Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

не обращать на это внимание, он начинает плохо пахнуть. При необходимости добавьте и жир. Будет лучше, если будут поджарены и свежие помидоры, предварительно сняв с них кожицу-шкурку. Отлично, если незадолго до готовности вы добавите туда стакан хорошего вина и немного розмарина[292].

Однако приводимый ниже рецепт можно считать первым настоящим прототипом современных макарон с рагу, который будет передаваться с очень незначительными вариантами до как минимум 1960-х годов. Обратите внимание, что сюда включен и вариант, в котором макароны можно съесть сразу же, без дальнейшего запекания, что окончательно дает начало этапу «сухой пасты».

Макароны по-неаполитански

• Сварите макароны любого сорта, сняв их с огня сваренными не до конца; тщательно слейте, добавьте старый сыр и тертый качкавал. Их подают с хорошим бульоном от рагу, в котором варились помидоры, свежие или консервированные; и едят сразу же. Можно их и тушить четверть часа на медленном огне, и они получатся такими же вкусными[293].

Как и в предыдущих примерах, начиная с Франческо Леонарди, рагу всегда добавляют после тертого сыра, а не наоборот, как происходит теперь, почти подтверждая то, что изначальной приправой был только сыр, которым посыпали макароны. Соус нужен для того, чтобы придавать вкус, но он еще не вездесущ и, самое главное, не всегда необходим. Позже это подтвердил Франсуа де Бушар, который в своей книге «Нравы и обычаи Неаполя» (1858) рисует живописную картину неаполитанских макаронщиков того времени.

• Неаполитанец их [макароны] ест чаще всего с простым белым сыром. Но рядом с большой тарелкой горячих и дымящихся макарон стоит большое блюдо, тазик или миска с белым сыром: новая египетская пирамида, украшенная от вершины до основания черными полосками из перца, а на ее вершине нередко помещают помидор, или, при его отсутствии, красный цветок. [Трактирщик] разносит в блюде горячие макароны и одной рукой его поддерживает, а другой накладывает на пирамиду сыр и этой безвредной пылью посыпает макароны […] Иногда макароны от сыра окрашиваются в пурпурный или багровый цвет, когда трактирщик томатным соусом или рагу (разновидностью тушеного мяса) покрывает, как росою цветы, тертый сыр и змеящуюся вермишель или маккарончелли[294].

Окончательно успех блюда закрепился в 1837 году, когда его включили в одну из самых известных неаполитанских поваренных книг того времени – «Теоретико-практическую кухню» герцога Буонвичино, Ипполито Кавальканти[295]. Его руководство по кулинарии довольно своеобразно. Если в первой части книги приводится несколько рецептов запеканок и сарту – блюд, типичных для сложной и связанной с традицией кухни, то вторая ее часть, целиком написанная на диалекте, удивляет нас крайней современностью рецептов, резко отличающихся от той гастрономии, которую мы видели до сих пор.

Макароны

• Макароны – тоже блюдо: советую тебе варить их совсем немного, бросая в кастрюлю, как только вода в ней закипит […] Когда тебе покажется, что они сварились, сними кастрюлю с огня и налей туда половник холодной воды, тщательно их слей и потом подай, смешав со старым сыром, проволой и каким-либо другим сортом сыра, а потом, чтобы они стали лучше, добавляй понемногу в супницу или в миску красный бульон от тушеного мяса и, наконец, поставь их на золу так, чтобы они стали красными[296].

Точно так же, как и в «Домашней кухне», здесь появляется указание варить макароны мало («варить их совсем немного»)[297], рекомендация приправлять пасту прежде всего с сыром и использовать тепло, чтобы дать впитаться ароматной жидкости соуса. Чтобы составить представление о точном составе этого последнего, нужно посмотреть на рецепт тушеного мяса, который Кавальканти приводит через несколько страниц, где он точно указывает, какие части говядины можно использовать – говядины, которая уже не шпигуется, – а бульон полностью заменяется водой.

Тушеное мясо[298]

• Нужно взять говяжий щуп, или хорошую вырезку, или хороший кострец [огузок]. Положите в сотейник или в кастрюлю половину четверти фунта[299] рубленого сала, если вы взяли ротоло[300] мяса. Потом положите нарезанный лук, затем – мясо, а сверху соль, перец и специи. Хорошенько это поджарьте, время от времени подливая немного воды и все время переворачивая мясо: когда увидите, что мясо стало красным, положите, если есть свежие, помидоры или консервированные, продолжая все время переворачивать мясо, смачивая его водой. Убрав консервированные или свежие помидоры, подлейте воду, чтобы приготовить бульон.

Рагу по-неаполитански: новаторство и традиции

Можно сказать, что в рецепте Ипполито Кавальканти рагу уже нашло свою окончательную формулировку. На протяжении XIX века сосуществовали разные варианты «макарон по-неаполитански»: большинство авторов придерживались старинного варианта с мясным соусом без помидоров[301]; другие до сих пор предпочитали приправу на основе одного сыра[302]; наконец, существовал вариант с помидорами, заимствованный и Пеллегрино Артузи[303]. В XX веке наличие помидоров начинает становиться повсеместным – настолько, что становится доминирующим и заменяет почти все остальные ингредиенты. В некоторых крайних случаях обозначение «по-неаполитански» относится и к одному томатному соусу, ароматизированному травами или специями и обогащенному жиром (сливочным маслом и салом, реже – растительным маслом)[304].

Отступление от классического рецепта на основе мяса и его предпочтение этому можно объяснить двумя основными факторами: первым – экономического характера и вторым, связанным со временем приготовления.

С начала XX века сухая паста становится очень популярной: ее утверждение в качестве главного итальянского блюда произошло, в том числе, благодаря усилению индустриализации отрасли, сделавшей доступной большое количество сухой пасты по умеренной цене[305]. Приправлять макароны мясным рагу по-неаполитански было делом не пустяковым: это означало, что всякий раз придется варить большой кусок говядины, а соуса для пасты будет получаться очень мало. Именно поэтому макароны с рагу по-прежнему связаны с представлением о воскресном и праздничном блюде,