции.

Неаполь и помидоры

Редко представляется возможность наблюдать за непосредственной эволюцией рецепта, и очень часто приходится довольствоваться сравнением аналогичных рецептов, предложенных разными авторами. Случай с «макаронами по-неаполитански» Леонарди – особый. Действительно, через 18 лет после первой публикации, в связи со вторым изданием «Современного Апиция» (1807–1808), автор возвращается к первому варианту рецепта, обновляя его знаменательной деталью.

Макароны по-неаполитански

• Возьмите миску. Варите макароны с водой и солью; когда они сварятся на три четверти, слейте их и приправьте в миске тертым пармезаном, измельченным перцем и соусом из телятины или говядины, или хорошим бульоном от тушеного мяса, или гвоздикой, приготовленными с томатным соусом, и пропустите через дуршлаг […][289]

Ну наконец-то: в рецепте появляются помидоры. То, что здесь является всего лишь вариантом, зафиксированным, благодаря большой чуткости и внимательности Леонарди, со временем станет чем-то незаменимым[290].

В начале XIX века, в Неаполе, издается поваренная книга «Домашняя кухня»[291], безвестный автор которой подписался только инициалами – М.Ф. Было не редкостью, что поваренная книга издавалась анонимно; однако с этого времени таких случаев становилось все больше. Обычно речь шла о небольших книжках, названия которых наводили на мысль о здоровой, дешевой и современной кухне или были связаны с определенной географической областью. Появился новый тип поваренных книг, которые писали уже не большие специалисты по кулинарии, но анонимные составители. Адресат тоже был новым: им стала более широкая и разнообразная публика, образованная, но буржуазного происхождения, озабоченная тем, чтобы хорошо питаться, не тратя слишком много (хотя рецепты все еще могут выглядеть слишком сложными для сегодняшнего читателя).

Если до сих пор говорилось о мясном соусе, как о приправе для макарон, то в «Домашней кухне» слово «рагу» наконец-то было употреблено в связи с макаронами, а не только как самостоятельное блюдо. Это уже не типичная для французов подливка, состоящая из небольших кусочков разных ингредиентов, но большой кусок мяса, нашпигованного прошутто и «гвоздиками» гвоздики, вводившимися в мясо через небольшие, но глубокие надрезы. Помидоры добавляли в свежем виде или консервированными, в зависимости от наличия. Да и само приготовление значительно упростилось, соответствуя более домашней и повседневной кухне. Как и традиционно, из этого блюда использовался только соус, чтобы приправить пасту, а тушеное мясо потреблялось отдельно.

Рагу из говядины или телятины

• Мясо шпигуется кусочками прошутто и гвоздикой и варится в кастрюле, в которой будет поджарен лук, прошутто, ароматические травы, соль, перец и сало. В эту смесь надо подливать воду или, еще лучше, бульон, доливая его по мере выпаривания, до полной готовности, потому что, если