Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Изменилось и время, которое люди были готовы посвящать кухне, и поваренные книги уже не были адресованы только поварихам или управляющим. Их читательницами были жены и матери, разрывавшиеся между домашними делами, семьей и работой, которые все чаще и чаще вынуждали их покидать дом. Следовательно, требования, продиктованные экономией времени, оказывали явное влияние на выбор рецептов; так и появились новые рецепты, вдохновленные традиционными блюдами. Например, благодаря успехам пищевой промышленности уже в каждой семье были готовые мясные экстракты (в 1865 году их широкомасштабное производство начал Юстус фон Либих), и вскоре начали использовать их в этом рецепте вместо соуса от тушеного мяса, чтобы приправить макароны со сливочным маслом и пармезаном. Об этом свидетельствуют «макароны с мясным экстрактом», появившиеся в «Талисмане счастья» в 1931 году; Ада Бони писала о них так: «Небольшой практичный рецепт, и он, как мы надеемся, будет полезен многочисленным мамочкам, у которых не всегда есть время, чтобы долго заниматься готовкой на кухне»[306].

Суббота, воскресенье, понедельник

Когда блюдо из пасты становится знаковым – как мы это уже видели в разных случаях[307], – оно, как правило, находит отражение в зрелищных искусствах. В случае рагу по-неаполитански, или, лучше сказать, «орау», его певцом был Эдуардо Де Филиппо. Неаполитанский актер и драматург посвятил театральную комедию этому блюду, вокруг которой вращаются события жизни целой семьи.

В самом деле, действие пьесы «Суббота, воскресенье, понедельник»[308] начинается с приготовления рагу и той «науки», которая стоит за выбором ингредиентов и косвенно помогает нам понять эволюцию рецепта в XX веке (то, каким он стал сейчас, мы видели в начале главы). Главный герой – «бедренная часть, пятикилограммовый кусок телятины», внушительный кусок мяса теленка не старше года; его обвязывают бечевкой и ставят жариться с большим количеством лука. Метод, казалось бы, простой, требует большого внимания, чтобы довести до нужной степени готовности все ингредиенты и получить идеальное рагу. Как хорошо объясняет главная героиня комедии, донна Роза:

• Чем больше положишь лука, тем ароматней и питательней получится соус… Весь секрет в том, чтобы поджаривать его на медленном огне. Когда жаришь лук медленно, он выкипает настолько, что образует вокруг куска мяса что-то вроде черной корочки. А когда постепенно добавляешь нужное количество белого вина, корочка растворяется, и в результате получается та золотистая, тягучая субстанция, которая, смешавшись с консервироваными помидорами, становится густым и плотным соусом, приобретающим темно-палисандровый цвет тогда, когда настоящее рагу удалось на славу[309].

Далее следует еще один важный фрагмент, когда донна Роза с ностальгией рассказывает о том, как готовила рагу ее мать:

• Когда соус становился, как она говорила, наваристым, она вынимала из кастрюли кусок мяса годовалого теленка и клала его в сковородку так нежно, как кладут новорожденного в люльку, потом клала деревянную ложку поперек кастрюли так, чтобы крышка оставалась немного приподнятой, и только тогда шла спать… А соус побулькивал четыре или пять часов[310].

Если разновидность рагу из комедии Де Филиппо (датированной 1959 годом) еще обладает всеми традиционными характеристиками, которые мы уже видели в предыдущих рецептах, то будет интересно сравнить комедию Де Филиппо с ее кинематографическим переложением 1990 года режиссера Лины Вертмюллер, в которой донну Розу играет Софи Лорен. Из сцены покупки мяса у мясника – которой нет в исходном тексте и которая была добавлена в фильм – мы можем сделать вывод, что рецепт рагу в драматургическом тексте уже не актуален. Типов разделки мяса стало больше, особенно свинины, и очевидно, что рагу, приготовленное из одной молодой телятины, уже не используется[311], хотя иногда и существуют разногласия по поводу того, какое мясо допустимо, а какое – нет[312]. Перепалка между покупателями, спорящими о том, какие ингредиенты – самые подходящие, очень напоминает некоторые дискуссии, распространенные в наше время в социальных сетях.

• Донна Роза (вбегая в мясную лавку): «Донна Чечи, я к вам хорошо отношусь, но я спешу, дайте мне килограмм молодой телятины, полтора килограмма гуляша, говяжью ногу, свиные края, зарез, брюшину, два сухожилия, бочок и грудинку».

• Хозяйка мясной лавки: «Хороший набор! Еще что-нибудь?»

• Роза: «Нет, больше ничего».

• Хозяйка мясной лавки: «Эй, упрямица, возьми еще: две свиные колбаски, и какое будет рагу!»

• Роза: «Нет, нет».

• Первая покупательница: «Да, свиные колбаски, с ними такое рагу…».

• Вторая покупательница: «Еще бы! Они отлично подойдут, а если вместе с телятиной положить немного свиной ветчины, фаршированной зубчиком чеснока, немного петрушки, изюм и зернышки пинии – пальчики оближешь!»

• Роза: «Нет, это дело вкуса, кто-то любит, чтобы рагу было сытным, а кто-то предпочитает легкое, классическое».

• Третья покупательница: «Ну нет, нельзя называть классическим рагу без свиных краев».

• (Смех.)

• Тетушка Меме: «Я не умею готовить, но из того, что я слышала, достаточно только телятины и ничего больше».

• Роза (удовлетворенно): «Только телятины и ничего больше…»

• Пятая покупательница: «Нет, синьора, это зависит от времени года: летом свинина не годится, оно ни к чему».

• Шестая покупательница: «Во всяком случае, секрет рагу – в луке…»

• Роза: «Это основа, лук кладут в самый низ…»[313]

В наше время, как никогда, у каждой неаполитанской семьи есть свой собственный рецепт, ревниво охраняемый, и споры о том, какой из них воплощает «традиционную» версию, столь же горячие, сколь и бесполезные. Эволюция рагу длилась веками, и это естественно, что она продолжается и сейчас, с позволения тех, кто остается верен своему варианту.

7

Рагу по-болонски